Om bröd och annat väsentligt

Senaste inläggen
Populäraste inläggen
Publicerad 2021-07-05

Svar på matmyter från A till Ö

Snabba svar och fortfarande korrekt. Det har varit ambitionen när vi under de senaste fem åren har producerat svar-på-tal-filmer baserade på de mest förekommande frågorna om mat, hälsa och klimat. Nu har vi glädjen att berätta att de finns samlade, från A till Ö.

I sammanställningen av de knappt 30 korta filmerna hittar du svar på de mest förekommande myterna och missförstånden som sprids. Även rena faktafilmer om till exempel folkhälsans bästis fullkorn och om klimatsmart mat m.m, har fått sina platser. Bland svaren på frågorna om spannmål har någon roll i evolutionen, om gluten är giftigt, om varför surdeg är en hit, hur farligt det är med socker och salt egentligen plus mycket mer, finns allt från expertsvar till animeringar. Gemensamt för svaren är att de grundar sig på vetenskap och inget tyckande.

Medverkande är mathistoriker Richard Tellström, barnläkare och professor Jonas F Ludvigsson, nutritionist Anki Sundin, leg dietist Klara Standley, bagare Johan Sörberg, vd för Sveriges bagare & konditorer Martin Lundell och Brödinstitutets leg dietist och kommunikationschef Maria Sitell. Även vår folkkäre numera framlidne Magnus Härenstam är med på ett hörn och den filmsnutten får ni njuta av redan här.

HÄR HITTAR DU DEM, FRÅN A TILL Ö.  Filmerna är fria att använda när avsändaren – Brödinstitutet – tydligt anges.

Med det vill vi önska dig en fin sommar!
/Maria Sitell

Dela
Kopiera länk till inlägget
Publicerad 2021-06-04

#lovescience fokus kolhydrater

Brödinstitutet lyfter fram brödets goda smak och det positiva sambandet med god hälsa och klimatsmarta val, alltid med vetenskapen som grund och vi uppdaterar förstås oss ständigt. I denna omgång kommer här en rejäl lista där forskningen kring kolhydrater och fullkorn avseende hjärt- och kärlsjukdomar, diabetes 2 osv är uppdaterad. Saknar du något? Det finns förstås fler kvalificerade artiklar. Vi lyssnar mycket gärna.

Som grund för vad vi säger ligger de Nordiska näringsrekommendationerna.

Rekommendationerna i sin helhet, från Nordiska ministerrådet finns här
Svenska sammanfattning från Livsmedelsverket finns här
Kostråden från Livsmedelsverket finns här.

FULLKORN & KOLHYDRATER

Sammanfattande studier

Om sambandet mellan fullkorn och diabetes typ 2

Om sambandet mellan fullkorn och hjärt- och kärlsjukdomar

Om sambandet mellan fullkorn och tjock- och ändtarmscancer

Om sambandet mellan fullkorn och dödlighet

Om mikrobiotans (tarmflorans) betydelse för om fullkornsrik kost ger:

Studier kring fullkorn och tarmhälsa

Om råg och hälsoeffekter

Intag av fullkorn med mera är hämtat från Riksmaten, Livsmedelsverket

För en en sammanfattning av det vetenskapliga underlaget som Brödinstitutet lutar sig emot avseende

  • celiaki, glutenfritt, IBS och FODMAP
  • bröd och klimat

hittar du det här.

OBS! När du sen en dag letar efter det här mejlet så kan du istället gå in på hemsidan där allt redan finns i menyn ”Vetenskapen bakom vad vi säger”.

/Maria Sitell, dietist & kommunikationschef

Dela
Kopiera länk till inlägget
Publicerad 2021-05-17

Nutri-Score missar målet

Kan man genom olika märkningar visa vilken mat som är nyttigare än annan? Inom EU diskuteras en gemensam framsidesmärkning för fullt just nu, medan vi i Sverige sedan 30 år redan har utvecklat en utmärkt fungerande märkning - vi pratar förstås om Nyckelhålet. Nu dyker det upp alternativ där den ursprungligen franska märkningen Nutri-Score talar med hög stämma. Dock finns ett stort problem - fullkornet får inte den plats som man kan tycka att den ska ha, då all evidens på nutritionsområdet visar att det är den enskilda kostfaktor som förebygger ohälsan i högst grad.

Med det sagt ser jag att Nutri-Score, observera i sin nuvarande form, har flera frågetecken som är viktiga att lyfta. Och det av flera anledningar, där folkhälsan bara är en. Klart att man reagerar när det står klart att i Nutri-Scores algoritm ingår inte fullkorn och mängden fullkorn i mjöl, bröd, ris, müsli, flingor och pasta därmed inte räknas in. Vi pratar alltså om den enskilda kostfaktor som förebygger ohälsan i högsta grad, se tabell längre ned i texten.

Häng med

♦ Den framsidesmärkning som finns i ett land behöver ta hänsyn till nationella folkhälsoutmaningar, kostråd och mattraditioner. Det gör inte Nutri-Score avseende Sverige och övriga nordiska länder. Ett införande av Nutri-Score i Sverige och övriga Norden skulle därför riskera att bli vilseledande för konsumenter.

♦ Global Burden of Disease visar att intaget av fullkorn är den kostfaktor som mest påverkar ohälsan, inte minst gäller detta för hjärt- och kärlsjukdomar, vissa former av cancer och diabetes typ 2. I Sverige äter 9 av 10 för lite fullkorn och därför finns kostråd om hur intaget ska öka. Kostråden grundar sig på Nordiska Näringsrekommendationer 2012.

Fullkorn_Global_Burden_of_Disease_Brödinstitutet

♦ I Nutri-Scores algoritm ingår inte fullkorn och mängden fullkorn i mjöl, bröd, ris, müsli, flingor, pasta och dryck räknas därmed inte in.

♦ I Sverige finns även kostråd om att byta till nyttiga matfetter och till magra mejerivaror då andelen omättat fett behöver öka och det mättade minska. Nutri-Score märker oljor som har hög halt av omättat fett med gult/orange vilket felaktigt signalerar ett ohälsosamt innehåll. Man skiljer inte heller på mejerivaror med olika fetthalter och som främst består av mättat fett.

♦ Ur ett folkhälsoperspektiv är det vad vi inte äter som är en av de stora utmaningarna när det gäller matvanor. Därför bör dessa livsmedel lyftas fram. Nutri-Score riskerar istället att uppfattas som en varningsmärkning av livsmedel som man helt bör undvika, snarare än att de bör vara en mindre del i en i övrigt balanserad kost.

♦ Nutri-Score är, till skillnad från Nyckelhålet, inte utformat på ett sätt som tar hänsyn till att olika produktgrupper skiljer sig åt. Man måste till exempel beakta att det är stora skillnader mellan bröd och leverpastej. Nutri-Score stimulerar därför inte till att ändra ett livsmedels innehåll åt det hälsosammare hållet, eftersom det i många fall inte ger något bättre resultat på Nutri-Scores skala från A (grönt) till E (rött). Det blir svårt, ja till och med omöjligt att flytta sig uppåt i skalan.

♦ Algoritmen bakom graderingen är svår att förstå, i jämförelse med Nyckelhålet som får sättas på produkter som klarar tydligt uppställda kriterier.

Det spelar självklart ingen roll om märkningen kommer från Sverige eller Frankrike. Eller Norge eller Italien. Men faktum kvarstår att Nyckelhålsmärkningen är en väl etablerad, positiv framsidesmärkning i Sverige, Danmark, Norge, Island, Makedonien och Litauen och undviker många av problemen med Nutri-Score enligt ovan. Nyckelhålsmärkningen har över en 30-årig historia som succesivt har utvecklats i framgångsrik dialog mellan myndigheter, livsmedelsproducenter och även forskare och är nu en väl förankrad framsidesmärkning som lyfter fram de svenska kostråden. Det vore att gå tillbaka flera decennier i folkhälsoarbetet om den frivilliga Nyckelhålsmärkningen skulle försvinna. Det är också helt centralt att märkningen ska vara frivillig för företagarna.

Enligt en undersökning som Origo Group har gjort på uppdrag av Livsmedelsverket är Nyckelhålsmärkningen den matmärkning som konsumenter känner till mest då 97 procent har hört talas om Nyckelhålet. Mer än hälften av de som känner till märkningen köper nyckelhålsmärkta produkter ibland, ofta eller alltid.

I Livsmedelsverkets Slutrapport: Regeringsuppdrag Nyckelhålet 2017-2019 finns en utmärkt genomgång som jämför Nutri-Score och Nyckelhålet i förhållande till svenska kostråd (sid.36).

Nyckelhålsmärkningen_NutriScore_fullkorn_nackdelarOm Nutri-Score
Nutri-Score baseras på en algoritm som tar hänsyn till energi, socker, mättat fett, natrium, fibrer, protein, andel frukt, grönsaker, baljväxter, nötter samt oliv- raps- och valnötsolja. Olika färgmarkeringar från grönt till rött i kombination med bokstäverna A till E anger gradering av produktens näringsmässiga innehåll. Algoritmen är justerad för drycker, matfett och ost för att överensstämma med kostråden i Frankrike.

Om Nyckelhålsmärkningen
Det som förenar mat med Nyckelhålet är att den är ett nyttigare val i just sin livsmedelsgrupp. För att ett företag ska få märka mat med Nyckelhålet ska maten uppfylla vissa regler. Reglerna, som också kallas kriterier, handlar om mindre socker och salt, mer fullkorn och fibrer och nyttigare fett. Eftersom olika livsmedelsgrupper innehåller olika sorters näring och i olika mängd skiljer sig kriterierna åt för varje grupp – flingor jämförs med flingor och korv med korv.

Nyckelhålsmärkningen syftar till att göra det enklare att äta nyttig. Med bra matvanor blir man piggare och orkar mer. Dessutom minskar risken för kroniska sjukdomar, som hjärt- och kärlsjukdom, vissa cancerformer, typ 2-diabetes och övervikt. Läs mer hos Livsmedelsverket.

Global Burden of Disease (GBD)
GBD är en omfattande global forskningsstudie som beskriver dödlighet och sjuklighet kopplat till större sjukdomar, skador och riskfaktorer över hela värden. Uppgifter samlas in och analyseras av ett konsortium som består av mer än 3600 forskare från 145 länder. Ansvarig är Institute for Health Metrics and Evaluation, University of Washington, Seattle, USA.

Källor

/Maria Sitell leg dietist & kommunikationschef på Brödinstitutet

Dela
Kopiera länk till inlägget
Publicerad 2021-04-23

Glutenseminarium med mersmak

Samarbetet mellan Brödinstitutet och Svenska Celiakiförbundet har inletts med succé. Hela webbinariet finns nu inspelat.

Att behovet av ett kunskapslyft inom glutenfritt, celiaki och gluten var tydligt visste vi men att det fanns ett sådant intresse blev vi överraskade av. Från hela Sverige anmälde sig över 800 yrkesverksamma i kök och bagerier, privata som offentliga, för att ta del av både kunskap och regelverk som finns.

Samtidigt som 85 procent av dem som har celiaki (glutenintolerans) väljer att äta ute mer sällan på grund av osäkerhet om maten verkligen är glutenfri, anger 25 procent av svenskarna att de äter glutenfritt och andra så kallade ”fritt-från”-produkter utan att ha en diagnos för att de säger sig må bra av det.

Att gluten är omgärdat av mycket tyckande, frågor och osäkerhet är det ingen tvekan om.

Webbinariet presenterade fakta  och erfarenheter med en panel bestående av celiakiläkare, dietister, bagare, ombudsman och sist men inte minst av en ”patient” som verkligen kan berätta om svårigheterna om hur det är att leva med celiaki samtidigt som alltför många väljer att ha ”trendceliaki.”

Seminariet får gärna spridas för att öka kunskapen om celiaki, vad som gäller för havre, vad som får kallas glutenfritt och varför det inte är lika bra att alla äter glutenfritt.

Här är PPT-presentationen från sändningen.

/Tack och hej!

Dela
Kopiera länk till inlägget
Publicerad 2021-03-31

Svar om behandlingen av sockerberoende

Gårdagens inlägg om bristen på evidens för att behandla så kallat sockerberoende har gett resultat. Parallellt med blogginlägget skrev jag till tre berörda chefer i Region Jönköping. Fick svar från två av dem varav den ena förstod problematiken.

Och svaret var bra. Han tackade för att jag hade gjort honom uppmärksam på sockerbeteende-behandlingen (!) och välkomnade kritiska frågor om evidens o kompetens i verksamheten. Vidare skulle han lyfta frågan centralt i Region Jönköping och han beskrev att det fanns särskilt goda skäl att lyfta kvalitetsfrågor just kring sambandet mellan mat och hälsa efter det inträffade.

🙂

/Maria Sitell

Dela
Kopiera länk till inlägget
Publicerad 2021-03-30

Behandling mot sockerberoende?

Behandling mot sockerberoende ingår nu på en vårdcentral i Region Jönköping. Mycket beklagligt av flera anledningar. En är att sockerberoende inte är en diagnos,

Överlag äter alldeles för många för mycket av flera saker idag, hit hör socker. Vi äter också för mycket salt och mättat fett.  Då alla dessa tre ingår i kroppens belöningssystem mår vi bra när vi äter dem, inte minst när alla tre finns i en tugga. Tänk dig bara en känsla när du äter choklad. Men att likställa ett sug av denna mat, ibland kanske för att maten för övrigt inte är bra eller blodsockerkurvan åker berg- och dalbana är inte bara felaktigt. Det är ett hån mot dem med beroendeproblematik som är ett reellt problem hos människor som är till exempel alkoholister och  läkemedelsberoende.

Att satsa på livsstilsförändringar inom vården är både efterlängtat och mycket behövligt men att behandling mot sockerberoende skulle ingå som en del av att skapa sig bättre matvanor ligger långt ifrån vad evidens och beprövad erfarenhet säger. Underlaget för behandling mot sockerberoende är precis tvärtom, det vill säga något som drivs av personer utan utbildning i frågan. En av de främsta personerna är Bitten Jonsson. I denna  dokumentär från NRK beskrivs tydligt hur långt ifrån vetenskapen diagnosen sockerberoende befinner sig. Den finns både i långversion och i kortversion. Ta dig gärna tid att titta på den längre, den är riktigt bra och förklarar ypperligt. Sist men inte minst så visar den också på de felaktigheter i mätning av hjärnan som sjuksköterskan från vårdcentralen Öxnehaga i Region Jönköping presenterar i SVT:s inslag.

Det finns många som har skrivit bra saker om bristerna kring begreppet sockerberoende och jag hänvisar gärna dit istället för att utveckla det själv. Jag rekommenderar varmt Jacob Gudiols genomgång av i ämnet även om den har några år på nacken. Det finns idag mer att säga i frågan och mer forskning finns. Den förstärker det som står i artikeln.

Kostbehandling, inte minst inom hälso-och sjukvården, ska ske med evidensbaserat underlag av personal med legitimation inom ämnet.  Det som TV-inslaget visar ligger långt ifrån vad Socialstyrelsen, Livsmedelsverket, Nordiska Näringsrekommendationerna säger och vad den samlade evidensen inom nutritionsvetenskap visar.

/Maria Sitell

Dela
Kopiera länk till inlägget
Publicerad 2021-03-25

Gluten - myterna & sanningen

Det här är ett webbinarium för dig som jobbar med mat och som vill veta vad som verkligen gäller kring gluten, celiaki och glutenfritt när mat tillreds och serveras.  Brödinstitutet är stolta över att detta är ett gemensamt initiativ med Svenska Celiakiförbundet. Vi är också stolta över talarlistan.

Webbinariet fokuserar på vikten av glutenfritt för vissa och inte för alla. Det blir tydligt då 85 procent av dem som har celiaki (glutenintolerans) väljer att äta ute mer sällan på grund av osäkerhet om maten verkligen är glutenfri. Samtidigt anger 25 procent av svenskarna att de äter glutenfritt och andra så kallade ”fritt-från”-produkter utan att ha en diagnos för att de säger sig må bra av det.

Gluten är omgärdat av mycket tyckande, frågor och osäkerhet. Samtidigt har 1–3 procent av Sveriges befolkning den autoimmuna sjukdomen celiaki som kräver strikt och säker behandling med glutenfri kost.

Trots att många vill äta glutenfritt är det många med celiaki som får i sig gluten. Webbinariet vill fylla den informationslucka som  kan finnas kring vad som verkligen gäller kring gluten, celiaki och glutenfritt.

Frågor som kommer besvaras är bland annat

  • Vad är gluten och vilken roll har det i maten och i kroppen?
  • Hur yttrar sig celiaki?
  • Vad betyder glutenfritt och vad gäller egentligen för havre?
  • Vad är rätt att säga och märka när jag serverar och säljer mat?
  • Vad ska man tänka på när man äter ute och har celiaki?
  • Vore det inte enklare om alla åt glutenfritt?


MEDVERKANDE
Jonas F Ludvigsson, professor vid Karolinska Institutet och barnläkare vid Örebro universitetssjukhus
Johan Sörberg, bagare & konditor
Sofia Antonsson, leg. dietist, Belly Balance
Smilla Luuk, bakboksförfattare och influencer med celiaki
Linus Engqvist Richert, ombudsman och celiakiexpert, Svenska Celiakiförbundet
Maria Sitell, leg. dietist och kommunikationschef, Brödinstitutet

HÄR ANMÄLER DU DIG

Gluten_Sitell_Antonsson_Ludvigsson_Sörberg_Smilla Luuk_Engqvist Richert

Dela
Kopiera länk till inlägget
Publicerad 2021-02-01

Öppet brev till SVT:s Fråga doktorn hälsa

Varför sprider SVT förvirrande budskap om mat och hälsa? Den frågan ställer sig tre nutritionskunniga efter att SVT hade premiär på 'Fråga doktorn hälsa' för knappt tre veckor sedan. Serien inleddes med ett avsnitt om det komplexa sambandet mellan mat och hälsa. Tyvärr tog man hjälp av en uppsättning så kallade experter som förenklade och förvanskade vad vetenskapen faktiskt säger. Ämnet och tittarna förtjänar betydligt bättre.

Om ett TV-program påstår sig vilja inspirera till ett hälsosamt liv på ett ”härligt och vetenskapligt sätt” måste de vetenskapligt baserade kostråden tydligt lyftas fram. Så var tyvärr inte fallet i det första avsnittet av ”Fråga doktorn hälsa” som hade fokus på kopplingen mellan mat och hälsa.

I programmet får så kallade experter ge egna hemmasnickrade tolkningar av vad som är bra mat. Till exempel gavs lösryckta råd som att skära bort fettet på köttet, att äta fibrer så att inte magbakterierna äter upp slemhinnan i tarmen, att undvika processad mat och vitt mjöl, att äta mat med lågt glykemiskt index för att minska i vikt och att minska på sockret. Utifrån aktuell kunskap om hälsosam mat är dessa så kallade råd i bästa fall kraftigt förenklade men i flera fall direkt felaktiga. Man nämner överhuvudtaget inte Livsmedelsverkets evidensbaserade kostråd, inte ens när programledaren ställer frågan om det finns något forskarna är överens om.

Enligt den samlade evidens som idag finns kring sambandet mellan mat och hälsa är det tydligt vilka råd som ger mest positiva hälsoeffekter. De finns samlade i Livsmedelsverkets kostråd som är baserade på analys av tusentals vetenskapliga artiklar och som därmed vilar på tung evidens. De säger entydigt att ett kostmönster som består av mer fullkorn, grönsaker, frukt, fisk, skaldjur, nötter och frön och mindre rött kött, salt och socker förebygger våra största levnadsvanesjukdomar såsom hjärt- och kärlsjukdomar, typ 2 diabetes och cancer.

I ett inslag i programmet mätte man blodsockret på två av deltagarna, före och efter intag av apelsinjuice respektive apelsinklyftor. Berodde skillnaden i blodsockersvar (11 mmol/l för juice, 8 mmol/l för klyftor) på att klyftorna innehåller fibrer men inte juicen, att mängden juice som dracks upp totalt innehöll mer socker än apelsinklyftorna, på individuella skillnader mellan de två ”försökspersonerna” eller skillnad i när de åt senast? Att använda hemsnickrade experiment med en haltande metodik som väcker fler frågor än ger svar skapar bara förvirring och eventuellt oro bland tittarna. Inte minst då man tidigare i programmet nämnt att om man efter en måltid har blodsocker över 11 mmol/l så har man diabetes.

Efter programmet fick tittarna möjlighet att chatta med de så kallade experterna som därmed fick utrymme att sprida fler felaktiga påståenden om mat, näring och hälsa.

Så här kan det inte gå till, i alla fall inte i ett program i public service som dessutom utgör sig för att använda ett vetenskapligt sätt. Det är visserligen positivt att man gör program om levnadsvanor och hälsa men ett public service-företag som SVT måste lägga sig vinn om att presentera fakta och inte bidra till ökad förvirring som man nu gjort i området mat och hälsa, ett område som redan på förhand är omgärdat av mycket förvirring, vilket också nämndes i programmet. Och tyvärr är detta långt ifrån första gången som SVT har tagit in okvalificerade personer för att ge råd om mat och hälsa. Kan det vara så illa att SVT för tittarsiffrornas skull hellre tar in personer som ger ”sensationella” råd utifrån enstaka studier än experter som utgår från vad den samlade vetenskapen säger?

Vem bör SVT bjuda in som experter? Förslagsvis personer som har en gedigen och relevant utbildning och kunskap i ämnet och som är uppdaterade i aktuell forskning. Hit hör leg. dietister, nutritionister, läkare med nutritionsspecialisering och förstås de som forskar inom sambandet mellan mat och hälsa. Som tur är finns det ingen brist på sådana personer. Vi hjälper gärna SVT med att sätta ihop en lista på experter som kan kontaktas inför nästa program om mat och hälsa.

Maria Sitell. Leg dietist, Brödinstitutet
Elisabet Rytter. Med.dr. nutrition, Livsmedelsföretagen
Ingrid Larsson, Näringsfysiolog, Docent Sahlgrenska Universitetssjukhuset

Dela
Kopiera länk till inlägget
Publicerad 2021-01-20

Brödtermometern visar – osäker kunskap om vilken mat som är hälsosam och klimatsmart

Att fullkorn är den enskilda kostfaktor som förebygger ohälsa allra mest är inte etablerat i Sverige. Inte heller att bröd och andra spannmålsprodukter är något av det mest klimatsmarta vi kan äta. Samtidigt visar opinionsundersökningen Brödtermometern att färre oroar sig för vad de äter och att trenden att färre äter lågkolhydratkost fortsätter. Undersökningen presenterades idag den 20 januari vid ett webbinarium, Längst ner finns länkar för att ta del av vad som sades samt undersökningen för nedladdning.

Brödtermometern, nu inne på sitt nionde år, visar på flera intressanta rön. En av dem är att på frågan ’Tänk dig att du skulle ändra dina kostvanor för att må bättre och därför försöka äta mer hälsosamt, på vilket sätt skulle du lägga om din kost?’ svarar 46 procent att de vill äta mer fullkorn och fibrer. Men, samtidigt vill 56 procent av dessa äta mindre kolhydrater och 31 procent mindre gluten.

Fullkorn finns bara i spannmål som också är en våra största källor till kolhydrater, liksom fiberrik mat som frukt och rotfrukter också är. Kolhydrater är, liksom fett, väldigt mångskiftande med många olika sorter. Allt från blodsockerhöjande sockerarter till hela korn som förebygger våra stora levnadsvanesjukdomar mest av allt mat.

Celiaki (glutenintolerans) är en autoimmun sjukdom som 1–3 procent lider av. På frågan ’Hur stor andel av befolkningen tror du är glutenintoleranta?’ är svaret 17 procent. 6 procent tror sig ha celiaki.

– Det är helt uppenbart att okunskapen om sambandet mellan kolhydrater spannmål, fullkorn och gluten lever kvar, säger Maria Sitell, talesperson och leg dietist på Brödinstitutet.

På frågan ’Kommer du, pga. klimatförändringarna, att förändra dina matval genom att äta mer eller mindre av något av följande?’ ligger frukt och grönt högst med 30 procent som vill äta mer av det, och baljväxter med 26 procent. Bröd vill 5 procent äta mer av och 19 procent äta mindre av för klimatets skull. Bröd och baljväxter har lika låga utsläpp av CO2-ekv (runt 1 kilo) medan frukt och grönt har högre.

United Minds har genomfört undersökningen på uppdrag av Brödinstitutet. 1012 intervjuer genomfördes bland svensk allmänhet i åldrarna 18 till 80 år i oktober-november 2020.

Undersökningen presenterades tidigare idag vid ett webbinarium med medverkande av docent Andreas Håkansson, Maria Sitell, Martin Lundell vd för Sveriges bagare & konditorer och Ingela Stensson, omvärldsanalytiker vid United Minds Inspelning av seminariet och opinionsundersökningen finns att tillgå på www.brodinstitutet.se

 

 

Dela
Kopiera länk till inlägget
Publicerad 2020-12-22

God Jul 2020 à la 70-tal

Brödinstitutet vill önska God Jul & Gott Nytt År!

Innan vi får lämna 2020 och ta oss in i ett, som vi alla tror och hoppas, bättre 2021 kommer här en helghälsning i form av ett kärt återseende av Magnus Härenstams tappra försök att läsa upp sitt manus.

Ta hand om dig, varandra och håll ut!

Varma helghälsningar från Brödinstitutet
gm Maria Sitell

Om du har missat någon av luckorna i vår krossa-matmyter-julkalender eller vill se nåt avsnitt igen, så hittar du alla avsnitt här.

Dela
Kopiera länk till inlägget
Publicerad 2020-11-26

Julkalendern is back

Vi krossar matmyter på löpande band fram till julafton🎄. Häng med på en snabbtur bland de 24 lucköppningarna.

…och följ sen Brödinstitutet på Facebook eller Instagram @brodinstitutet så missar du inte när mathistoriker, läkare, bagare och dietister krossar myter och förklarar vilka kostråd man kan lita på.

Dela
Kopiera länk till inlägget
Publicerad 2020-11-05

Pang på om gluten & kolhydrater - nu i VEGOpodden

Poddavsnitt där vi reder ut VARFÖR så många räds kolhydrater och gluten. Och att många har ont i magen utan att veta vad det är och vad man ska göra åt det. Samt en hel del andra svar på viktiga frågor.

Mattias Kristiansson på VEGOpodden och VEGOmagasinet träffar dietist Maria Sitell från Brödinstitutet och pratar myter och sanningar om bröd, gluten, kolhydrater och fullkorn. Är gluten farligt? Är fullkorn lösningen på allt? Och hur ska vi egentligen äta för att må på topp?

Lyssna  här via Acast eller Podcaster.

Dela
Kopiera länk till inlägget
Publicerad 2020-09-30

Visst bröd är inte finare än annat

Det låter i debatten som att vissa bröd är finare än andra. Det är fel. Sverige har som få länder ett stort brödutbud och är en kulturbärare vi kanske inte går och tänker på varje dag. Hantverksbagare, en del med ekologisk inriktning, andra med målet att servera lättillgängliga mackor för passerande i farten samsas med påsförpackat bröd som vi köper i matbutikerna. Oavsett sort är det bra produkter och bra bröd som ger näring och energi. Och är bra för klimatet och svinnsmart.

Jag faller som en fura av välbehag och hunger när jag går in i ett genuint bageri, gärna i så kallad ’shabby-chic’ stil som får målgruppen jag tillhör att precis reagera som de vill. Kan sammanfattas ”jag vill ha och jag handlar gärna”. Utbudet och upplevelsen påverkar dock inte nöjdheten när jag en annan dag lägger några påsförpackade bröd i kundvagnen. Jag kan återigen ägna mig åt körsång, träning eller bara se på TV och behöver inte baka för att tonårsgettot hemma (barn med tillhörande kompisar) ska bli mätta. ’Tack gode gud för den svenska livsmedelsindustrin’ är ett mantra jag hade långt innan jag började jobba inom den.

Det är illa att då ibland mötas av företrädare som helt osakligt hävdar att det svenska, ”fluffiga, industribakade” brödet skulle vara sämre än vissa andra bröd (läs hantverksbakat, ekologiskt surdegsbröd). Men näringen försvinner inte för att degen blandas i en större degbunke. Det är självklart fritt fram för den som vill att använda ekologiska råvaror men det påverkar inte på något sätt näringsvärdet (alltså mängden vitaminer och mineraler). Det finns inte heller några belägg för att de äldre spannmålen, ibland benämnda kulturspannmål, innehåller mer näring än det som odlas i större mängd idag.

Surdegsbrödet är en annan så kallad  egenskapad kvalitetsstämpel som har fått många att tro att brödet har egenskaper som ligger nära något optimalt. Inte heller riktigt sant.  Surdegsbröd tycker flertalet är väldigt gott (jag med), har en struktur som uppskattas av många, förlänger brödets hållbarhet, planar ut blodsockerkurvan en aning och surdegen tar upp näringen i mjölet i högre grad. Så visst finns många fördelar med surdegsbröd. Men, ett inte alltför oviktigt observandum, är att det är i det hela kornet, det vi kallar fullkornet som spannmålets näring finns. Alltså är surdeg  i fullkornsbröd en rejäl kvalitetshöjare.

Redan i början av 90-talet uttryckte flera bagare fördelarna med kombinationen surdeg och fullkorn, inte minst Johan Sörberg. Detta ledde till en positiv brödutveckling. Här kan du se vad han säger om magin bakom surdeg i Brödinstitutets julkalender.

Ljusare (bakat på siktat mjöl) surdegsbröd har sina positiva attribut men att det är mer nyttigt stämmer inte. Däremot är fullkorn det bästa vi kan äta för vår hälsa enligt den samlade forskningen. Så gärna mer av surdegsfullkornsbröd i brödhyllorna, oavsett om de är på Ica/Coop/Hemköp/Willys/Lidl eller på bageriet på hörnet. Och allt bröd ger bra med energi och är en god källa till kolhydrater som är hjärnans och musklernas främsta energikälla.

Och slutligen jästen. På 1800-talet togs bagerijästen fram (bland annat tack vare bryggeriutvecklingen). Nu kunde degen jäsa snabbare. Utvecklingen inom bageri tog i och med detta rejäl fart och nya tillverkningsmetoder började användas. Olika traditioner i olika länder använder olika mycket jäst, inte minst beroende av vilket sädesslag och siktningsgrad som används.  I det franska surdegsbrödet, Levain, tillsätts ytterst lite jäst medan surdegsbröd från  Finland, Danmark, de baltiska staterna och även Tyskland oftast utgår från råg och det är då vanligt att jäst tillsätts som stöd för hävningen.

Brödet du köper i  bageriet i centrum, i de mer flashiga bagerierna i de fina kvarteren, i det anrika bageriet på torget eller på brödhyllan i mataffären är alla bra bröd. Tro inget annat.

#Checkyoursources, här är två artiklar: en om fullkorn och en om kolhydratkvalitet . Så njut av brödet oavsett var du har köpt det. Och välj gärna fullkornsbröd lite oftare.

/Maria Sitell, talesperson Brödinstitutet

Dela
Kopiera länk till inlägget
Publicerad 2020-09-09

Aftonbladet Debatt: Se upp för skadliga kostråd

Det är hög tid att ställa sig frågan vad som händer när självutnämnda experter utan relevant utbildning får en framträdande roll i medierna för att ge råd om sambandet mellan mat och hälsa.

Om dess konsekvenser och det stora behovet av kritiskt granskande medier skriver Brödinstitutet tillsammans med LRF, Livsmedelsföretagen, Dietisternas riksförbund, Nutritionistföreningen och Almega Friskvårdsföretag i Aftonbladet Debatt idag. Artikeln i sin helhet:

”Kritiskt tänkande är bra – gäller även för sambandet mellan mat och hälsa

För hälsans skull är det viktigt att de kostbudskap som vi konsumenter nås av är vetenskapliga och tål att granskas. I dagsläget är det alltför ofta det motsatta. Direkt felaktiga och ibland till och med skadliga råd och påståenden tar för ofta plats.

Många journalister och redaktioner tar givetvis redan ett föredömligt ansvar för att föra fram den vetenskapliga bilden av verkligheten och värnar att väga flera relevanta aktörers budskap mot varandra. Vi vill rikta strålkastarljuset mot de frekvent förekommande tillfällen när alternativa fakta, snabba sökningar på populistiska webbsidor samt enskilda personer får utgöra basen i rapporteringar kring kost och hälsa.

Det är bra att människor intresserar sig för mat och hälsa. Genom matvanorna kan vi förebygga många livsstilssjukdomar, vilket är en stor vinst. Ökad kunskap om mat möjliggör medvetna val som gör att vi mår bra, även i det långa loppet.

Nya, spännande forskningsresultat är alltid intressanta och relevanta att rapportera om utifrån ett kritiskt förhållningssätt, men det är olyckligt när enstaka studier lyfts fram som en sammanfattning av det vetenskapliga läget. Idag kan vem som helst kalla sig expert eller sakkunnig inom mat och hälsa. Det är hög tid att ställa sig frågan vad som händer när självutnämnda experter utan relevant utbildning får en framträdande roll i medierna för att ge råd om sambandet mellan mat och hälsa, baserat på övertygelse och egna erfarenheter? Ingen har undgått rubriker som Gluten gör dig sjuk, Frukt gör dig fet och Därför ska du undvika mjölk. Att kost utan kolhydrater skyddar mot cancer medan aspartam orsakar cancer är andra exempel på påståenden, helt utan vetenskaplig grund, men som vi möts av i tid och otid. Det skapar enbart ökad osäkerhet kring samband mellan kost och hälsa. Samtidigt urholkas förtroendet för vetenskap och seriös forskning.

Det är viktigt att alla aktörer som förmedlar information om mat och dess koppling till hälsa, inklusive vi själva, baserar vårt arbete på evidensbaserad fakta. Kritiskt granskande medier behövs nu mer än någonsin för att ge människor trovärdig, vetenskapligt förankrad vägledning och information. Gemensamt måste vi ta krafttag mot det kunskapsförakt och ibland resistens som tyvärr breder ut sig. Vi vill ha en god dialog med de redaktioner som, liksom vi, baserar arbetet på vetenskaplig- och objektiv grund och vi välkomnar alla i det goda samtalet.

Palle Borgström, förbundsordförande LRF
Maria Sitell, talesperson och leg dietist Brödinstitutet
Susann Ask, ordförande Dietisternas Riksförbund
Elisabet Rytter, forsknings- och nutritionsansvarig Livsmedelsföretagen
Lovisa Wilhelmsson, ordförande Nutritionistföreningen
Mats Sunebäck, ordförande Almega Friskvårdsföretagen”

Dela
Kopiera länk till inlägget
Publicerad 2020-08-31

Trodde vi hade kommit längre

Blir på riktigt bestört över att debatten om bättre matvanor inte har kommit längre än att förslag om skatt på en produkt lyfts fram som en lösning. Senast är det Cancerfonden som signalerar att Sverige behöver utreda om läskskatt vilket har fångats upp av jordbruksminister Jennie Nilsson.

Bra matvanor och bättre folkhälsa handlar inte om en produkt eller ens en enskild ingrediens. Att sockersötad läsk inte är hälsosamt är ingen nyhet. Och att sockersötad läsk – som få livsmedel – ger många kalorier på ett snabbt sätt är det inte heller någon som tror är bra. Det är också ett folkhälsoproblem att personer med lägre inkomst och lägre utbildning äter/dricker mer läsk, godis och snacks. (Källa: Riksmaten ungdom, Livsmedelsverket).

Det funkar inte
Punktbeskattning av vissa livsmedel kan möjligen minska försäljningen av livsmedlet, men det påverkar inte folkhälsan då en energirik produkt (sockerläsk i detta fall) ersätts med en annan (till exempel chips eller choklad). Det visar bland annat en studie från Nya Zeeland publicerad i The Lancet i maj 2020. Det är alltså inte så att målgruppen istället väljer en portion grönkål, fruktsallad eller fullkornsmacka.

Fel fokus
Tyvärr finns det ett för stort fokus på enskilda livsmedel istället för helheten. Det finns förstås inget specifikt livsmedel som ger hälsa eller ohälsa, det handlar om hur det ser ut tillsammans. Och just därför anger de vetenskapligt belagda råden i Norden att vi ska äta mer fullkorn, frukt, grönsaker, rotfrukter, fisk, nötter, frön och mindre av socker, salt, rött kött, raffinerat spannmål och feta mjölkprodukter. Det är en helt central faktor i diskussionen om hur fler behöver äta bättre. Inte minst då matvanorna är den livsstilsfaktor som påverkar folkhälsan mest. (Källa: Global Burden of Disease).

Inom helheten finns aspekter som sticker ut med tanke på det ibland tveksamma informationsflödet om vilken mat som sägs vara bra för hälsan. Hit hör att för lite fullkorn och för mycket salt påverkar hälsan i högre grad än för mycket socker. Riksmaten visar att 9 av 10 äter för lite fullkorn, 6 av 10 äter för mycket salt och 4 av 10 äter för mycket socker. (Källa: Riksmaten vuxna, Livsmedelsverket.)

Siffror
Sockerintaget har inte ökat sedan 1960-talet utan ligger mellan 40 och 45 kg tillsatt socker per person/år. (Källa: Jordbruksverkets publikation Livsmedelskonsumtion, sid 50.) Däremot kommer mer tillsatt socker från godis, läsk och glass istället för från saft, sylt, inläggningar med mera. Problemet med socker är att många äter för mycket tillsatt socker som bara ger tom energi. Då blir det svårt att få plats med näringsrik mat utan att samtidigt få i sig för många kalorier. Socker är alltså inget skadligt i sig, utan det handlar om mängden.

I Sverige har mängden sockersötad läsk minskat med 30 procent de senaste 15 åren. Fler och fler dricker så kallade ligth- och zerovarianter. Fördelningen sockersötad och så kallade zerovarianter är nu 65/35 jämfört med 85/15 år 2010. (Källa: Sveriges bryggerier.)

Välkomnar varmt insatser för folkhälsan men med metoder som ger effekt.

/Maria Sitell, leg dietist och talesperson Brödinstitutet

Dela
Kopiera länk till inlägget
Publicerad 2020-07-15

"Jag är en gluten!"

En del människor väljer bort mat för att vara nyttiga, eller kanske för att upplevas som nyttiga av andra och på så sätt med hjälp av matvalen skapa sig en slags identitet och grupptillhörighet. Det har pågått ett tag nu, att välja bort mat, istället för att aktivt välja mat. Men är det egentligen ett problem, huvudsaken är väl att var och en mår bra, eller?

Genom alla tider har det funnits personer som utesluter viss mat. Hit hör att vara vegan och vegetarian av etiska skäl eller att inte äta viss mat med anledning av sin religiösa tillhörighet. Eller för att man har en sjukdom. Att under dessa omständigheter be om annan mat är numera ganska okomplicerat. Texten handlar inte heller om denna grupp vilket också är en förhållandevis liten grupp.

Många väljer fritt från– produkter
Numera väljer 25 procent av Sveriges vuxna befolkning produkter som är markerade ”fritt-från” (till exempel från gluten och laktos) enligt Brödinstitutets årliga opinionsundersökning Brödtermometern, utan att ha någon diagnos. Det är alltså ungefär 2,5 miljoner människor vilket motsvarar hela Stockholms län, alltså en fjärdedel av landets befolkning. Nivån är nästan densamma sedan 2016. I butikshyllorna har utbudet av glutenfria alternativ ökat med mellan 100 och 300 procent sedan 2012 och 25 procent köper laktosfri mjölk även om det bara är mellan 4 och 10 procent av Sveriges befolkning som är laktosintoleranta. Mellan 1 och 3 procent har celiaki (glutenintolerans). Livsmedelsverket uppskattar att totalt 15 procent i Sverige har någon slags överkänslighet mot nötter, stenfrukter, gluten, ägg och fisk med mera.

Något av det kanske mest iögonfallande resultatet i Brödtermometern är att drygt en tredjedel säger sig ha en matallergi/överkänslighet men bara en tredjedel av dessa har någon gång fått en diagnos av en läkare. Med andra ord är de flesta som säger att de har en matöverkänslighet självdiagnosticerade. Lika intressant är att på frågan ’varför väljer du att äta fritt från-produkter?’ är det fler i gruppen som är självdiagnosticerade som anger att de mår bättre än de som har fått en diagnos.

Har det någon betydelse?
Den individuella drivkraften att undvika viss mat och inte sällan heller variera vad man undviker spelar förstås roll. Närmare bestämt för det sociala samspelet, för matglädjen, det ställer till det för dem som har diagnoser och det är kostsamt avseende ekonomi, tid och engagemang för dem som lagar och serverar mat.

Jag minns berättelsen om mannen som stod i kön till en vanlig lunchrestaurang och ropade ”Jag är en gluten!” Han skulle välja från den relativt varierade lunchmenyn för dagens rätt. ”Hörde ni, jag är gluten och det får inte finnas mjöl i maten då får jag ont i magen!” fortsatte mannen med lika stark stämma. Alla i personalen bakom den rostfria disken riktade sin uppmärksamhet mot honom.
Förutom en ganska tydlig självcentrering (kan man tycka) är ordval och orsaksbeskrivning långt från vad en person med celiaki skulle använda. Få vill vara sin sjukdom men tyvärr representerar mannen i lunchkön den största gruppen som begär så kallad specialkost i nuläget.

Numera ombeds vi ange behov av specialkost när vi ska på seminarium och konferens. Jag har sett många märkliga så kallade önskemål om specialkoster, exempelvis ”behöver glutenfritt bröd och köttpålägg från Sverige, annars ost.” Eller ”vegetarian men äter fisk”. De som har celiaki behöver däremot nu tydliggöra ”har celiaki, riktig, dvs tål inget med gluten i”.

Specialkost var från början något som användes när sjukhuskök skulle servera mat till patienter med särskilda kostrestriktioner och behövde annan mat istället. Att kalla en idé om att inte äta gluten en period för att sedan kanske ändra sig till att istället undvika laktos och vissa tillsatser är ingen specialkost. Det är bara en idé. En preferens. En preferens som numera påverkar oss alla.

Rejäl utveckling
1995 utlystes Allergiåret, ett gemensamt initiativ av dåvarande Folkhälsoinstitutet och Apoteket samt Livsmedelsverket och Astma- och allergiförbundet. Syftet var att lyfta upp allergifrågorna, däribland livsmedelsöverkänsligheten som fick sitt eget utrymme vilket var mycket välbehövligt vid denna tid. Massor hände under året, inte minst jobbade vi för att människor med matallergi alltid skulle få motsvarande och bra mat. Och på lika villkor. till exempel varm när andra fick varm mat i skolan. Glass när de andra åt glass etcetera. Ett av de starkare minnena var hur traumatiskt det var för många att inte kunna äta sin vanliga mat och istället behöva gå till ”allergihyllan” i affären och där hitta ett rätt magert utbud. I och med allergiåret började utbudet successivt förändras och förbättras. Men maten var dyr och behovet av bidrag lågt högt på agendan.

25 år senare är den så kallade allergihyllan rejält utbyggd, utbudet mycket bättre och priserna har blivit lägre. Den största skillnaden är ändå att de som har mått dåligt, fått diagnos och råd om hur de ska äta av legitimerad vårdpersonal, nu har fått sällskap av en betydligt större grupp, de som har kommit på att de inte tål viss mat, men har satt diagnosen själv.

Några effekter av självdiagnostisering
Självdiagnosticeringens baksidor uppmärksammas. I tidningarnas vett – o etikettspalter duggar frågorna tätt om hur man ska hantera alla olika dietönskemål när man har bjudit över vänner på middag. Filminslag i sociala medier som visar på det orimliga i att kräva lika mycket på restaurang som hemma dyker ständigt upp. I Brödinstitutets årliga opinionsundersökning ser vi att de som väljer fritt-från-produkter långsamt ökar i antal.

Hur påverkas vårt sätt att äta tillsammans då matens ingredienser – som några av gästerna själva har en idé om att de inte tål och även gärna berättar om det – och inte måltiden blir det centrala? Antagligen förödande för bland annat matens kulturella och sociala betydelse.

En annan aspekt är att det blir krångligare för dem med läkardiagnoser när idédiagnoser florerar.

Systerdottern som har haft celiaki sedan hon var ett halvår, och egentligen aldrig har klagat över det, uttrycker det väl när hon beskriver frustrationen över att det numera inte längre räcker att be om glutenfritt utan också behöva förklara att det är inte ok med lite gluten som kunden före (som också ville ha glutenfritt) sa att hon kunde äta. Själv kan jag komma på mig med att lägga till ”för jag har diabetes typ 1” när jag frågar efter lightprodukter eller mindre söt mat och dryck för att ingen ska klassa in mig i gruppen ”sockerfanatiker”.

Det har alltså inte blivit enklare att ha matrelaterade åkommor avseende attityder och mottagande. Tvärtom, nu måste du bevisa att du har en äkta diagnos.

Erfarenheten säger mig att de som har en kostrelaterad sjukdom, eller som av religiösa skäl inte äter allt, helst inte vill skylta med det utan vill bara se till att de får mat de mår bra av, varje dag, hela livet. Händelsen med mannen i lunchkön visar på något annat.

En medicinsk aspekt är att genom att undvika viss mat på grund av magont och inte gå till läkare innebär risker. Dels kan magontet bero på något allvarligt som behöver medicinsk behandling. Cancer är ett exempel, tarmsjukdomar ett annat. Dels missar man en hel del näringsämnen när man utesluter viss mat som kan orsaka allt från trötthet till depression. För de som går till en läkare och, utan undersökning, får rådet att minska laktos eller gluten för att må bättre finns det bara en sak att göra: gå till en annan läkare. Rådet om mindre gluten och laktos utan medicinsk undersökning är inte professionellt och följer inte riktlinjerna.

Konferensbesökare beställer specialkost
I en nyligen publicerad rapport från Besöksnäringens forsknings- och utvecklingsfond (BFUF) har mathistoriker Richard Tellström sammanställt hur önskemålen om specialkoster påverkar konferenskök. Bland annat framgår det tydligt att det ökade behovet eller rättare sagt de ökade önskemålen om specialkost sätter stora delar av verksamheten inför ekonomiska utmaningar, bland annat. Företag som köper ett konferenspaket har deltagare som förväntar sig en meny som i praktiken blir en à la carte meny då det kan vara upp till 70 procent av sällskapet som har egna önskemål. Richard Tellström beskriver också skillnaden mellan olika organisationskategoriers olika nivåer av att önska specialkost. Idéburna organisationer (kyrkor, branschorganisationer, fackföreningar med flera) har flest, följt av offentliga sektorn. Lägst har privata sektorns företag. I två måltider av tre är det alltid någon som önskar specialkost (= 66 %). I genomsnitt vill nästan var femte gäst ha specialkost av något slag (= 16 %).

I en krönika i Katrineholms – Kuriren för några år sedan berättades om lättnaden hos konferenspersonalen när en pensionärsorganisation var i antågande. Ingen av gästerna hade önskemål om specialkost.

Ryktet om vårt behov av specialkost har även spritt sig till andra länder vilket påverkar behovet av specialkost för dem som behöver det.

Om vi lyfter blicken
Parallellt pågår de stora frågorna om folkhälsan och om planetens överlevnad. Idag vet vi att matvanorna är den livsstilsfaktor som påverkar folkhälsan i näst högsta grad (efter rökning) (Global Burden of Disease.). Den samlade nutritionsforskningen säger att vi ska äta mer av fullkorn, baljväxter, fisk och skaldjur, frukt, rotfrukter, grönsaker och mindre av salt, chark, socker och alkohol. Hälften av Sveriges befolkning har övervikt och en fjärdedel av befolkningen riskerar att dö i förtid pga. dåliga matvanor enligt Socialstyrelsen.

Det behövs bra och många fritt från-produkter för dem som behöver dem. Det är dock helt uppenbart att för resten så är det mer av den hälsosamma maten vid måltider som bidrar till hälsa för både kropp och själ.

/Maria Sitell, leg dietist och talesperson på Brödinstitutet

Dela
Kopiera länk till inlägget
Publicerad 2020-05-12

Måndagsmackan är svaret på vad man kan äta till lunch eller middag när en mängd olika rester dignar i kylen eller skafferiet. Och inga krångliga ingredienser eller timjankvistar behövs för att göra måltiden god och läcker, det är Måndagsmackan ett tydligt exempel på.

Det är ibland för många recept med krångliga ingredienser och för många Instagrambilder med timjankvistar. Vem hinner med sånt? Ja, kanske när det är lugnt och inspirationen är på topp men rätt ofta kan tiden vara knapp och magen hungrig. För de sist nämnda tillfällena har vi tagit fram Måndagsmackan. Det är ett gäng, eller rättare sagt 8, vardagsmackor för den hungrige och bekväme, anpassade för vad som ofta finns i kylen och ibland gjorda på middagsrester. Vad sägs om Stroganoffsandwichen eller Tacomackan? Eller Matiga Madame och Pestorullen?

Med brödet som bas blir mackan en klimatsmart måltid. Alla bröd – mörkt, ljust, platt, hårt, mjukt – funkar och det skadar inte om man använder bröd som har några dagar på nacken. Med de här recepten funkar de bra.

I Brödinstitutets opinionsundersökning anger drygt 4 av 10 att macka kan vara en fullgod måltid, det vill säga mer än hälften tycker det inte. Den missuppfattningen behöver dementeras en gång för alla. Det beror förstås helt och hållet på hur stor mackan är, vilka pålägg man har och hur mycket bröd som ingår. Med Måndagsmackan får du en hel måltid.

Du hittar Måndagsmackorna varje vecka på Brödinstitutets Facebook, Instagram och Twitter @brodinstitutet och här på www.brodinstitutet.se

För recept och styling av Måndagsmackorna står Camilla Pérez och fotograf är Lina Eidenberg Adamo.

Bon appetit!

/Maria Sitell, talesperson Brödinstitutet.

Dela
Kopiera länk till inlägget
Publicerad 2020-04-20

När de riktiga behoven kommer fram

Det tog inte många dagar i Coronavirusepidemin innan jästen i dagligvaruhandeln tog slut. Oavsett om det behövs eller inte så slår överlevnadsinstinkter till och oavsett hur logiskt valet av produkter vi hamstrar är (läs toapapper) så vill vi människor säkerställa vår överlevnad. Vi gjorde så på stenåldern, järnåldern, antiken, medeltiden och vi gör så även på 2020-talet.

Jag vet inte hur många vin & mat-sidor med tillhörande krönikor jag har läst senaste tiden som lyfter fram doften och glädjen av nybakat bröd. Doften – skriver de – kommer från radhusområdet, från balkongerna, från restaurangerna. Platser som ofta brukar få andra beskrivningar än just doften av nybakat men som har det gemensamt att det är trygga platser i livet. Och plötsligt är fokus där, på ett av världens äldsta livsmedel. Ett livsmedel som fick oss vanligtvis vandrande människor att för flera tusentals år sedan kunna bosätta oss på ett ställe,. Brödet gav oss därmed förutsättningar för att bygga upp först byar som sedan blev städer. Helt enkelt vår civilisation.

De kunde ha skrivit om gratinerade och väldoftande soppor och grytor, eller grillat kött. Eller om efterrätter och tårtor. Men man skriver om brödet.

Symboliken och intresset för bröd är fascinerande och jag slås av hur snabbt fokus förändras. Från att kritiskt och ibland ängsligt läsa på ingrediensförteckningar och ifrågasätta gluten till att hamstra mat för överlevnad, på några dagar.

Bröd är förvisso något av det godaste, enklaste och klimatsmarta vi kan äta. Och fullkornet förebygger de stora vällevnadsvanesjukdomar. Bröd och spannmål  är också det som gjorde att vi både utvecklades och utvecklade.

Vill avsluta med att visa mitt stöd till alla er på bagerier som varje dag kämpar er igenom denna enormt utmanande tid. Ni är grymma, ni är imponerande! Och ni gör ett viktigt jobb som ger oss bröd, varje dag.

/Maria Sitell, talesperson Brödinstitutet

Dela
Kopiera länk till inlägget
Publicerad 2020-02-28

Skulle svagare gluten va nåt?

Alltför ofta presenteras idéer om att vissa spannmålssorter, inte minst de som kallas kulturspannmål, skulle innehålla ett vänligare gluten. Och samma sak gäller för surdeg, det vill säga att det skulle göra gluten vänligare. Och med tillägget (och här kommer det viktiga) "…och det är ju bra för det är ju många som är känsliga mot gluten numera”. Varken påståendet eller sambandet är sant.

19 procent. Så många tror vi är glutenintoleranta, det vill säga har celiaki. Det visar Brödinstitutets senaste opinionsundersökning. Den korrekta siffran är 1–3 procent. För att visa det fullständigt orimliga i detta passar jag på att jämföra med risken för att dö av vanlig influensa som är cirka 1 procent jämfört med Corona-viruset som är 2 procent. Och alla vet vilka insatser som görs för att hindra spridningen av Coronaviruset, för så mycket betyder denna 100-procentiga ökning. Att en diagnos som då ligger mellan 1 och 3 procent (skillnaderna beror på olika åldersgrupper) egentligen skulle vara 19 procent är fullständigt orimligt, även om det finns odiagnostiserade celiakifall.

Jag kommer att tänka på världens bästa barnprogram, alltså Fem myror är fler än fyra elefanter då Brasse utsätter Magnus och Eva med frågesporten En ska bort med prylar från sin lattjolajbanslåda. Det lika tydliga svaret från Brasse, efter att kompisarna har avgett sina svar, är varje gång ett mycket tydligt och inte alltid så vänligt ’fel, fel, fel!’ Samma sak gäller för citaten ovan angående gluten, det vill säga det är helt fel!

För några år sedan presenterades begreppet Non Celiac Gluten Sensitivity (NCGS) som enklast översätts till glutenkänslighet. Det kan beskrivas om ett tillstånd då man inte tål gluten trots att man inte har celiaki.  När studier genomfördes visade de dock att tillståndet inte existerar. De personer man först trodde hade NCGS visade sig istället ha ett tillstånd som man på medicinspråk kallar IBS (Irritiable Bowel Syndrome = irriterad tarm). De reagerade inte på gluten (mjölets proteindel), utan istället på de svårnedbrytbara kolhydraterna, ibland kallade för FODMAP.

För dem som upplever att de ibland blir bättre i magen av vissa bröd, och tror sig vara det som slarvigt kallas glutenkänslig, lider nog i själva verket av just IBS. IBS är ett tillstånd som inte löses med enbart matvanor utan även den övriga livssituationen kan behöva ses över. Det finns hjälp att få. Med andra ord har IBS inte med gluten att göra, överhuvudtaget.

Vid konstaterad celiaki gäller strikt glutenfri kost. Läs mer hos Svenska Celiakiförbundet.

Summa summarum: Om ett bröd skulle innehålla mer eller mindre gluten spelar ingen roll, varken för dem som har celiaki eller IBS. Har du celiaki funkar det inte ändå och har du IBS är det något annat än gluten som ställer till problemet. Begreppet glutenkänslighet är en okänd diagnos. För dem som får ont i magen av viss mat rekommenderas ett besök till läkare för rätt diagnos och därefter till en dietist för att få rätt råd om vilken mat som funkar.

/Maria Sitell leg dietist och talesperson på Brödinstitutet.

Dela
Kopiera länk till inlägget
Publicerad 2019-12-19

God Jul & Gott Nytt År!

Ingen berättar bättre om 6-8 brödskivor än Magnus Härenstam i denna klassiska film. Och med den vill Brödinstitutet önska God Jul & Gott Nytt År.

Vi ser tillbaka på ett fullkornsrikt år med 10 snabba, rundabordssamtal, TV, radio, tidningar, mässor, bröd på längden och tvären i alla kulörer, vetenskapsseminarier och på slutet en mytkrossarjulkalender som sladdade in i hög hastighet. Det är kul nästan jämt.
Engagemanget för bra och god mat, en hållbar planet, att fakta grundar sig på vetenskap delar vi med många och vi ser framemot nästa år och decennium i samma anda tillsammans.

GOD JUL & GOTT NYTT ÅR MED MAGNUS HÄRENSTAM

Dela
Kopiera länk till inlägget
Publicerad 2019-12-10

Tillsatsrik, importerad vegomat

Mitt bland slagorden för mer närodlat och växtbaserat finner vi ärtprotein från Tyskland, sojaprotein från Donauslätten och en försäljningsökning av quinoa från Sydamerika med 400 procent på bara sju år. Försäljningen av sojakorvar tofu och liknande har ökat med 700 procent samma period. Samtidigt har baljväxtförsäljningen ökat med mer blygsamma 40 procent och brödförsäljningen ligger relativt still (+3 procent).

Växtbaserat är helt klart grejen. Forskningen visar med emfas att mer växtbaserat på tallriken är helt nödvändigt för både hälsan och klimatet.

Men då händer något mycket intressant. Vissa livsmedel, gärna med en touch av nytt, exotiskt och ekologisk livsstil, tar för sig och det som alltid har varit och kommer fortsätta vara växtbaserat ”av sig självt” hamnar liksom längst bak i skåpet. Hit hör till exempel brödet och pastan och mycket annat från spannmålsriket. Och jag står frågande.

Missförstå mig inte. Jag är en stark ivrare av innovation och produktutveckling, är inte ett dugg rädd för E-nummer och tror att GMO är en av vägarna framåt för att det ska finnas mat till alla i framtiden.

I Brödinstitutets årliga opinionsundersökning är det tydligt att det finns en stark vilja att för klimatets skull minska intaget av kött och samtidigt öka intaget av baljväxter, fisk, frukt och grönt. Men brödet lämnas orört. Och då ger bröd lika lite utsläpp som baljväxter.

Vi har kunnat läsa att vegobiffen- och kycklingen kan gå om kött om bara tio år på grund av konsumenternas efterfrågan på mer klimatmedveten mat. Tillåt mig vara tveksam. Långt från allt kött är dåligt för klimatet. Svenskt kött och viltkött är mer än ok. Jag efterlyser nyanser. En tredjedel av tonårstjejerna har järnbrist och kött är en central järnkälla. Det var det där med helheten, och ett längre perspektiv.

Jag reagerar även mot att den kämpaglöd som inleddes mot tillsatser för bara fem, tio år sedan nu okritiskt omfamnar alternativ där ingredienslistan i många fall innehåller 20-30 olika ingredienser. Det är inget fel i sig, men aningen märkligt att det går så lätt förbi de tidigare så välputsade glasögonen. Och att mitt bland slagorden för mer närodlat finner vi ärtprotein från Tyskland, sojaprotein från Donauslätten och en försäljningsökning av quinoa från Sydamerika med 400 procent på bara sju år. Försäljningen av sojakorvar tofu och liknande har ökat med 700 procent samma period. Samtidigt har baljväxtförsäljningen ökat med mer blygsamma 40 procent och brödförsäljningen ligger relativt still, trots att fullkorn seglat upp från att vara folkhälsans doldis till dess okrönte mästare. Global Burden of Disease anger fullkorn som den kostfaktor som förebygger ohälsa allra mest. Och fullkorn finns bara i spannmål. Och spannmål är något av det mest klimatsmarta vi kan äta.

Gärna fler bra och nya produkter på hyllan, men tillsammans med det som vi redan vet verkligen är bra för hälsan, klimatet och gott. Brödet kvalificerar sig lätt för att hamna längst fram på den hyllan.

Artikeln är publicerad i Livsmedel i Fokus nr  6, december 2019. Källor: Ica och GfK.

/Maria Sitell, dietist och talesperson på Brödinstitutet

PS. Du följer väl Brödinstitutets mytkrossar-julkalender? DS

Dela
Kopiera länk till inlägget
Publicerad 2019-12-03

Du hittar inte julkalendern här

På förekommen anledning: Julkalendern visas inte här på bloggen, utan i Brödinstitutets sociala kanaler.

Brödinstitutets julkalender som krossar myter på löpande band finner du här:

Youtube, Facebook, Twitter och Instagram @brodinstitutet.

 

Dela
Kopiera länk till inlägget
Publicerad 2019-11-27

Julkalendern som krossar matmyter

Nu är den här, eller iallafall från och med söndag den 1 december. Varje dag fram till julafton bjuder vi på filmavsnitt där Brödinstitutet berättar om allt från vilka råd man ska lita på, om antiinflammatorisk kost till varför vi äter saffransbullar. Och vi har gedigna gäster med på tåget.

Det finns mycket att säga om alla de råd som varierar med 180 grader avseende kostbudskap. Som bekant finns det gedigen forskning även inom detta område och vad känns mer vettigt och angeläget än att lyfta fram den? Jag blir ibland modfälld när jag emellanåt (dessvärre inte kan låta bli att) iaktta människor som lusläser ingrediensförteckningarna på allt som läggs ned i kundkorgen där det redan finns mat i en blandning som tyvärr alltför ofta visar på en extremt smal diet, utan att ha allergi. Modfälld därför att mat ska ge energi och vara, och är, gott! Idén till julkalender föddes och resultatet ser du på våra olika kanaler som Youtube, Facebook, Twitter och Instagram @brodinstitutet. Följ oss gärna redan idag.

Jag trodde först det skulle bli tajt att fylla 24 olika filmavsnitt men det visade sig att vi enkelt hade kunnat fortsätta in i januari 2020 och några månader till.

Varje dag under december fram till  och med julafton finns nu möjlighet att ta del av vad forskningen säger om antiinflammatorisk kost, höra Richard Tellström berätta om julmatens historia, lyssna till professor Jonas Ludvigsson berätta om hur det går till när man tar reda på om man har celiaki (glutenintolerans), fira vetenskapen på Nobeldagen och lära av bagare Johan Sörberg varför surdeg är bra. Och räcker inte det så finns 18 luckor till, bland annat om växtbaserad mat och om skillnader mellan olika kolhydrater. Och självklart är fullkornet med, favoriten. Övriga medverkande är Alexander Pelli, Årets bagare 2019, Martin Lundell, vd Sveriges bagare & konditorer, Klara Standley, leg dietist och undertecknad.

Välkommen att ta del av Brödinstitutets Julkalender 2019!

/Maria Sitell, talesperson och leg dietist på Brödinstitutet

Dela
Kopiera länk till inlägget
Publicerad 2019-09-02

"Fritt från" i fritt fall

I somras upptäckte jag ett svenskt kändisskap avseende mat utomlands som ligger långt ifrån de medaljer som svenska matkreatörer tar hem på löpande band. Nämligen om behovet av att äta "fritt från" och att alltid kräva att få det serverat.

Historien utspelar sig i Provence där jag tillbringgade en veckas sångensembleutbildning. Det var en enastående kurs och upplägget befriande, inte minst maten.

Redan vid anmälan reagerade jag på att man tydligt angav att slottet serverar endast den mat som står på menyn. Laktosfritt, glutenfritt och andra särskilda behov kunde inte tillgodoses utan det fick man ta med sig själv. Lite märkligt tänkte jag, och tog med två paket knäckebröd som omväxling till baguetten.

Väl på plats i Frankrike så var maten underbart rustik, god, varierad och okonstlad. Det visade sig då att självklart ställde slottet upp med specialkost för dem med celiaki (glutenintolerans) och andra relevanta kostrelaterade sjukdomar. Och ett vegetariskt alternativ serverades vid varje måltid.

Efter fyra dagar tog vi sångpaus och åkte på snirkliga vägar till en tvåstjärnig Michelinrestaurang. Och samma sak hände, det vill säga vi fick vid säkert tre tillfällen inför besöket, information om att ”det finns inget utrymme för specialönskemål om att maten ska vara glutenfri, laktosfri eller vegetarisk”. ’Åk inte med då’, var budskapet.

Det här var ju lite märkligt, tyckte flera av oss. Ingen av oss förstod den starka betoningen kring att inte servera specialkost. Men svaret kom.

Tillslut fick vi veta att svenska sällskap under de senaste åren har haft så många specialönskemål så det var svårt för dem att hantera. Det enda sättet att få rätsida på det var att hålla denna strikta linje inför besöken. Celiaki är lika vanligt i Frankrike som i Sverige vilket även gäller andra kostrelaterade sjukdomar. För dem fanns förstås alternativ mat men det ville man inte skylta med. Erfarenheten sa att det då var som att öppna en fallucka med det ena önskemålet efter det andra från just de svenska gästerna.

Enligt Livsmedelsverket har omkring 15 procent någon slags matöverkänsligt där celiaki utgör 1-3 procent. Andra tillstånd är känslighet för laktos och allergi mot bl a nötter, fisk och soja. Det är centralt att man vid dessa diagnoser får annan mat, både ur ett medicinskt och socialt sammanhang.

I Sverige anger dock 25 procent (utöver de 15 procenten nämnde ovan) att de äter så kallade fritt frånprodukter (fritt från gluten, laktos, tillsatser mm) utan att ha någon slags diagnos eller läkarkontakt. Det är många, så många så att vi är kända utomlands.

Maria Sitell, talesperson och dietist, Brödinstitutet

Dela
Kopiera länk till inlägget
Publicerad 2019-08-15

Rubriksättarnas julafton om celiaki

För barn med riskgener för celiaki (glutenintolerans) ökar risken att utveckla sjukdomen vid glutenintag. Det visar en studie som är publicerad i den vetenskapliga tidskriften JAMA häromdagen. Och då det blev julafton för rubriksättarna på Sveriges tidningar som i 9 fall av 10 i beskriver att gluten ökar risken för celiaki, lite överlag. Men låt mig förklara, det finns några fler faktorer att beakta.

Den stora studien i JAMA, med författare från Lund, omfattar 40 000 barn från Sverige, Finland, USA och Tyskland som screenades för celiaki. I denna grupp fanns 6 000 barn (dvs 15 procent) som bar på riskgenen för celiaki. Av dessa utvecklade 7 procent celiaki  och risken ökade ju mer gluten de hade ätit. I studien gjordes kostdagböcker upp till 5 års ålder. 18 procent hade att så kallat förstadium men utvecklade inte sjukdomen.

I Vetenskapsradions intervju  med en av forskarna, docent Daniel Agardh vid Lunds universitetssjukhus, säger han att orsak och samband inte är studerade utan att det är en ren observationsstudie. Forskarna tycker att det nu behövs randomiserade kontrollstudier – som alltså visar på  orsak och samband –  för att ta reda på de bakomliggande orsakerna. Jag håller med, det här är mycket intressant!

Daniel Agardh säger i samma artikel att det här är en observationsstudie av barn som bär på riskgener. De allra flesta barn kan äta hur mycket bröd som helst utan att utveckla celiaki.

Hur vet man då om har en riskgen?
Svaret är det vet man inte. Barn som bedöms ha ökad risk för att få celiaki kan hittas genom blodprov, vilket sker i samband med läkarbesök. Risken för att få celiaki beror bland annat på ärftlighet. Finns släktingar som har celiaki eller typ 1-diabetes ökar risken. Både celiaki och typ 1-diabetes är så kallade autoimmuna sjukdomar vilket betyder att kroppen angriper sin egen vävnad. Andra autoimmuna sjukdomar är till exempel MS och reumatism. Det finns även andra riskfaktorer som kön och i vilket land man bor.

Sammanfattningsvis

  • Studien visar att bland de barn som hade riskgenen ökade risken att få celiaki och att mängden hade betydelse för riskökningen.
  • Även om risken var högre, var det ändå bara 7 procent av barnen med riskgener som utvecklade celiaki.
  • Studien visar att de allra flesta (93 procent) med riskgenen  inte utvecklade celiaki.
  • En av studiens forskare säger att de allra flesta barn kan äta hur mycket bröd som helst utan att utveckla celiaki.
  • Ytterligare studier kan ge mer klarhet i vad som är orsak och verkan. Det ser jag mycket fram emot.

Läs gärna mer här för ytterligare fakta kring metodval samt för ytterligare länkar i frågan.

Vetenskap & hälsa
Elding -Ponten

/Maria Sitell, talesperson och dietist, Brödinstitutet

 

Dela
Kopiera länk till inlägget
Publicerad 2019-08-05

Second opinion om Maria Borelius sommarprat

Ett av de sommarprat i P1 som har skapat starka reaktioner är Maria Borelius där hon presenterade sitt eget pussel kring det hon anser vara vetenskapen bakom antiinflammatorisk kost.

Det är tydligt att ibland räcker det att skriva böcker som säljer som smör för att kvala in som P1:s sommarpratare. Maria Borelius som kallar sig vetenskapsjournalist är en i denna liga. Det vill säga skriver himla bra, hittar vetenskapliga rön (studier) som i det stora sammanhanget inte håller den kvalitet som krävs för att nå evidens. Hon har också en sk vetenskaplig titel men inte inom området vilket i alla andra sammanhang brukar vara ett minikrav för att med sådan säkerhet som hon gör rekommendera och berätta ”sanningen” om ”matens påverkan på hälsan.” Det är dåligt. Vi behöver ett mer avslappnat förhållande till mat, inte ett mer ångestfyllt där den ena maten antingen presenteras som bra eller dålig. Att grunda uttalande på fakta är en bra start.

Professor och läkare Agnes Wold har med tydlighet reagerat. Här kan du läsa om vad hon säger i tidningen Expressen.

Det blir inte några tunga slutsatser om inte forskningen går till på rätt sätt, dvs har kvalitet och därefter tillsammans med andra studier pekar på evidens. Det är att lura människor att påstå, genom att lägga sitt egna pussel, att det finns samband mellan till exempel tarmhälsa och gluten där underlaget inte håller måttet och sedan presentera det som fakta. Ju fler osanningar som får en aura av ändå vara sanna genom skicklig marknadsföring är kvacksalveri. Genom detta inspirerar hon inte till bättre hälsa vilket kanske är urspungstanken. Tvärtom så silar hon mygg och sväljer kameler och dessutom på mycket svaga grunder. Det tror jag gör det svårare att veta vad som är bra mat då råden inte bara blir många utan också motsägelsefulla.

Här kan du läsa mer om antiinflammatorisk kost.

/Maria Sitell, talesperson och dietist, Brödinstitutet.

Dela
Kopiera länk till inlägget
Publicerad 2019-06-25

Har du fått köttskam?

Det är numera alltid dags att hålla koll på skillnaden mellan vad som hörs mest och vad som har någon slags fakta bakom sig.

Grönsaksätandet ökar och 57 procent äter numera ett helt vegetariskt huvudmål per vecka. Det är vanligast i de tre storstäderna och kvinnorna ligger i topp. Flest så kallade rena vegetarianer finns i åldersgruppen 15–24 år där 10 procent anger sig äta bara från växtriket. Snittsiffran för vegetarianer i hela Sverige är 5 procent.

Och vi behöver ju äta mer växtbaserat, det är förstås ingen tvekan om att det är både bra och nödvändigt för folkhälsan och planeten. I Food & Friends matrapport 2019 som presenterades den 14 juni, framkom också att det finns en tendens till att vi går mot det som gällde förr, dvs närodlat, mindre kött, mer fisk och mer från växtriket, vi tar vara på rester i högre grad och alkoholintaget är mer måttligt. Vi kallar oss för pseudovegetarian och flexitarian (man äter oftast grönsaker men lägger till lite kött ibland när man vill, ungefär). Och vi vill att maten ska vara närodlad och hälsosam (och god, vilken tur). Jag tycker att det i stora drag påminner om hur vi åt för 40–60 år sedan. Om vi kunde förflytta oss till ett kök på 50-talet så överensstämmer det i många avgörande delar med våra matambitioner i dag. Men på 50-talet fanns inget som hette ”no carbs” eller märklig kolhydratskräck. Bröd och spannmål är, liksom då, fortfarande en del av växtriket och är en utmärkt och central del i vår kost för både klimatet och hälsans skull. Om du vill veta mer om olika slags kolhydrater kan du titta här.

Vi förflyttar oss till begreppet veganer. Många veganer använder ingenting från djurriket. Användandet av läder går bort och även ingredienser i t ex schampo går under luppen. Det är helt enkelt en livsstil. Men det är bara 2 procent som är veganer. Förvisso en hundraprocentig ökning från 1 procent. En ren subjektiv bedömning baserat på utbud och röstläge säger mig att det låter som om det är betydligt fler. Självklart kan alla äta veganskt men det innebär inte med automatik att det är bättre mat och näring  eller bättre för miljön, vilket jag (också helt subjektivt) får en känsla av att det allmänna budskapet är. Har vi fått köttskam?

Återigen slår jag ett slag för den helt så kallade vanliga maten – där all slags mat ingår – många gånger så som den var på 50-talet. Den båda var och är bra för både hälsan och klimatet. Det gäller också för resten av den tidens livsstil, dvs bilen stod i högre grad och cykeln användes oftare, man promenerade ofta (utan att räkna steg 🙂 ) och vardagslivet var helt enkelt mer aktivt.

Med det vill jag önska dig en fin sommar. Om du grillar kan det vara gott att ha all slags mat på grillen, alltså grönsakerna, fisken, köttet (ja) och om brödet har några dagar på nacken blir det extra gott att grilla även det. Med en god sås till blir det utsökt.

I höst tar vi nya tag!

Maria Sitell, talesperson och dietist på Brödinstitutet

Dela
Kopiera länk till inlägget
Publicerad 2019-06-04

Snustorrt och tecknat om kolhydrater - nu som film

På 90-talet var det fett som felaktigt fick utstå attacker från alla möjliga håll. Sedan ett drygt decennium har det märkliga beteendet att utmåla ett särskilt energigivande näringsämne som sämre än de andra förflyttats till kolhydraterna. Och på samma sätt som kring fett på 90-talet så dras alla kolhydrater felaktigt över en kam. För självklart är sanningen mer komplicerad än så.

Det är ju inte okänt att ju längre forskningen kommer desto tydligare blir sambanden. Det gäller förstås även kring olika kolhydrater som har olika funktioner och effekter i kroppen. Och inte minst beror effekterna på  i vilken form de är och hur de är tillagade. Visste du till exempel att rostat, fryst bröd ger lägre blodsockersvar än färskt och ofryst?

Samtidigt så har många självutnämnda experters utlåtande fått en allmän slöja av att ”ju mindre mängd kolhydrater desto bättre”. Det skapar en felaktig bild och jag vågar även påstå att det har nog påverkat människors matvanor – och matglädje – i ännu högre grad än kring fett då just våra stapelvaror finns bland de kolhydratrika livsmedlen. Och är de mest klimatsmarta.

Det finns enormt mycket mer att säga om kolhydrater. Just nu vill vi genom denna förklaringsfilm beskriva de grundläggande skillnaderna och fördelarna med olika kolhydrater. Självklart får den delas var som helst. Och självklart kommer det mera…

För en mer djupgående kolhydratskola: här.

För källor: här.

Maria Sitell, talesperson och dietist på Brödinstitutet.

Dela
Kopiera länk till inlägget
Publicerad 2019-04-05

Det var inte alls bättre förr

Den senaste tiden har jag läst böcker som skildrar Sverige på sent 1800-tal. Det är slående hur mycket som är så lika, parallellt med att många saker är så annorlunda på ett omvälvande sätt. Möten mellan människor och att ha framtidsdrömmar är lika. Bostäder, arbetsvillkor och maten är däremot väldigt annorlunda.

Jag har alltid varit kritisk till idealiseringen av ”förr” oavsett vilken tidsepok det gäller. Att små trästugor med vedspis och levande ljus där man lagar hemlagat skulle vara pittoreskt när det i själva verket var dragigt, mörkt, trångt, smutsigt med enahanda mat man förhoppningsvis hade, är för mig helt obegripligt.

I böckerna som beskriver 1800-talet framträder människor som vill utveckling, oavsett om det handlar om tekniska och mekaniska framgångar eller rimlig ersättning för utfört arbete. Man ville framåt, man ville få det bättre.

Idag står vi också inför utmaningar, enorma sådana. Och människor vill fortfarande verka för utveckling, oavsett om det handlar om klimatfrågor, vatten till alla eller nanoteknik. Gränsen för att klara max 2 graders uppvärmning är kritiskt nära. Den så kallade planetära tröskeln som bland annat innebär temperaturhöjningar och havsnivåförändringar där ordet obehagligt är ett alldeles för svagt uttryck, är en realitet.

Begrepp som foodtech och matinnovationer duggar numera därför ganska tätt. I korthet handlar det ju om att utveckla vårt sätt att producera mat på ett hållbart sätt så att det finns hälsosam mat för hela världens befolkning i framtiden. Ett exempel som gärna brukar lyftas fram är laboratorieframställt kött men det finns mycket annat. GMO (Genetiskt Modifierade Organismer) är en annan innovation där den samlade forskningen mer och mer ser fördelar med att utveckla, inte avveckla metoden.

Efter att ha läst Livsmedel i Fokus, nr 2/2019, på tema Ett lyft för färdigmaten blir jag riktigt peppad. Debatten tas, viljan finns där och fokuset på hållbarhet är tydlig. Allt talar för att svensk mat och svensk matindustri har sina bästa år framöver. Och anledningen är att det i grunden finns bra råvaror och produkter, många gånger med gedigen historia. Och även om jag talar i egen sak så tror jag ingen slår mig på fingrarna när jag säger att ett av de bästa exempel är just brödet. Det har 10 000 år på nacken parallellt med att vara ett av de mest klimatsmarta livsmedel vi kan äta (med samma låga koldioxidutsläpp som baljväxter) och så hittar vi fullkornen där. Det gäller förstås även för andra spannmålsprodukter. Läs mer här

”Förr” var bristen på mat ett faktum för de allra flesta människor, många svalt periodvis och orsakade stora folkförflyttningar. Maten som fanns var enahanda och gav inte alla nödvändiga näringsämnen för ett bra och friskt liv. Och så är det fortfarande för alltför många människor men numera oftare utanför vårt lands gränser.

Jag är helt övertygad om att utvecklingen kring maten, för att det ska finnas till fler människor på planeten och för att planeten ska överleva, behöver gå åt detta håll, åt mer (men absolut inte bara) food tech, parallellt med få  fler att äta enligt de rekommendationer som redan finns. Det är förstås en lösning i sig. Men, mer än så behövs och i och med de klimatförändringar som är att vänta med varmare väder har även spannmålet helt klart en utvecklingspotential.

Genom utveckling kan vi fortsätta göra saker bättre. Och det var inte bättre förr!

/Maria Sitell, talesperson och dietist på Brödinstitutet.

Dela
Kopiera länk till inlägget
Publicerad 2019-03-14

10 snabba - vetenskap i fickformat

10 snabba har kommit till av den enkla anledningen att de behövs och har efterfrågats. Nu finns de i ny kostym och har fått ytterligare en familjemedlem då 10 snabba om fullkorn har tillkommit.

Frågor, eller falska påståenden, som till exempel ifall gluten är bäst att undvika för hälsans skull, behöver svar som är kortfattade och grundade på evidens. Att äta glutenfritt eller mindre gluten när man inte har celiaki ger inga som helst hälsofördelar. 1-3 procent har celiaki i Sverige men enligt vår senaste allmänhetsundersökning tror gemene man att 18 procent har sjukdomen. Det är en enorm skillnad.

Kolhydrater, det senaste decenniets felaktigt utsedda stora hälsobov, har stått i skamvrån alldeles för länge. Kolhydrater ska lyftas fram som vår primära energikälla, bland annat. Jag vågar nog påstå att bröd är det livsmedel som har fått ta emot de värsta tacklingarna i kolhydratdebatten. Och på tal om kolhydrater, du vet väl om att för mycket salt och för lite fullkorn är ett betydligt större problem  för folkhälsan än vårt sockerintag?

Fullkorn – Nordens olivolja i hälsoavseende. Finns runt omkring oss men ändå äter 9 av 10 i Sverige för lite vilket är sämst i Norden. Fullkorn är faktiskt bäst, iallafall när det gäller hälsan. Enligt WHO är fullkorn numera den kostfaktor som förebygger ohälsa i allra högsta grad.

Till sist men verkligen inte minst är bröd – precis som annan växtbaserad mat – något av det mest klimatsmarta vi kan äta. Ger lika lika utsläpp av CO2-ekv som baljväxter.

Vi vilar på vetenskap och här har du referenser till det vi skriver på 10 snabba.

Välkommen att använda 10 snabba var och när du vill. Du beställer eller laddar ner dem här.

/Maria Sitell, talesperson och dietist, Brödinstitutet

Dela
Kopiera länk till inlägget
Publicerad 2019-03-12

Var får vi allt ifrån?

Brödinstitutet sätter en ära i att det vi påstår har vetenskaplig tyngd. Därför vilar vi på de nordiska näringsrekommendationerna. Nedan hittar du länkar dit och relevanta studier som rör fullkorn, gluten och matens klimatpåverkan. Samma material finns på vår hemsida under rubriken "Vetenskapen bakom vad vi säger". Vill tillägga att vi dessutom tycker att det är väldigt gott med bröd...

De nordiska näringsrekommendationerna, sin helhet, från Nordiska ministerrådet finns här
Svenska sammanfattning från Livsmedelsverket finns här
Kostråden från Livsmedelsverket finns här.

FULLKORN

Sammanfattande studier:

Om sambandet mellan fullkorn och diabetes typ 2

Om sambandet mellan fullkorn och hjärt- och kärlsjukdomar

Om sambandet mellan fullkorn och tjock- och ändtarmscancer

Om sambandet mellan fullkorn och dödlighet

Om mikrobiotans (tarmflorans) betydelse för om fullkornsrik kost ger:

 Studier kring fullkorn och tarmhälsa

Om råg och hälsoeffekter

OM GLUTEN CELIAKI, IBS OCH FODMAP

  • Boken Wheat Belly (sv. Brödberoende) av William Davis har rönt stor uppmärksamhet. Här är en vetenskaplig recension av boken skriven av Julie Jones.
  • Finns glutenkänslighet utan att det är celiaki? IS GLUTEN A CAUSE OF GASTROINTESTINAL SYMPTOMS IN PEOPLE WITHOUT CELIAC DISEASE? Från Gibsons forskargrupp i Australien, ledande inom forskning kring ”Non Celiac Gluten Sensitivity: NCGS”.
  • Aktuell sammanfattning kring celiaki på svenska. CELIAKI EN VANLIG SJUKDOM SOM ÄR LÄTT ATT MISSA. Läkartidningen 2014. Från den arbetsgrupp för celiaki som finns inom Svenska Läkaresällskapet.
  • I nedanstående youtubeklipp med medverkan av Anneli Ivarsson finns flera referenser till vetenskapliga artiklar:
    Föredrag: GLUTENINTOLERANS – VANLIGT OCH OFTA MISSAT (2014), ca 15 min
    Föredrag: Glutenfritt: Trendig diet som döljer en folksjukdom (2015), ca 15 m
  • Den första randomiserade kontrollerade studien i USA där FODMAP jämförs med mNice riktlinjer. Studien är gjord på diarrédominerade personer och FODMAP visade sig ge signifikant bättre symtomlindring i alla parametrar, framförallt smärta och uppblåsthet.
  • En prospektiv studie på kostbehandlingen FODMAP som visar goda resultat och att deltagarna efter drygt ett år fortfarande höll sig till kostbehandlingen med kvarstående symtomlindring.
  • En sammanfattning av forskningsstödet för FODMAP Slutsatserna är att kostbehandlingen hjälper en stor del (upp till 86 procent) av personer med IBS och att en förutsättning för lyckat resultat är att behandlingen görs tillsammans med en FODMAP-utbildad dietist.

KLIMAT OCH MAT

Dela
Kopiera länk till inlägget
Publicerad 2019-01-28

Varför är det så skruvat med kolhydrater?

Kvalitetskolhydrater är det centrala, inte mängden. Hälsoeffekterna av kolhydrater beror på dels kolhydrattyp, dels i vilken mat de finns. Om det samt varför många längtar tillbaka till Anslagstavlan pratade vi om på rundabordsmötet förra veckan. Talare var Emily Sonestedt nutritionist och docent, Jesper Falkheimer, professor i strategisk kommunikation, båda från Lunds universitet samt omvärldsanalytiker Ingela Stenson från United Minds och undertecknad.

För tredje året i rad genomförde vi på Brödinstitutet ett rundabordsmöte i Stockholm med stora delar av gräddan av Sveriges mat- och hälsojournalister, tillsammans med några föreläsare. Jag tror att det här är bland det mest meningsfulla vi gör varje år, iallafall ur mitt perspektiv. Och anledningen till att jag tycker så är för att det blir sådan dynamik mellan å ena sidan redan kunniga journalister som vill veta mer, sakkunniga föreläsare, nyheter från den årliga allmänhetsundersökningen å riktig bra dialoger andra sidan.

En rejäl genomgång av hur olika kolhydrater är presenterades. Forskningsläget kring fullkorn togs upp och en nyligen genomförd studie av United Minds visade hur matoron är på väg ner och att fullkorn är populärt samtidigt som rädslan för gluten kvarstår. Rundabordsmötet innehöll också en diskussion om det kan vara så att det stora inflödet av budskap är anledningen till att fler väljer ”fritt från-produkter” för att helt enkelt minimera risken för att äta något som inte är bra för oss.

Det slår mig att kolhydrater verkligen är  mångfacetterade men ändå så ofta benämns som ett ämne. Fett har varit med om en resa där vi idag är fullt medvetna om att olika fetter ger olika effekter. Det är  helt klart hög tid att ta sig an detta även för kolhydrater.

Rundabordsmötets SAMMANFATTNING finns här. Välkommen att ta del av den inklusive en kolhydratskola 1.0 för den vetgirige och om du vill uppdatera dig.

/Maria Sitell, dietist och talesperson Brödinstitutet

Dela
Kopiera länk till inlägget
Publicerad 2019-01-18

Det är fullkornet som håller doktorn borta

Fullkorn är helt enkelt bäst. Iallafall när vi pratar om mat som är bra för hälsan, och för klimatet. För även om fullkorn de senaste åren har varit den kostfaktor som förebygger ohälsa i allra högsta grad så gäller det nu i ännu högre grad. Det visar den sammanställning som Global Burden of Disease - en del av WHO - nyligen har gjort. Och EAT:s rapport om mat för en hållbar planet lyfter fram fullkornet som på en guldbricka. Idag är det Fullkornets dag vilket passar utmärkt då studier och rapporter om dess enastående egenskaper i princip regnar över oss.

Den kända devisen ’Ett äpple om dagen håller doktorn borta’ är nog fortfarande lika sant som tidigare men för att få riktigt bra effekt så lägg till fullkornsbröd. Fullkorn vinner nämligen i listan över vilken mat som förebygger mest enligt Global Burden of Disease. Den samlade forskningen visar att fullkorn förebygger hjärt- och kärsjukdomar, diabetes typ 2 och viss cancer.

Igår lanserade EAT Foundation sin  EAT-Lancet Commission-rapport om mat för en hållbar planet. För att maten ska räcka till 10 miljarder människor ska bland annat 1/3 av maten komma från fullkorn enligt rapporten där klimatforskaren Johan Rockström tydligt har agerat.  Här kan du ladda ner rapporten. I denna radiolänk från P1 finns en tydlig sammanfattning  på 1,5 minut från den 17 januari att lyssna på.

Vi äter alldeles för lite fullkorn, minst av våra nordiska länder dessvärre och ändå har vi det runt omkring oss, på sädesfälten, på bagerier och butiker. 9 av 10 i Sverige äter för lite. Men det är inte  så svårt att ändra på det. Ät omkring 4 skivor fullkornsbröd varje dag och du är en bra bit på väg. Här har du fler fullkornstips från Livsmedelsverket.

Fullkorn är spannmål som har kornets alla naturliga delar – kli, grodd och frövita och skal– även om det har krossats eller malts till mjöl. Se filmen Vet du vad fullkorn är? så blir allt glasklart.

Och självklart ska vi äta äpplen, och andra frukter, rotfrukter och grönsaker också och gärna mer än vad de flesta av oss gör idag. Har du testat en knäckemacka med äppelskivor? En personlig favorit.

Sammanställning och länkar till forskning om fullkorn.
Sammanställning från Global Burden of Disease.

/Maria Sitell, talesperson och dietist, Brödinstitutet.

Dela
Kopiera länk till inlägget
Publicerad 2019-01-15

Några nyanser av surdeg

Surdeg är verkligen ingenting nytt (långt därifrån) men har de senaste decennierna fått en renässans och finns idag på vart och vartannat bord oavsett om det är hemma, på bageriet eller på restaurang. En del äter surdegsbröd för dess smak, andra för att det är nyttigt. Och surdeg engagerar och väcker känslor, och diskuteras.

Surdegsbröd har tusenåriga traditioner som varierar mellan olika länder och finns i många olika varianter. Gemensamt är att en surdeg är en blandning av mjöl och vatten som har fermenterats (jästs) med hjälp av främst mjölksyrebakterier (till viss del även ättiksyrebakterier). Denna aktiva surdeg blandas därefter med övriga ingredienser för att surdegen ska fortsätta vara aktiv och fermentera hela degen.

Surdegsbröd ger en typisk smak och textur som uppskattas av många och brödet får även längre hållbarhet. Det sistnämnda för att pH-värdet sjunker. Surdegsbröd ger också en något flackare blodsockerkurva.

Frågan är då om surdegsbröd är nyttigare? Svaret skulle jag vilja säga är ja, när det är i kombination med fullkorn. Anledningen är att det är i fullkornet som mineralerna finns, men där finns också fytinsyra som binder mineralerna. Surdegen bildar enzymet fytas som bryter ned fytinsyran och tack vare denna process kan näringsämnen tas upp av tarmen. Näringsämnena i spannmål är främst folsyra och andra B-vitaminer, E-vitamin, järn, zink och magnesium. Parallellt finns där fullkornets allsa hälsofördelar som är gedigna. Fullkorn klassas nu – av WHO – som den kostfaktor som i allra högsta grad förebygger hjärt- och kärlsjukdomar, diabetes typ 2 och viss cancer. Med andra ord är surdeg och fullkorn allra nyttigast.

Surdegsbröd varierar mellan olika länder
Idag har vi en mängd olika sorters surdegsbröd som har sitt ursprung från olika delar av världen. Det så kallade franska surdegsbrödet, Levain (som betyder just surdeg), utgår traditionellt från siktat vetemjöl. Ingen jäst, eller ytterst lite jäst tillsätts.

I Norden, liksom Tyskland, de baltiska staterna och Ryssland har surdeg historiskt sett framförallt utgått från råg och då ofta fullkornsråg, då surdegen gör rågbrödet mer aromatiskt och saftigare. Det är vanligt att jäst tillsätts som stöd för hävningen Även hårt bröd kan vara surdegsbröd.

Tid och temperatur är avgörande faktorer för surdegens utvecklande. Mindre mängd surdeg kräver längre jästid än en större mängd surdeg i degen. Även rätt degtemperatur främjar jäsningsprocessen. Ibland tillsätts jäst i surdegsbröd. Oavsett bakmetod så påverkar jästen inte själva surdegen.

Sammanfattningsvis

  • Surdegsbröd finns i många olika varianter. Gemensamt är att surdeg ger en karaktäristisk smak, struktur och ökar hållbarheten för bröd. Den sänker även blodsockerstegringen något vilket är nyttigt.
  • Mineralerna finns i fullkornet. I fullkornsbröd med surdeg tas dessa bättre upp än i fullkornsbröd utan surdeg.
  • Surdegen kan ”lugna ner” vissa så kallade svårnedbrytbara kolhydrater, FODMAPs, som personer med IBS lätt kan få bullrig mage av. Surdegen påverkar däremot inte gluteninnehållet.
  • Till sist, fullkorn är något av det bästa vi kan äta för det ger enormt många hälsofördelar. Det är bra näring till tarmens bakterier som ger hälsa till hela kroppen. Fullkorn förebygger hjärt- och kärlsjukdomar, flera cancerformer och diabetes typ 2. Och ger ökad mättnad och lägre blodsockerstegring. 9 av 10 äter för lite fullkorn idag vilket är synd då det enligt WHO är den enskilda kostfaktor som förebygger ohälsa i allra högsta grad.

För den som är ännu mer intresserad av surdegens olika aspekter hittar mer här.

/Maria Sitell, talesperson och dietist, Brödinstitutet

Dela
Kopiera länk till inlägget
Publicerad 2018-12-03

Myter & nyanser om socker i bröd

De senaste två veckorna har Brödinstitutet slagit hål på fem starka myter kring bröd. Och vilken respons! Till er som trodde att LCHF-anhängare har blivit mindre aktiva måste jag meddela att ni tror fel.

En av myterna jag slog hål på (kolla in Brödinstitutets Facebooksida för att se alla myter och svar) var att mörkt bröd är nyttigare än ljust bröd vilket också Linda Bakkman i Svenska Dagbladet fångade upp i sitt första inlägg i Näringsfysiologens mytkalender, (ett alldeles strålande initiativ för övrigt).

Påståendet har sin grund i att rågbröd är mörkt och nyttigt. Men att ett bröd är mörkt kan ha flera orsaker, till exempel att det är bakat med mörk sirap.

Nästa fråga blir då om osötat bröd är ”nyttigt”? Som osötat bröd räknas bröd med ett sockerinnehåll under cirka 2 gram/100 gram då sockret försvinner i jäsningen. Exempel på sådant bröd är franskbröd och surdegsbrödet Levain. Vår sockerkonsumtion är inte det största folkhälsoproblemet även om man lätt kan tro det baserat på många tidningsartiklar och blogginlägg. Att vi äter för lite fullkorn, för lite frukt och grönt, fisk, nötter och frön och äter för mycket rött kött och salt är däremot ett reellt hot mot folkhälsan, tillsammans med att vi är mer och mer orörliga.

Tillbaka till brödet:

  • Bröd innehåller kolhydrater som är kroppens i särklass viktigaste energikälla och som vi således behöver varje dag.
  • Bröd med fullkorn ger även  B-vitaminer, E-vitamin, järn och folsyra och dessutom är fullkornet bästa maten för tarmens bakterier som i sin tur bland annat förebygger hjärt- och kärlsjukdomar, viss cancer och diabetes typ 2.
  • Fullkorn jämnar även ut blodsockerkurvan och håller oss mätta längre – även om brödet alltså innehåller socker!
  • Det siktade brödet ger inte samma effekter och höjer blodsockret i högre grad, även om det är osötat.

Slutsatsen blir att ett fullkornsrikt bröd med lite socker har större effekt på hälsan än vad ett osötat, siktat bröd har. Faktum är att fullkorn idag är den kostfaktor som förebygger ohälsa i högsta grad. (Källa: WHO). Sedan tycker jag att det siktade brödet ändå har sin plats i vår mattradition.

För att hitta en lagom nivå på både fullkorn och socker är fortfarande det gröna nyckelhålet till hjälp. Allra sist vill jag påminna om att fullkornsbröd kan vara både mörkt och ljust. Och hårt och mjukt.

/Maria Sitell, dietist och talesperson Brödinstitutet

Dela
Kopiera länk till inlägget
Publicerad 2018-10-25

Extrasaltat

För några månader sedan kunde vi läsa många rubriker och höra tv- och radioinslag om att vi inte alls behöver dra ned på saltet och att den mängd som de flesta i Sverige får i sig idag, inte alls är farligt. Informationen är kontroversiell eftersom Världshälsoorganisationen (WHO) och många myndigheter, däribland Livsmedelsverket i Sverige kraftigt vill sänka intaget. Budskapen blir mer än måttligt förvirrande. Ta del av en förklarande version om saltläget och kom ihåg att #checkyoursources. Alltid.

Budskapet i tidningarna, i tv och i de sociala medierna var att hälsoriskerna för hjärt-kärlsjukdom, hjärtinfarkt eller stroke inte alls ökar för den som äter 12,5 gram salt om dagen, eller två och en halv tesked. WHO rekommenderar under 5 gram bordssalt per dag vilket är ungefär samma mängd som Livsmedelsverket rekommenderar. Till grund för tolkningen ligger en uppföljningsstudie som är publicerad i tidskriften The Lancet och som har sin grund i en mer omfattande studie från 2014.

Vilken roll spelar det här?
Oavsett bakgrund till saltartiklarna i medierna så är det primära att ett råd inte förändras med anledning av en studie, oavsett hur välgjord den är. Det krävs betydligt mer än så för att ändra kostråd. Men, ska inte en studie spela roll kan man ju samtidigt fråga sig? Och svaret är jo. Alla råd uppdateras regelbundet när nya studier finns att väga samman. Livsmedelsverket uppdaterar sina kostråd ungefär var åttonde år. Ytterst få förändringar har skett mellan uppdateringarna vilket är tack vare att underlaget är så gediget. Självklart bidrar forskningen till förnyelser men de är nästan undantagslöst av karaktären att de bakomliggande mekanismerna blir tydligare och att sambanden stärks. Exempelvis hur fullkorn förebygger typ 2-diabetes eller varför omega 3 förebygger hjärtinfarkt. Att för mycket salt är skadligt är ett råd som har funnits under många år.

Vilken betydelse salt spelar
Risken med att äta för mycket salt är att blodtrycket ökar vilket i sin tur påverkar kroppens kärl negativt. Resultat blir att risken att drabbas av stroke, hjärtinfarkt och andra hjärt- och kärlsjukdomar ökar, för en del människor rejält. Även risken för magcancer och njurskador ökar. Idag uppger var femte vuxen i Sverige och närmare hälften av alla över 65 år att de har högt blodtryck. Hjärt- och kärlsjukdomar svarar för 35 procent av alla dödsfall i Sverige vilket gör den till den främsta dödsorsaken, följt av cancer.

Salt, eller rättare sagt natrium, är livsviktigt för flera funktioner i kroppen, inte minst för hjärtat. Risken att få i sig för lite salt är väldigt låg och gäller i princip bara i mycket varmt väder hos svårt sjuka personer, med särskilt fokus på äldre. Anledningen är inte sällan att de helt enkelt äter för lite och därmed får i sig för lite natrium.

Studie som får kritik
Nästa fråga att ställa sig är hur studien är gjord och dess kvalitet. Om vi återgår till tidigare nämnda saltstudie så har den flera tveksamheter. De flesta som har undersökts kommer från Asien där levnadsvanor inklusive matvanor är relativt annorlunda mot i Sverige. En annan tveksamhet till resultatet är sättet man har valt att mäta saltintaget på vilket har en hel del att önska. (Man har bara mätt morgonurin. Hela dagen behöver mätas för att ge tillförlitligt resultat.)

Så, var landar vi?
Jo, i att det som gällde tidigare, fortfarande gäller vilket beror på att de studier som ligger till grund för dagens råd bedöms som tillförlitliga och visar likvärdiga resultat. Livsmedelsverkets kostråd vilar på denna bedömning och det är till syvende och sist den instans som har helhetsbilden. Viktigt att tillägga är att Livsmedelsverkets kostråd är överensstämmande med andra länders kostråd.

Hur mycket salt äter vi och vad är lagom?
Vi kan konstatera att i Sverige liksom i stora delar av världen äter vi för mycket salt. Ungefär dubbelt så mycket, dvs 9–13 gram mot Livsmedelverket rekommendation på 5–6 gram per dag. Vad ska vi göra åt det? Hemma och i bageriet? För salt är helt klart en viktig ingrediens i bröd och bidrar förutom till smaken även till hållbarhet och som konsistensgivare.

Salt är en vana
Är man van vid salt mat gillar man också salt mat, vilket många i Sverige gör idag. En minskning av saltet i maten behöver gå successivt och självklart över flera livsmedelsgrupper. Det tar ungefär en månad innan man har vant sig vid en mindre salt smak.

Bröd och salt
Ungefär 10 procent av saltet vi får i oss i Sverige kommer från bröd vilket gör bröd till en av de största saltkällorna i vår kost. Saltmängden varierar förstås beroende på brödsort. Det finns också en nedre gräns för saltmängden för smaken och texturens skull. Gränsen för en bra saltmängd i bröd ligger enligt nyckelhålsmärkningen mellan 1,0 och 1,3 gram per 100 gram bröd, beroende på brödsort. I Finland har hela livsmedelsindustrin lyckats med att minska på saltmängden i färdigmat ordentligt. I flera fall till lägre nivåer än nyckelhålsmärkningen i Sverige. En intressant iakttagelse är att i ivern att sänka saltet så mycket som möjligt blev vissa rågbröd inte smakliga med resultatet att rågbrödskonsumtionen och också fullkornsintaget minskade. Då detta var kontraproduktivt för folkhälsan beslöts att minsta saltmängd skulle vara 0,8. Brödet blev gott igen och fullkornsintaget återvanns. I Finland har antalet dödsfall på grund av hjärt- och kärlsjukdomar minskat med hälften under de senaste trettio åren

På gång i Sverige och internationellt
Världshälsoorganisationen (WHO) klassar minskat saltintag som ett centralt grepp då det enligt beräkningar visar sig vara ett mycket kostnadseffektivt sätt att minska antalet som drabbas av hjärt- och kärlsjukdomar. Även på regeringsnivå i Sverige finns förslag för åtgärder för att minska på saltintaget. Dock nämns detta i samma sammanhang där insatser för ett ökat intag av fullkorn också betonas. Dessa två prioriterade frågor som påverkar folkhälsan i mycket hög grad ligger nära brödbranschen. Forskningsinstitutet RISE driver tillsammans med 18 livsmedelsföretag, branschföreningar och myndighet innovationssprojektet Redusalt som syftar till att sänka salthalten. Sveriges bagare & konditorer är en av deltagarna.

Maria Sitell, talesperson och dietist på Brödinstitutet

En version av artikeln är även publicerad i tidningen BRÖD, nr 10 2018.

Dela
Kopiera länk till inlägget
Publicerad 2018-10-18

Glutenkänslighet - finns det?

Med jämna mellanrum publiceras artiklar i mer eller mindre seriösa tidningar om att man kan ha en slags glutenkänslighet utan att ha celiaki (glutenintolerans). Detta är felaktigt och leder till att många på egen hand prövar att helt eller delvis ta bort gluten ur kosten, i onödan.

Denna trend fick fart för några år sedan när ett tillstånd som benämns ”Non Celiac Gluten Sensitivity (NCGS)” lyftes fram av den australiensiska forskaren Gibson. Den senare forskningen kring NCGS har visat att detta tillstånd är extremt ovanligt. Många av de personer man först trodde hade NCGS i studien visade sig istället ha IBS och reagerade inte på gluten (mjölets proteindel), utan istället på FODMAP. FODMAP är en samling av svårnedbrytbara och fermenterbara kolhydrater och omfattar fruktos, laktos, oligosackarider och sockeralkoholer. Läs mer om FODMAP här och  här. 

Vid konstaterad celiaki gäller strikt glutenfri kost. Läs mer hos Svenska Celiakiförbundet.

Maria Sitell, dietist och talesperson, Brödinstitutet

Dela
Kopiera länk till inlägget
Publicerad 2018-06-27

Behåll kvalitetskontrollen när ni pratar mat, Apoteket

Apoteket AB går ut rejält med att de har en hård kvalitetskontroll av sina produkter, vilket man självklart bara kan tycka är helt utmärkt. Blir därför enormt förvånad över att Apoteket AB startar ett samarbete med Food Pharmacy. Även om det finns detaljer i deras råd som är bra, så står Food Pharmacy för ett matbudskap som i flera aspekter är långt ifrån de råd som våra myndigheter ger.

Food Pharmacy anger bland annat att mat som är bra för hälsan ska vara glutenfri, laktosfri och sockerfri. Den får gärna också vara av sk raw karaktär. Det är inte överensstämmande med våra näringsrekommendationer som är de mest uppdaterade i världen och som är kritiskt granskade av nutritionsforskare.

Den samlade forskningen idag är tydlig med vad vi ska äta för att dels må bra nu, dels förebygga våra stora vällevnadssjukdomar som hjärt- och kärlsjukdomar, diabetes 2, cancer och vissa lungsjukdomar. Evidensen kring dessa kostråd är stark och de senaste Nordiska näringsrekommendationerna är bland de mest moderna i världen. De överensstämmer också med andra länders råd och rekommendationer. I korthet ser de ut så här:

  • Mer frukt och grönt – gärna grova sådana som rotfrukter, kål och lök. 5 portioner om dagen är utmärkt. 1 portion motsvaras ungefär av mängden i en näve, exempelvis 1 äpple.
  • Mer fisk och skaldjur – gärna 2-3 gånger i veckan och variera sorterna och kolla miljömärkningarna.
  • Ät mer fullkorn – 3-4 skivor grovt bröd varje dag är utmärkt. Fullkorn finns bara i spannmål, dvs råg, havre, vete, korn, majs och ris.
  • Ät mer omättat fett – finns i feta fiskar, olja och margarin
  • Ät magra mjölkprodukter
  • Ät mindre rött kött och chark – för de flesta är 4 portioner i veckan lagom. Det finns flera certifieringar som visar på olika slags kött.
  • Mindre salt – Vi äter mycket för mycket salt i Sverige och behöver minska med hälften.
  • Mindre socker – skilj på vardagsmat och sällanmat. All mat får plats men inte alltid.

Här är ovanstående mer ingående beskrivet  i Livsmedelsverkets Hitta ditt sätt.

Som ni kan se så är varken glutenfritt, laktosfritt eller rawfood med på listan för bra matvanor. Eller nån kost som är så kallat antiinflammatorisk.

Den glutenfria trenden tål en extra handpåläggning. Fullkorn – som bara finns i spannmål – är den enskilda kostfaktor som förebygger ohälsa i allra högsta grad. Den som äter glutenfritt förlorar den stora källan till fullkorn. Det är ett exempel som blir resultatet av att skapa egna dieter. Ett annan är att rawfood ger ett sämre upptag av näringsämnena i maten.

Apoteket AB när ni nu håller fanan högt kring kvalitetskontrollen – vill ni då även göra det kring sambandet mellan mat och hälsa!  Av samma anledning – för människors hälsas skull.

Och, liksom det finns läkemedelsforskning finns det nutritionsforskning Dessutom finns det dietister och nutritionister som har gedigen utbildning som säkert kan bidra i kontrollen och även sprida budskapet.

Maria Sitell, dietist och talesperson Brödinstitutet

Dela
Kopiera länk till inlägget
Publicerad 2018-06-18

Både faktafel och skadliga råd till pensionärer och andra

I tidningen Senioren (30/5-18) finns artikeln "Ät dig friskare" där författaren har fått in så många felaktigheter och grova förenklingar kring sambandet mellan mat och hälsa att jag lyfter på ögonbrynen från första till sista raden.

Seniorens artikel tar utgångspunkt i den antiinflammatoriska kost som grundar sig på så kallad basbildande kost. En idé om sambandet mellan mat och hälsa som som har sin grund i guru Robert Youngs åsikter om kroppens syrabasbalans. Han är idag åtalad för kvacksalveri. Den nyfikne kan läsa mer här.

Jag nämner inte alla felaktigheter i Seniorens artikel men jag ser det som helt nödvändigt att lyfta fram några av dem:

Antiinflammatorisk kost
Antiinflammatorisk kost är ett begrepp som inte har någon förankring i det vetenskapliga lägret. Vi har ständiga inflammationer pågående i kroppen men att dra slutsatser att ”processad mat, socker och gluten skapar inflammationer” som orsakar allt från ledbesvär, depressioner, reumatism, cancer, rynkor, bullmage och ett överaktivt immunförsvar är varken sant eller seriöst. I Nutritionsfakta finns denna artikel som visar på forskningsläget kring mat och inflammation.

Gluten är inte inflammatoriskt
Vi på Brödinstitutet tittar förstås gärna extra kring det här med gluten. Gluten (som är ett protein som gör brödet luftigt) gör att tarmluddet i tunntarmen hos dem som lider av celiaki (=glutenintolerans) försvinner. Vid celiaki ska kosten vara strikt glutenfri, då växer tarmluddet tillbaka. Celiakidiagnos kräver läkarbesök och behandling sker av dietist. I Sverige har 1-3 procent av befolkningen celiaki. Vi har i undersökning av United Minds sett att flertalet tror att 18 procent har det. Det är en astronomisk skillnad.  En av artiklarna som påstår att gluten ger inflammation lutar sig mot en undersökning som visade att gluten ger inflammationer på tarmen då man hade lagt en bit tarm på ett bord i ett laboratorium och sedan lagt gluten på denna. Det diskvalificerar studien.

På Brödinstitutet sätter vi en ära att hålla oss till vetenskapen och har därför samlat stora mängder underlag som beskriver hur forskningen kring just celiaki, gluten och magont utvecklas. Vi har samlat  många studier och referenser här. En av de mer intressanta studierna är att när man lät den grupp som ansåg sig vara glutenintolerant få äta mat med gluten i, i tron att det var glutenfritt, uteblev reaktioner. Kontentan av forskningsläget är att endast de som har celiaki ska äta glutenfritt, hos resten av befolkningen händer det ingenting i tarmen eller resten av kroppen. Botanisera gärna bland studierna, där finns också beskrivet om forskningsläget kring glutenkänslighet, dvs känslighet utan att ha celiaki.

Omega 3 är en essentiell fettsyra
Vi behöver äta mer av omega 3 och mer av omättat fett överlag. Anledningen är dock att det är en livsnödvändig fettsyra som behövs till flertalet funktioner i kroppen såsom nervsystemet, fettomsättningen, hjärt- och kärlhälsa, cellmembranens bildande, funktion och för huden.

Fullkorn förebygger ohälsa i allra högsta grad
Betaglukaner framställs också som antiinflammatoriskt. Mer rätt att säga är att äta mer av fullkorn (där vissa sorter innehåller betaglukaner). I fullkorn – som bara finns i spannmål – finns funktioner som i mycket hög grad förebygger hjärt- och kärlsjukdomar, tjock- och ändtarmscancer och diabetes typ 2. Faktum är att fullkorn numera klassas som den enskilda kostfaktor som förebygger ohälsa i högsta grad. Men 9 av 10 äter för lite fullkorn i Sverige. Fullkorn intresserar oss också extra så den samlade forskningen kring fullkorn har vi samlat här. Det finns också en förklaringsvideo på 1 minut.

Blodsocker sänks inte med vinäger
Det stora problemet med att äta för mycket socker är att det bara ger tomma kalorier och inte några näringsämnen. Följden blir övervikt vilket är en stark riskfaktor för våra vanliga levnadsvanesjukdomar som hjärt- och kärlsjukdomar, diabetes 2, cancer och vissa lungsjukdomar. (De går numera ofta under namnet NCD=Non Communicable Diseases). I den nämnda artikeln nämns att vinäger på maten skulle sänka GI-värdet vilket är att krångla till åtgärderna för ett bra blodsocker. Bra blodsockernivå uppnås genom att äta mat som ger låg och jämn blodsockerstegring, exempelvis mer fullkorn, hel frukt och grönsaker istället för juicer tillsammans med mat som innehåller fett och protein. Tallriksmodellen håller. En annan lika viktig sak är att äta regelbundet.

Fasta ger muskelförlust
För målgruppen +65 år är nog ändå tipset om att kortfasta det värsta. Fasta sätter kroppen i s