Publicerad 2019-01-15

Några nyanser av surdeg

Surdeg är verkligen ingenting nytt (långt därifrån) men har de senaste decennierna fått en renässans och finns idag på vart och vartannat bord oavsett om det är hemma, på bageriet eller på restaurang. En del äter surdegsbröd för dess smak, andra för att det är nyttigt. Och surdeg engagerar och väcker känslor, och diskuteras.

Surdegsbröd har tusenåriga traditioner som varierar mellan olika länder och finns i många olika varianter. Gemensamt är att en surdeg är en blandning av mjöl och vatten som har fermenterats (jästs) med hjälp av främst mjölksyrebakterier (till viss del även ättiksyrebakterier). Denna aktiva surdeg blandas därefter med övriga ingredienser för att surdegen ska fortsätta vara aktiv och fermentera hela degen.

Surdegsbröd ger en typisk smak och textur som uppskattas av många och brödet får även längre hållbarhet. Det sistnämnda för att pH-värdet sjunker. Surdegsbröd ger också en något flackare blodsockerkurva.

Frågan är då om surdegsbröd är nyttigare? Svaret skulle jag vilja säga är ja, när det är i kombination med fullkorn. Anledningen är att det är i fullkornet som mineralerna finns, men där finns också fytinsyra som binder mineralerna. Surdegen bildar enzymet fytas som bryter ned fytinsyran och tack vare denna process kan näringsämnen tas upp av tarmen. Näringsämnena i spannmål är främst folsyra och andra B-vitaminer, E-vitamin, järn, zink och magnesium. Parallellt finns där fullkornets alla hälsofördelar som är gedigna. Fullkorn klassas nu – av WHO – som den kostfaktor som i allra högsta grad förebygger hjärt- och kärlsjukdomar, diabetes typ 2 och viss cancer.

Surdegsbröd varierar mellan olika länder
Idag har vi en mängd olika sorters surdegsbröd som har sitt ursprung från olika delar av världen. Det så kallade franska surdegsbrödet, Levain (som betyder just surdeg), utgår traditionellt från siktat vetemjöl. Ingen jäst, eller ytterst lite jäst tillsätts.

I Norden, liksom Tyskland, de baltiska staterna och Ryssland har surdeg historiskt sett framförallt utgått från råg och då ofta fullkornsråg, då surdegen gör rågbrödet mer aromatiskt och saftigare. Det är vanligt att jäst tillsätts som stöd för hävningen Även hårt bröd kan vara surdegsbröd.

Tid och temperatur är avgörande faktorer för surdegens utvecklande. Mindre mängd surdeg kräver längre jästid än en större mängd surdeg i degen. Även rätt degtemperatur främjar jäsningsprocessen. Ibland tillsätts jäst i surdegsbröd. Oavsett bakmetod så påverkar jästen inte själva surdegen.

Sammanfattningsvis

  • Surdegsbröd finns i många olika varianter. Gemensamt är att surdeg ger en karaktäristisk smak, struktur och ökar hållbarheten för bröd. Den sänker även blodsockerstegringen något.
  • Mineralerna finns i fullkornet. I fullkornsbröd med surdeg tas dessa bättre upp än i fullkornsbröd utan surdeg.
  • Till sist, fullkorn är något av det bästa vi kan äta för det ger enormt många hälsofördelar. Det är bra näring till tarmens bakterier som ger hälsa till hela kroppen. Fullkorn förebygger hjärt- och kärlsjukdomar, flera cancerformer och diabetes typ 2. Och ger ökad mättnad och lägre blodsockerstegring. 9 av 10 äter för lite fullkorn idag vilket är synd då det enligt WHO är den enskilda kostfaktor som förebygger ohälsa i allra högsta grad.

/Maria Sitell, talesperson och dietist, Brödinstitutet

Dela
Kopiera länk till inlägget

Ja tack, jag vill prenumerera på nya inlägg från bloggen ”Bröd och annat väsentligt”.

BESÖKSADRESS
Storgatan 19, Stockholm

POSTADRESS
Brödinstitutet AB
Box 556 80
102 15 Stockholm

KONTAKT
Maria Sitell

M 0707-64 58 84
T 08-762 67 95
E maria@brodinstitutet.se