det mesta om Gluten
Gluten är ett protein som finns råg, vete och korn. En förutsättning för luftigt bröd och ett big no-no för den som som har celiaki (glutenintolerans).
1. VAD ÄR GLUTEN?
Gluten är ett samlingsnamn för de proteiner som finns i råg, vete och korn och i varianter och korsningar av dessa, till exempel spelt och dinkel. De mest förekommande proteinerna är gliadin och glutenin. Havre är biologiskt sett glutenfritt men rester av andra sädesslag kan finnas kvar, dels från åkern, dels från kvarnen. Det finns så kallad ren havre som är glutenfri.
2. HUR LÄNGE HAR GLUTEN FUNNITS?
Spannmål som innehåller gluten har vi ätit i över 10 000 år. Det var genom att vi började odla just spannmål som människan blev bofast och byar och samhällen började byggas.
3. VILKEN ROLL HAR GLUTEN I BRÖDET?
Glutenproteinet finns i råg, vete och korn. När dessa knådas bildas glutentrådar i varierande grad som skapar ett nät som håller upp luft och därmed gör brödet luftigt. Beroende av vilken sorts gluten och dess mängd bildas olika mycket höjd på bakverket. Vetedeg skapar mer glutentrådar – nät – och blir således högre, rågdeg något mindre medan korndegens gluten inte bildar så mycket trådar och därmed blir relativt platt. Bakverk bakat på glutenfria spannmål som havre, ris och majs blir platta.
4. VAD HÄNDER VID CELIAKI/GLUTENINTOLERANS?
Celiaki (glutenintolerans) är en tarmsjukdom då man inte tål gluten. Det är en autoimmun sjukdom vilket betyder att kroppen reagerar på sin egen vävnad och skadar den. Immunförsvaret reagerar när gluten når tunntarmen genom att slemhinnan blir inflammerad. På en frisk tunntarms insida finns tarmludd som suger upp matens näring och för ut den i blodet. Vid celiaki försvinner tarmluddet och ingen näring kan sugas upp. Efter celiakidiagnos av läkare blir man ordinerad att äta helt glutenfritt och då får man stöd av dietist. Tarmluddet växer tillbaka när patienten äter glutenfritt och kroppen kommer kunna ta upp matens näring igen. Längst ut på tarmluddet sitter enzymet laktas som bryter ner laktos (mjölksockret). När man precis har fått diagnosen kan man ha svårt för att dricka mjölk men det går oftast över när tarmluddet har vuxit tillbaka.
Gluten är ett protein som bara finns i råg, vete och korn (och det kan finnas rester kvar i havren även om havre är glutenfritt). Här berättar vi om vilka som måste äta glutenfritt.
5. HUR MÅNGA HAR CELIAKI?
Mellan 1 och 3 procent av befolkningen i Sverige har celiaki/glutenintolerans, enligt Livsmedelsverket. Läs mer här om vad professor Anneli Ivarsson säger om vilka som ska äta glutenfritt.
I Brödinstitutets årliga opinionsundersökning Brödtermometern anger den svenska befolkningen att de tror att 17 procent har celiaki och ska äta glutenfritt. 6 procent anger att de tror sig ha celiaki, det vill säga 2-6 gånger fler än som har diagnos.
6. FINNS DET ANDRA SJUKDOMAR NÄR MAN INTE TÅL GLUTEN?
Det finns även så kallad ”äkta” allergi mot spannmål, det vill säga att kroppen har antikroppar och kan då orsaka en allergisk reaktion. Det kallas för spannmålsallergi eller vete-/råg-/kornallergi, Det ska inte blandas ihop med celiaki. Dock rör det sig till stor del om samma livsmedel. Läs mer hos Livsmedelsverket om skillnaderna och likheterna.
Det finns de som anser sig vara glutenkänsliga utan att ha celiaki och prövar på egen hand att helt eller delvis ta bort gluten ur kosten. Detta fick fart för några år sedan när ett tillstånd som benämns ”Non Celiac Gluten Sensitivity (NCGS)” lyftes fram av den australiensiska forskaren Gibson. Den senare forskningen kring NCGS har visat att denna grupp finns, men att den är mycket liten. Många av de personer man i forskningsstudien först trodde hade NCGS visade sig istället ha IBS (irritable bowel syndrome/stressmage) och reagerade alltså inte på proteinet gluten, utan istället på FODMAP som är svårnedbrytbara kolhydrater. Exempel på livsmedel som vanligtvis förknippas ge besvär vid IBS är lök, vitlök, baljväxter och vissa sädesslag. Individuella variationer förekommer och den individuella och professionella behandlingen med dietist vid återinförandet av olika livsmedel är central för att nå resultat.
Cirka 25 procent har problem med magen. Anledningarna kan vara många.
7. SKAPAR GLUTEN INFLAMMATIONER I KROPPEN?
Forskningen visar att vid celiaki/gluteintolerans skadas tunntarmen allvarligt. Därför är det viktigt att utesluta celiaki vid långvariga och/eller svåra magproblem. Forskningen visar också att när det inte är celiaki så finns inga hälsofördelar med att äta glutenfritt. Dessutom missar man fullkornet som bara finns i spannmål. Här kan du läsa mer om fullkornets hälsofördelar.
Inflammatoriska processer sker ständigt i kroppen och är en del av immunsystemet.
Forskningen är idag överens om att det som skapar bäst förutsättningar för god hälsa avseende matvanor är att vi äter mer fullkorn, frukt & bär, grönsaker, rotfrukter, fisk & skaldjur och mindre kött, chark, salt, socker och raffinerade mjölprodukter. Att ha normalvikt (BMI 20-25) och vara fysiskt aktiv är också helt centralt.
Stämmer det att det finns mat som är antiinflammatorisk? I denna video presenterar vi vad den samlade forskningen säger i frågan.
8. HUR VET MAN OM MAN HAR CELIAKI ELLER ANNAN MAGSJUKDOM?
Det är viktigt att inte laborera själv med olika dieter utan att komma till en läkare som kan utreda vad det som gör ont beror på. Celiaki/glutenintolerans diagnostiseras genom att man gör olika provtagningar som till exempel blodprov o vävnadsprov i tarmen. Om det är celiaki är nästa steg att träffa en dietist som berättar om vad som gäller med mat och dryck. Läs gärna mer hos Svenska Celiakiförbundet. Man kan inte ha ”lite” celiaki.
Om det inte är celiaki behöver detta också utredas och därefter behandlas. På vilket sätt är individuellt.
Möt professor och barnläkare Jonas Ludvigsson som beskriver hur det går till när man tar reda på om lider av sjukdomen celiaki/glutenintolerans.
9. ÄR DET BÄTTRE MED SPANNMÅL SOM HAR MINDRE GLUTEN?
Vete, råg och korn och dess varianter som dinkel med flera innehåller olika mängd gluten. Detsamma gäller för de sorter som kallas kulturspannmål vilket är äldre spannmålssorter som har fått renässans. För dem med celiaki ska maten vara helt fri från gluten och samtliga, konventionella- som kulturspannmål, ska uteslutas. Vid problem som bullrig och uppblåst mage kan det vara något annat än gluten som är orsaken. Läs gärna mer om FODMAP.
10. HUR VET MAN OM MATEN INNEHÅLLER GLUTEN ELLER OM DEN HÄR GLUTENFRI?
Inom EU finns stränga regler om hur maten ska märkas. För gluteninnehållande mat, tillsammans med 13 andra ämnen som orsaker flest reaktioner finns det särskilda märknings- och informationskrav vilket i korthet är att de alltid ska anges och det ska vara tydligt.
Svenska Celiakiförbundets symbol det överkorsade axet är en gemensam märkning som är framtagen tillsammans med 31 andra europeiska länders celiakiförbund. Den visar att produkten har såpass låga nivåer av gluten som regelverket kräver. Det måste finnas en licenskod runt axet som bilden visar.
Källor: Brödinstitutet grundar sig på de Nordiska näringsrekommendationer. På vetenskapen bakom vi säger finns också källhänvisningar.
