Är verkligen stenmalet och surdeg vägen till hållbarhet?

Vackra bilder på stenmalet bröd, inte sällan surdegsbakat är vanligt förekommande i alla slags (sociala) medier. Men ur ett hållbarhetsperspektiv är det rätt ointressant. 

Det är att sila mygg och svälja kameler om fokuset på bra och hälsosamt bröd främst handlar om malningsmetod, surdeg eller kulturspannmål. Många kan tycka att stenmalet låter mer nyttigt, men det är bara en metod för att krossa kärnorna. Den stora och betydelsefulla hälsoskillnaden ligger i stället i om du väljer ett siktat mjöl eller ett fullkornsmjöl. Fullkorn, oavsett om det är malet, krossat eller helt förebygger ohälsa mest av all mat.

Det snurrar sedan någon vecka tillbaka en TT-artikel om möjliga fördelar och nackdelar med stenmalet och valsat mjöl. Undertecknad citeras om att det är ganska ointressant i det större perspektivet, det vill säga vad vi behöver äta mer av för både planeten och hälsans skull.

Att mat inte bara är näring  utan också kultur, arv, vanor, identitet, statusmarkör, minnen plus säkert lika mycket till hindrar inte att mjöl- och även hela kolhydratdebatten tar in de större frågorna, alltså om hur vi ställer om för att äta mer hållbart. 

Fullkorn slår allt

Det finns inget av det vi äter som är så bra för hälsan som just fullkorn. Och att få många att äta bara lite mer fullkorn kan ge stora hälsoeffekter, faktiskt mer än om några få ändrar sig mycket.

Dessutom är fullkornsbröd något av det mest klimatsmarta som finns.  Det finns mängder av fler fördelar som till exempel att det klassas som proteinrik krismat. 

Den stora och betydelsefulla hälsoskillnaden vid val av olika slags mjöl ligger i om du väljer ett siktat mjöl eller ett fullkornsmjöl. Fullkorn, oavsett om det är malet, krossat eller helt, förebygger hjärt- och kärlsjukdomar, diabetes typ 2 och tjock- och ändtarmscancer.

Intresset och fascinationen för surdegs-och stenmalet bröd är lätt att förstå. Vad triggar inte känslor kring matdofter- och smaker såsom nybakat, rejält och gott bröd?

Det är samtidigt inte rimligt att aspekter som inte har några belägg för att vara mer hälsosamma tar de platserna och i gemene mans öron kan verka vara de viktigaste istället för att det helt enastående fullkornsbrödet som har gedigen evidensbaserad rygg lyfts fram som det super food som det verkligen är, i ordets rätta bemärkelse.

 Att mat inte bara är näring utan också kultur, arv, vanor, identitet, statusmarkör och minnen hindrar inte att mjöl- och även hela kolhydratdebatten tar in de större frågorna, alltså hur vi äter mer hållbart.

Skillnaderna mellan valsat och stenmalet mjöl beskrivs i nämnda TT-artikel ovan och finesserna med surdeg är många. Läs ’Surdegens många ansikten’.

Med surdeg i fullkornsbrödet blir det allra bäst då surdegen tar upp näringen i fullkornet bättre.

Det är inte om brödet har stenmalet eller är surdegsbakat eller är bakat på kulturspannmål som har den stora betydelsen för hälsan.

Siktat mjöl...

… betyder att bara mjölkroppen är kvar. Kliet, grodden och skaldelarna är borttagna.

Fullkornsmjöl...

… har alla delar av kornet kvar.

Fullkorn...

…har egenskaper som gör det till det mest klimatsmarta och hälsosamma vi kan äta, samtidigt.