Surdegens många ansikten

Surdegsbröd har tusenåriga traditioner som varierar mellan olika länder. Det sätt på vilket surdegsbröd har bakats varierar inte bara mellan länder utan det har även förändrats över tid i takt med utveckling av teknik och samhälle. Vår tids surdegsprocesser är ett möte med den tidiga civilisationens baksätt och vår tids bakmetoder.

När bröd bakas på surdeg uppnås olika egenskaper och olika traditioner associerar olika egenskaper till begreppet surdeg. De olika aspekterna/egenskaperna för surdegsbröd delar vi här in sex olika grupper.

  • Historia och tradition
  • Hävning
  • Tid och temperatur
  • Hälsoegenskaper
  • Smak och doft
  • Hållbarhet

1.  Historia och tradition
Surdegsbröd har många olika ursprung och uppskattas ha börjat bakas för tusentals år sedan. Det grundläggande med en surdeg är att det är en deg av mjöl och vatten som har fermenterats med hjälp av främst mjölksyrebakterier (och till viss del även ättiksyrebakterier).

På 1800-talet togs bagerijästen fram vilket gjorde att degen kunde jäsa snabbare. Utvecklingen inom bageri tog i och med detta rejäl fart och nya tillverkningsmetoder började användas.

Surdeg kan se olika ut i olika länder och delar av länder. Vilket slags mjöl som används i surdegen varierar men har i Norden traditionellt främst tillämpats på råg då det gör rågbrödet mer aromatiskt och saftigare. I Finland, Danmark och även Tyskland utgår surdegen oftast från råg och då ofta fullkornsråg och det är vanligt att jäst tillsätts som stöd för hävningen.

Det franska surdegsbrödet, Levain, utgår från siktat vetemjöl. Ingen jäst, eller ytterst lite jäst tillsätts.

Det förekommer vetesurdeg i rågbröd och rågsurdeg i vetebaserat matbröd, samt andra kombinationer.

2. Hävning
För att degen ska jäsa effektivt med hjälp av endast surdeg krävs omkring 20 procent surdeg av degvikten. Vid mindre andel surdeg behöver även jäst tillsättas.

3. Tid och temperatur
När surdeg används för att häva en deg är kombinationen av tid och temperatur avgörande faktorer. Mindre mängd surdeg kräver längre jästid än en större mängd surdeg i degen. Även rätt degtemperatur främjar jäsningsprocessen.

4. Hälsoegenskaper
Surdegsbröd har hälsofördelar. Bland annat bidrar surdegen till att jämna ut blodsockerkurvan en aning jämfört med ett liknande bröd utan surdeg. En annan hälsoaspekt är att mineralerna i brödet lättare tas upp i kroppen med hjälp av surdegen. Det är i fullkornet som mineralerna (främst järn, zink och magnesium) finns, men där finns också fytinsyra som binder mineralerna. Surdegen bildar enzymet fytas som bryter ned fytinsyran och tack vare denna process kan näringsämnen tas upp av tarmen.

För att surdegsbröd ska ge hälsofördelar värda namnet ska brödet bakas på fullkornsmjöl. Fullkorn är, enligt den samlade forskningen, den enskilda kostfaktor som förebygger sjukdomar (hjärt- och kärlsjukdomar, typ2 -diabetes och vissa cancerformer) allra mest. Och med surdeg i brödet tas fullkornet upp lättare.

Surdegsbröd bakat på siktat mjöl, dvs vetemjöl och liknande, har inte dessa hälsofördelar. Det siktade mjölke innehåller även låga mängder mineraler för de försvinner till största delen vid siktningen.

5. Smak och doft
Surdeg ger en typisk smak i avseende syrlighet, fyllighet och textur. Den har även en typisk doft.

6. Hållbarhet
Surdeg sänker pH-värdet i brödet vilket bidrar till längre hållbarhet.

Här finns mer att läsa om surdeg i förhållande till fullkorn och gluten.

Här ser kan du både se och läsa hur man gör sin första surdeg och bakar ett fullkornsbröd på surdeg.

BESÖKSADRESS
Storgatan 19, Stockholm

POSTADRESS
Brödinstitutet AB
Box 556 80
102 15 Stockholm

KONTAKT
Maria Sitell

M 0707-64 58 84
T 08-762 67 95
E maria@brodinstitutet.se