Frågor och svar
Brödinstitutet finns till för att svara på dina frågor om näring, kost och hälsa, eller vad som helst om bröd. Här kan du ställa din fråga direkt till oss!
Bakning och ingredienser (12)
Hur förvarar man brödet bäst?
Bröd behåller sin färskhet bäst om det förvaras i rumstemperatur i en väl försluten påse. Kylskåpsförvaring gör att brödet snabbt blir torrt, grynigt och får en gammal smak.
Hur kommer det sig att en del bröd inte möglar?
Ett bröd behöver inte sluta sina dagar övertäckt med mögel. Ibland hinner brödet torka ut snabbare än vad mögelsporerna hinner växa till och bli till synligt mögel. En del bröd är också förpackade under närmast sterila förhållanden. Ibland möglar inte bröd därför att fett och emulgatorer kapslar in stärkelsen så väl att mögelsporerna inte får tillräckligt med vatten för att växa till.
Måste man tillsätta socker i bröd för jästens skull?
Jästen klarar av att jäsa en deg utan tillsats av socker. Det beror på att det finns en liten mängd sockerarter i mjölet samt att det kontinuerligt nybildas sockerarter från mjölets stärkelse under under jäsningsprocessen. För att jästen snabbare ska komma igång att jäsa degen, tillsätter man oftast en liten mängd socker, sirap eller glukos (druvsocker). Vid tillsats av små mängder socker motsvarande jästens egen vikt kommer det tillsatta sockret att förbrukas.
Vad är ett siktat mjöl?
Ett siktat mjöl innehåller bara sädeskornets mjölkropp. Grodd och skal/kli är bortsiktat. Ett siktat mjöl är därför ett koncentrat av stärkelse och glutenbildande proteiner (gluten).
Hur mycket fett innehåller bröd?
Bröd innehåller generellt lite fett, vilket är en orsak till att bröd ofta bidrar till att måltiden som helhet blir mer näringsbalanserad. Bröd innehåller vanligen mellan 2-6 gram fett per 100 gram.
Vad är stenmalet mjöl?
Ett stenmalet mjöl är ett mjöl som malts mellan stora kvarnstenar, så som man gjorde förr i tiden. Mjölet kan vara siktat eller fullkornsmjöl.
Vad är surdeg?
En surdeg är en blandning av mjöl (råg eller vete) och vatten där mjölksyrebakterier och jästsvampar producera mjölksyra, ättiksyra, alkoholer, aromämnen och koldioxid. Surdeg tillsätts till degen antingen i färsk form eller som surdegspulver.
Vad betyder Na i näringsdeklarationen?
I näringsdeklarationen på produkter ska innehållet av salt anges som Na. Natrium (Na) bildar tillsammans med en kloridjon koksalt (NaCl). Ett högt intag av natriumjoner som kan bidra till förhöjt blodtryck hos vissa individer, därför deklareras saltinnehållet som Na. Mängden koksalt kan räknas fram genom att multiplicera mängden natrium med 2,5
Vad innebär osötad?
"Osötad" eller "icke sötad" innebär att inga ämnen som ger söt smak har tillsatts. En liten mängd socker eller sirap kan ha tillsatts som jästnäring och förbrukats under jäsningen. De sockerarter som finns i brödet kommer ifrån spannmålsråvarorna.
Varför använder man enzymer/amylaser när man bakar bröd?
Amylaser bryter ner stärkelse till sockerarter och finns naturligt i små mänger i spannmålskärnan. Vid bakning tillsätter man amylaser så att en en lagom mängd av mjölets stärkelse bryts ner till sockerarter, vilket ger brödet en bättre volym, ett jämnare inkråm och en fin färg.
Varför används tillsatser i bröd?
De tillsatser som ingår i bröd används för att förbättra volym, färskhållning eller förlänga hållbarheten. De vanligaste tillsatserna i bröd är mjölbehandlingsmedel, emulgeringsmedel och konserveringsmedel, som ger brödet bättre volym eller hållbarhet
Används härdad olja i bröd?
Härdat fett /olja användes förut för att ge fettet önskad smältbarhet och brödet vissa egenskaper. Idag används i princip inte härdade fetter i bröd. Istället använder man fett av rapsolja som kompletterats med små mängder av vegetabiliska fetter med hög smältpunkt som till exempel palmolja eller kokosfett.
Fullkorn (4)
Kan alla spannmål vara fullkorn?
Alla spannmål (vete, råg, havre, korn) kan ingå som fullkorn i bröd. Även majs, ris, hirs, durra och andra så kallade Sorghum-arter räknas som fullkorn om inga delar av kärnan avlägsnats.
Vad är ett fullkornsbröd?
Fullkornsbröd ska innehålla minst 50% fullkornsråvara på torrsubstansen. Det innebär att mjukt bröd ska innehålla ca. 37-39% fullkorn för att få kallas fullkornsbröd. För hårt bröd betyder det 46-47% fullkorn. Skillnaden beror på att det är olika vattenhalt i produkterna. Enligt reglerna för Nyckelhålet ska nyckelhålsmärkt bröd innehålla minst 25% fullkorn på torrsubstansen. För knäckebröd gäller 50%. Fullkornsråvaran kan vara i form av hela kärnor, klippta kärnor , flingor, kross eller mjöl.
Vad är ett helkornsbröd?
Helkornsbröd är samma sak som fullkornsbröd.
Varför innehåller även osötade fullkornsbröd socker?
Spannmålskärnan innehåller naturligt en liten mängd sockerarter ( ca. 0,5-2% beroende på sädesslag och bakningsprocess). En del av de sockerarter som deklareras i brödet kommer alltså ifrån mjölet och en del sockerarter bildas dessutom på naturlig väg när en del av mjölets stärkelse bryts ner till sockerarter under bakningen.
Kost och näring (2)
Hur mycket fullkorn ska man äta varje dag för att minska risken för hjärtinfart?
Det finns inga rekommendationer i Sverige, Norden eller Europa om hur mycket fullkorn man bör äta varje dag ur hälsosynpunkt. I USA rekommenderar myndigheterna minst 3 portioner fullkorn per dag, vilket motsvarar 3 skivor fullkornsbröd. Fullkorn, frukt och grönsaker är allmänt bra för vår hälsa och bör därför ingå i alla våra måltider. Se Livsmedelverkets kostråd 2005. Livsmedelsverkets kostråd kommer att uppdateras igen 2012.
Varför är fullkornsbröd extra bra för tjejer?
Många kvinnor har svårt att via kosten få i sig tillräckligt med järn. Brist på järn gör att man blir trött, svag och okoncentrerad. Fullkorn är rikt på järn och en rad andra nyttiga ämnen. Fullkornsbröd med surdeg är särskilt bra eftersom surdegsjäsning bryter ner fytinsyra som annars minskar upptaget av järn.