Fermentering, folkhälsa & fullkorn - en sammanfattning
I seminariet Sura strömningar som Brödinstitutet arrangerade den 6 februari 2024 framkom bland annat att de som äter enligt kostråden har störst variation på tarmfloran, enligt befolkningsstudien SCAPIS study, Vidare presenterades en färsk doktorsavhandling om fullkornets positiva påverkan på tarmhälsan. Som i sin tur visar på ett positivt samband mellan tarmen och hjärnans kommunikation. Här finns seminariet inspelat, se nedan
Att fermentering (som till exempel surdeg) påverkar biotillgängligheten av vegetabilier både avseende protein och mineraler är ett faktum som beskrevs tydligt i förra seminariet Brödinstitutet höll i april 2023. Att baka med både surdeg och fullkorn ger med andra ord stora hälsofördelar.
Tobias Jadberg, verksamhetschef på Lillebrors bageri i Stockholm visade hur enkelt det är att öka mängden fullkorn vid bakning och samtidigt bibehålla luftiga och smakrika. Ökad hydrering är ett men ta del av Tobias alla klokheter i sändningen.
Några fler anledningar till att se filmen i sin helhet är hur Ulrika Ericson från Lunds universitet beskriver några av resultaten från SCAPIS-studien. Den visar bland annat att det fanns ett samband mellan att de som åt bäst, dvs enligt kostråden, också hade störst variation i tarmfloran vilket i sig var kopplat till färre riskfaktorer för hjärt- och kärlsjukdom såsom höga blodfetter och högt blodsocker.
Laura Pirkolas doktorsavhandling visade att sex skivor fullkornsrågbröd påverkade produktionen av några kortkedjiga fettsyror som i förlängningen kan påverka sambandet mellan tarmen och hjärnans funktioner. Du hör förstås mer ingående om detta i filmen.
Det fanns ett samband mellan att de som åt bäst, dvs enligt kostråden, också hade störst variation i tarmfloran vilket i sig var kopplat till färre riskfaktorer för hjärt- & kärlsjukdom och diabetes typ 2 såsom höga blodfetter och högt blodsocker.
Medverkande från vänster: Ulrika Ericson, Laura Pirkola, Ingela Stenson, Maria Sitell och Tobias Jadberg.
Nya siffror från Brödtermometern, Brödinstitutets årliga opinionsundersökning visade att det går uppåt för brödet i stort avseende intag och attityd, se pressmeddelande. Samtidigt är kunskapen om att fullkorn bara finns i spannmålsprodukter låg. Endast 10 procent vet att bröd ger lika låga koldioxidutsläpp som baljväxter vilket betyder att alltför få vet att bröd är något av det mest klimatsmarta vi kan äta. Andra oroande resultat visar att så många som 44 procent inte vet att surdegsbröd inte är glutenfritt vilket kan ge allvarliga konsekvenser för dem med celiaki. Allt innehållande råg, vete och korn innehåller gluten. Havre är biologiskt glutenfritt men är ofta kontaminerat.
68 procent äter helst fullkorn genom bröd vilket är lika mycket som flingor/müsli, gröt och fullkornspasta tillsammans (65 procent).
Det poängterades att nog är surdeg både bra och gott men det är dock i fullkornet som det nyttiga sitter. Allra bästa blir det med både fullkorn och surdeg.
Det finns inga nyckelhålskriterier för surdegsbröd men däremot för fullkornsbröd. Ibland kan man få uppfattningen att det är tvärtom.
Se hela filmen från seminariet den 6 februari.
-
Text: Maria Sitell
- Publicerad: 2024-02-12
medverkande
Ulrika Ericson
Docent i nutritionsepidemiologi vid Lunds universitet. Forskar om matvanor och deras koppling till vår tarmbakterieflora och våra levnadsvanesjukdomar, bland annat i SCAPIS Study.
Tobias Jadberg
Bagare och verksamhetschef på Lillebrors bageri, Stockholm. Välrenommerad bagare med utbildningsfokus.
Laura Pirkola
Expert inom nutrition och forskning på Fazer, disputerade i december på SLU om fullkorn och tarm-hjärna-axeln. Har forskat fullkornsrågbrödets effekter på tarmmikrobiota med mera.
Maria Sitell
Kommunikationschef och leg. dietist på Brödinstitutet. Slår hål på myter inom mat och hälsa, debatterar detsamma och lyfter fram forskning på ett lättillgängligt sätt
Ingela Stenson, moderator
Omvärldsanalytiker och strateg på United Minds och chefredaktör på Livsmedel i fokus. Vill ständigt utveckla nya kommunikationskoncept för god och hållbar mat och ett gott liv.
