Frågor och svar

Bröd behåller sin färskhet bäst om det förvaras i rumstemperatur i en väl försluten påse. Kylskåpsförvaring gör att brödet snabbt blir torrt, grynigt och får en gammal smak.

Ett bröd behöver inte sluta sina dagar övertäckt med mögel. Ibland hinner brödet torka ut snabbare än vad mögelsporerna hinner växa till och bli till synligt mögel. En del bröd är också förpackade under närmast sterila förhållanden. Ibland möglar inte bröd därför att fett och emulgatorer kapslar in stärkelsen så väl att mögelsporerna inte får tillräckligt med vatten för att växa till.

Jästen klarar av att jäsa en deg utan tillsats av socker. Det beror på att det finns en liten mängd sockerarter i mjölet samt att det kontinuerligt nybildas sockerarter från mjölets stärkelse under under jäsningsprocessen. För att jästen snabbare ska komma igång att jäsa degen, tillsätter man oftast en liten mängd socker, sirap eller glukos (druvsocker). Vid tillsats av små mängder socker motsvarande jästens egen vikt kommer det tillsatta sockret att förbrukas.

Ett siktat mjöl innehåller bara sädeskornets mjölkropp. Grodd och skal/kli är bortsiktat. Ett siktat mjöl är därför ett koncentrat av stärkelse och glutenbildande proteiner (gluten).

Bröd innehåller generellt lite fett, vilket är en orsak till att bröd ofta bidrar till att måltiden som helhet blir mer näringsbalanserad. Bröd innehåller vanligen mellan 2-6 gram fett per 100 gram.

Ett stenmalet mjöl är ett mjöl som malts mellan stora kvarnstenar, så som man gjorde förr i tiden. Mjölet kan vara siktat eller fullkornsmjöl.

En surdeg är en blandning av mjöl (råg eller vete) och vatten där mjölksyrebakterier och jästsvampar producera mjölksyra, ättiksyra, alkoholer, aromämnen och koldioxid. Surdeg tillsätts till degen antingen i färsk form eller som surdegspulver.

I näringsdeklarationen på produkter ska innehållet av salt anges som Na. Natrium (Na) bildar tillsammans med en kloridjon koksalt (NaCl). Ett högt intag av natriumjoner som kan bidra till förhöjt blodtryck hos vissa individer, därför deklareras saltinnehållet som Na. Mängden koksalt kan räknas fram genom att multiplicera mängden natrium med 2,5

"Osötad" eller "icke sötad" innebär att inga ämnen som ger söt smak har tillsatts. En liten mängd socker eller sirap kan ha tillsatts som jästnäring och förbrukats under jäsningen. De sockerarter som finns i brödet kommer ifrån spannmålsråvarorna.

Amylaser bryter ner stärkelse till sockerarter och finns naturligt i små mänger i spannmålskärnan. Vid bakning tillsätter man amylaser så att en en lagom mängd av mjölets stärkelse bryts ner till sockerarter, vilket ger brödet en bättre volym, ett jämnare inkråm och en fin färg.

De tillsatser som ingår i bröd används för att förbättra volym, färskhållning eller förlänga hållbarheten. De vanligaste tillsatserna i bröd är mjölbehandlingsmedel, emulgeringsmedel och konserveringsmedel, som ger brödet bättre volym eller hållbarhet

Härdat fett /olja användes förut för att ge fettet önskad smältbarhet och brödet vissa egenskaper. Idag används i princip inte härdade fetter i bröd. Istället använder man fett av rapsolja som kompletterats med små mängder av vegetabiliska fetter med hög smältpunkt som till exempel palmolja eller kokosfett.

Sorghum-arter är ett sädesslag som tillhör durra-släktet i växtfamiljen gräs. Arter i durra-släktet kan användas i brödbakning och i matlagning för att göra couscous, gröt, soppor och tårtor.

Nej! Askorbinsyra (C-vitamin) används i mjöl som ett antioxiadtionsmedel men ger också en brödet bättre volym. Enzymer eller amylaser bryter ner stärkelse till sockerarter och finns naturligt i små mänger i spannmålskärnan. Vid bakning tillsätter man amylaser så att en en lagom mängd av mjölets stärkelse bryts ner till sockerarter, vilket ger brödet en bättre volym, ett jämnare inkråm och en fin färg.

Bröd jäser endast om något hävnigsmedel tillsats. Det kan vara surdeg, jäst, bakpulver, bikarbonat eller annat kemiskt jäsmedel. Surdegen är den äldsta formen av jäsmedel och består av mjöl och vatten som efter några dygn i rumstemperatur bildar jästsvampar och mjölksyrabakterier. Dessa båda bildar koldioxid i degen vilket gör att degen ökar i volym under jäsning. Jäst fungerar på ungefär samma sätt. När jästen lösst i ljummet vatten aktiveras jästsvamparna som sedan börja förbruka socker (stärkelse) i degen, koldioxid och alkohol bildas som gör att degen ökar i volym. Kemiska jäsmedel ger en snabb jäsning. Även dessa bildar koldioxid och kolsyra som gör att brödet/bakverket häver sig. När du använder bikarbonat bör en sur ingrediens tillsättas för att en reaktion ska ske och koldioxid bildas.

Nej, joderat salt har ingen negativ effekt på bakningen och kan mycket väl användas, men flera av våra bagerier exporterar en del av sina produkter och i flertalet andra Europeiska länder är det inte tillåtet med jodberikat salt. För enkelhetens skull och för att minimera riskerna att blanda fel använder man därför bara jodfritt salt i sin produktion.

Alla bröd innehåller en liten del socker eftersom det finns naturligt i mjöl och andra ingredienser som används vid bakning. En del av stärkelsen i spannmålskärnan bryts nämligen ner till sockerarter vid bakningen, men dessa förbrukas vid jäsningsprocessen. I Sverige bakar vi av tradition sötade bröd, men sockerinnehållet är i relation till andra livsmedel lågt.

Socker tillsätts också för att snabba på jäsningen när man bakar.

Man behöver inte socker i degen men med lite socker sätter jästen snabbare igång att jäsa degen. Socker tillför också smak och lyfter andra ingrediensers smak.

Vitt bröd bakas i huvudsak av vetemjöl som görs av kärnan från vetet. Kärnan eller mjölkroppen som den också kallas, är den stärkelserika delen av spannmålskärnan som annars också består av en skaldel och en grodd. Den stärkelserika kärnan innehåller också proteiner som gluten, vilket ger brödet volym och att det blir poröst och luftigt.

Bäst förvarar du smör och margarin i kylen, men om du vet att allt inte går åt kan du frysa en del. I frysen håller smör/margarin ca 3 månader, i kylen kortare tid. Smör och margarin tar lätt åt sig smaker från andra ingredienser i kylen, så förvara det väl slutet i sin förpackning eller lägg smöret/margarinet i en tätslutande burk.

Matfett härsknar när det blivit för gammal och får då en frän syrlig doft och smak och som kan slå igenom smakmässig i det du bakar.

Anledningarna kan vara flera men den mest troliga är att ugnstemperaturen varit för låg och då troligen undervärmen i din ugn. Det kan också bero på att brödet inte är färdiggräddat. Ibland kan brödet också få en degrand om man är lite för snabb med att skära upp brödet innan det svalnat helt.

Troligen menar man siktat mjöl när man säger vanligt mjöl och då syftar på det fina kärnvetemjölet. Att sikta innebär att man tagit bort kli- och skaldelar från spannmålskärnan så att den vita stärkelserika mjölet återstår. Ett fullkornsmjöl är malt på hela kärnan. Det finns olika typer av fullkornsmjöl, dels av olika sädesslag men också i olika malningsgrad. Av vetemjöl kan du hitta det grövre grahamsmjölet och ett finare vetemjöl special fullkorn som är något ljusare.

Salt binder vatten och gör brödet mjukt och mindre smuligt. Det är också viktigt i jäsningsprocessen, för att degen ska bilda gluten så att degen blir mindre klistrig. Salt ger också fin färg, god smak och ett luftigare bröd. Det påverkar också hållbarheten i mjukt bröd.

Sammalet mjöl är samma sak som fullkornsmjöl och innebär att hela spannmålskärnan malts ner utan att kli och grodd siktats bort.

Malt framställs av blötlagda kornkärnor som fått gro och som har en hög enzymaktivitet. Malt gör att brödet blir saftigare och lite sötare i smaken. Istället för ren malt kan du använda brödsirap som innehåller malt och ger brödet både färg, smak och saftighet.

Vetemjöl Special har extra högt proteininnehhåll, dvs mer gluten, jämfört med vanligt vetemjöl. Det kräver kraftigare och längre bearbetning av degen för att bilda gluten men resultatet blir ett bröd med volym. Det ger bra volym även när man blandar i grova ingredienser i brödet.

Alla spannmål (vete, råg, havre, korn) kan ingå som fullkorn i bröd. Även majs, ris, hirs, durra och andra så kallade Sorghum-arter räknas som fullkorn om inga delar av kärnan avlägsnats.

Fullkornsbröd ska innehålla minst 50% fullkornsråvara på torrsubstansen. Det innebär att mjukt bröd ska innehålla ca. 37-39% fullkorn för att få kallas fullkornsbröd. För hårt bröd betyder det 46-47% fullkorn. Skillnaden beror på att det är olika vattenhalt i produkterna. Enligt reglerna för Nyckelhålet ska nyckelhålsmärkt bröd innehålla minst 25% fullkorn på torrsubstansen. För knäckebröd gäller 50%. Fullkornsråvaran kan vara i form av hela kärnor, klippta kärnor , flingor, kross eller mjöl.

Helkornsbröd är samma sak som fullkornsbröd.

Spannmålskärnan innehåller naturligt en liten mängd sockerarter ( ca. 0,5-2% beroende på sädesslag och bakningsprocess). En del av de sockerarter som deklareras i brödet kommer alltså ifrån mjölet och en del sockerarter bildas dessutom på naturlig väg när en del av mjölets stärkelse bryts ner till sockerarter under bakningen.

Förr kunde man titta på brödets mörkhet för att avgöra om det innehöll mycket fullkorn. Om det var mörkt och inte innehöll mörk sirap eller mörk malt så var det ett fullkornsbröd. Men idag är det inte så enkelt.

Idag finns även ljusa fullkornsbröd som är gjorda av ljust fullkornsvete och med ny malningsteknik. Det finns även bröd som är fiberrika utan att innehålla fullkorn eftersom de har tillsats ljusa fibrer. För att veta hur mycket fullkorn eller fibrer ett bröd innehåller kan du titta på innehållsförteckningen eller märkningen. Ett fullkornsbröd som märks med "rik på fullkorn" och är märkt med Livsmedelsverkets symbol nyckelhålet innehåller mycket fibrer (minst 50 procent fullkornsingredienser på torrvikten).

Läs mer här.

Det finns fullkornsmjöl och siktat mjöl. I fullkornsmjöl är hela sädeskornet med och alla vitaminer och mineraler finns bevarade. Siktat mjöl framställs genom att man sorterar bort en del av skalet/kliet, det tunna hölje som omger kärnan. Ett siktat mjöl innehåller bara sädeskornets mjölkropp och är därför ett koncentrat av stärkelse och glutenbildande proteiner (gluten).

Fullkorn är spannmålets (vete, korn, råg och havre) hela kärna som består av en skaldel, grodd och mjölkropp. Skaldelen är rik på fibrer, B-vitaminer och mineraler. Grodden är också rik på mineraler och B-vitaminer men också E-vitamin. Mjölkroppen innehåller stärkelse och proteiner, det är den som används när man gör bland annat vetemjöl.

Fullkorn kan man få av alla sädesslag och är extra nyttigt eftersom det innehåller rikligt med fibrer men också viktiga vitaminer och mineraler.

Det finns inga rekommendationer i Sverige, Norden eller Europa om hur mycket fullkorn man bör äta varje dag ur hälsosynpunkt. I USA rekommenderar myndigheterna minst 3 portioner fullkorn per dag, vilket motsvarar 3 skivor fullkornsbröd. Fullkorn, frukt och grönsaker är allmänt bra för vår hälsa och bör därför ingå i alla våra måltider. Se Livsmedelverkets kostråd 2005. Livsmedelsverkets kostråd kommer att uppdateras igen 2012.

Många kvinnor har svårt att via kosten få i sig tillräckligt med järn. Brist på järn gör att man blir trött, svag och okoncentrerad. Fullkorn är rikt på järn och en rad andra nyttiga ämnen. Fullkornsbröd med surdeg är särskilt bra eftersom surdegsjäsning bryter ner fytinsyra som annars minskar upptaget av järn.

Livsmedelsverket rekommenderar att minst hälften av brödet består av nyckelhålsmärkt bröd och fullkornsbröd för att uppnå ökat fiberintag och maximalt med hälsofördelar från bröd. Genom att titta efter Livsmedelsverkets nyckelhålssymbol hittar du enkelt sådant bröd i butiken. Läs mer om nyckelhålet här och om gränserna för att få märka bröd med nyckelhålet här.

För att hålla vikten gäller det att se till så att energin på den maten man äter motsvarar energin man gör av med när man rör sig. Enligt Nordiska Näringsrekommendationer bör 50-60% av den energi vi äter komma från kolhydrater och max 10% av energin från tillsatt socker. Intaget av kostfibrer bör ligga mellan 25-35 gram per dag. En hälsosam kost innehåller en stor andel kolhydratrika livsmedel med mycket kostfibrer och en begränsad mängd tillsatt socker samt en stor andel frukt och grönsaker,

Visst kan 2-3 smörgåsar bli en fullvärdig lunch med lite komplement. Lunchen ska ge 25-35% av dagsbehovet, bröd är en bra och mättande energikälla och mättar allra bäst om du väljer fullkornsbröd som innehåller fibrer och då också viktiga vitaminer och mineraler. Som pålägg är det sedan bra att välja grönsaker, lax eller sill som man gärna serverar i Norge, kokt ägg, keso, skinka eller ost och som komplement kan du äta frukt. Med olika pålägg och den mängd olika sorters bröd som finns, samt att smörgåsarna kan gratineras eller grillas i järn gör att du kan variera smörgåslunchen i det oändliga. Även om du kan uppleva smörgåsen som ensidig kost gör inte kroppen det. Det är kombinationen av kolhydrater, fett och protein som är det viktiga för att kroppen ska orka, även då ett aktivt liv. Till det kommer också viktiga vitaminer och mineraler som du behöver för kroppens olika funktioner, allt får du i dig om du äter varierat och då även smörgåsar.

Fullkornsbröd innehåller förutom kolhydrater även protein och en liten del fett, men också vitaminer, mineraler och antioxidanter som är livsnödvändiga för vårt skelett och kroppens energiutvinning, immunförsvar och syretransport. De viktiga vitaminerna är B- och E vitamin och mineralerna järn, zink och magnesium. B-vitaminerna lagras inte i kroppen utan måste tillföras dagligen via kosten och är viktiga för energiomsättningen och för att nerver och muskler ska fungera. Folsyra är en B-vitamin som är särskilt viktig för unga flickor och gravida eftersom vitaminet skyddar mot ryggmärgsbråck hos fostret. Järn behövs för att blodet ska kunna transportera syre runt i kroppen. Bröd står för ca 13% av järnintaget.

Bröd som fått jäsa länge eller bakas med surdeg gör att vi kan tillgodogöra oss mineralerna bättre.

Nej, det behöver inte vara någon större skillnad på mörkt och ljust bröd ur ett hälsoperspektiv. Förr var det så, då oftas det mörka brödet var mer fiberrikt men idag är det inte så enkelt. Det finns ljusa fibrer, ljust fullkornsvete och ny teknik att mala men också mörkl malt och mörk sirap som gör det omöjligt att döma ett bröd efter dess färg. Allt bröd är nyttigt - grovt eller fint, mörkt eller ljust. Ett grovt bröd innehåller oftare mer fibrer och fullkorn än ett fint bröd. Är du osäker, välj nyckelhålsmärkta bröd.

Det blir billigare att baka själv om du bakar så mycket att råvarorna går åt och inte står kvar i skåpet. I annat fall blir det billigare att köpa bröd. Har du inte stor åtgång på brödet, kan det frysas och tas fram efter hand. Då behöver du heller inte slänga bröd som blivit torrt.

Mögel är mikroorgansimer som finns naturligt i vår miljö - alltså även i våra livsmedel. Mögel växer som trådar och bildar mycel, är förutsättningarna bra för mögelsvampen att växa ex att det få ligga länge och/eller utsats för fukt och värme bildas så småningom sporer. Det är dem du ser eftersom de oftast är färgrika. Via sporerna kan sedan mögelsvampen sprida sig i luften.

Undvik att äta mögligt matbröd. Det kan dock ätas om det är ytterst få fläckar och om de skärs bort med god marginal.

http://www.slv.se/sv/grupp1/Risker-med-mat/Mogelgifter/