Råg, vete, korn & havre

Spannmål är namnet på sädesslagens frukt eller kärna. Till sädesslagen räknas vete (inklusive t.ex. spelt och durum), råg, havre, korn, ris, majs, hirs, durra och andra sorghum-arter. I Sverige används framför allt vete och råg vid brödbakning. Havre och korn kan inte ge volym till bröd, men ingår ibland i små mängder för att ge smak och/eller öka näringsinnehållet.

Brödets volym, textur, smak, färg och näringsinnehåll bestäms av de ingående spannmålsråvarorna. Bagaren väljer därför spannmålsråvaror efter det bröd som ska bakas. Mjöl är den viktigaste ingrediensen ur bakningssynpunkt, men ett ökande intresset för hälsa och variation gör att allt fler bröd innehåller kli, gryn, flingor, kross, klippta och hela kärnor. Variationsmöjligheterna gör att vi i Sverige har över 400 olika sorters bröd.

Vete
Vetets särställning som den främsta brödråvaran beror på att det innehåller rikligt med glutentrådsbildande proteiner. När man knådar en blandning av vatten och vetemjöl bildas ett segt och elastiskt glutennätverk, som kan hålla kvar den gas som jästen producerar. Ett bröd som innehåller vetemjöl är därför luftigare och porösare än bröd utan vetemjöl. Vete är därför världens mest använda brödsäd.

Det finns ett tjugotal olika vetesorter, men ”vanligt” vete (Triticum vulgare) dominerar marknaden, då den ger hög avkastning och innehåller rikligt med gluten.

I Sverige odlas framför allt höstvete som innehåller mindre mängder glutenbildande proteiner men som ger stor skörd. Höstvete används till kakor, kex, kaffebröd och matbröd. Svenskt och nordamerikanskt vårvete innehåller rikligt med glutenbildande proteiner och används till bröd där det är viktigt med en luftig volym eller till produkter med mycket kli, fröer eller andra ingredienser som ”belastar” degen. Utan det extra starka mjölet riskerar brödet att bli lågt och kompakt.

Durumvete (Triticum durum) är en vetesort som har hårda, glasaktiga kärnor. Durumvete används framför allt vid pastatillverkning, men används även som inblandning vid bakning för att ge brödet en gulare färg.

Dinkelvete (Triticum spelto) är en ursprunglig vetesort som ibland ingår som fullkorn i bröd. Dinkel ger brödet en mustig och nötaktigt smak och en gulare färg.

Kamut (Triticum polonica) eller polskt vete, är en ursprunglig vetesort som på senare år blivit populär i USA. Kamut används för att brödet en kraftig och rustik smak.

Råg
Råg (Secale cereale) var länge den dominerande brödsäden i Sverige med utgör idag en mindre del. Råg innehåller gluten men inte tillräckligt för att ge brödet en luftig volym. I Sverige har vi traditionen att baka knäckebröd på råg och mjukt bröd på en blandning av vete och råg. Vete ger brödet volym och rågen gör brödet saftigare och mera smakrikt. Att baka bröd på blandningar av vetemjöl och rågmjöl är typiskt svenskt, och förekommer inte alls på samma sätt i andra länder. Sveriges populäraste brödsort är än idag av den typen. Råg ingår i många av våra vanligaste brödsorter; limpa, rågbröd, fullkornsbröd, knäckebröd, pumpernickel, Ankarstock m.fl. I Finland, Danmark, Polen, Baltikum och Ryssland har man traditionellt bakat mjukt rågbröd med surdegsteknik, som förbättrar volymen och luftigheten i rågbröd.

Havre
Havre (Avena sativa) odlas framför allt i Nordeuropa och Nordamerika. Havre har flera och intressanta hälsoegenskaper som det forskas mycket om idag. Utbudet av havreprodukter ökar ständigt. Idag vet man att  havre bidrar till en jämnare blodsockernivå och sänker blodfetterna (kolesterolet). Havre innehåller en stor mängd så kallade betaglukaner som är lösliga fibrer med dess unika egenskaper. Till skillnad mot de andra tre sädesslagen innehåller havre mer fett, cirka 11 procent. Havre har också en smak som är tillgänglig för många.

Havrekärnan är glutenfri men produkter av havre är ofta kontaminerad av antingen sädesfälten eller från kvarnen och därmed inte lämplig för dem med celiaki/glutenintolerans. Det finns dock ren havre och fler av de glutenfria bröden innehåller numera en större andel havre. Denna havre måste vara en specialkvalitet för att undvika inblandning av vete, råg eller korn.

Korn
Nästan allt korn (Hordeum distichum) som produceras blir till foder, resten går nästan uteslutande till öl- och whiskeyframställning. Ca. 0,5 kg/ person och år används till gröt och brödbakning. Korn har en gråaktig färg, utpräglad smak, och ger ingen volym till jäst bröd. Ett mjukt bröd som enbart bakas på korn blir därför kompakt och smuligt. Korn ingår som huvudingrediens i bröd där volymen inte spelar någon större roll, som exv. norrländskt tunnbröd. Korn tillsätts ibland i små mängder för att ge smakvariation och nyttiga kostfibrer till brödet.

BESÖKSADRESS
Storgatan 19, Stockholm

POSTADRESS
Brödinstitutet AB
Box 556 80
102 15 Stockholm

KONTAKT
Maria Sitell

M 0707-64 58 84
T 08-762 67 95
E maria@brodinstitutet.se