Trender och statistik

I dag ser vi en stark hälsotrend i samhället. Vi bryr oss allt mer om vad vi äter och söker ständigt efter goda och nyttiga alternativ.

De flesta brödleverantörerna följer trenden med sund mat. Idag erbjuder brödavdelningarna nyttiga alternativ inom alla typer av bröd, både hårt, mjukt, ljust och mörkt. Man kan säga att det finns två olika sorters hälsobröd. De brödsorter som i sig själv är nyttiga och påverkar hälsan positivt, till exempel grovt rågbröd och de bröd som blivit nyttigare genom att man tillsatt till exempel fibrer eller fått ändrad struktur genom olika baktekniker.

Många tror fortfarande att mörkt bröd måste vara bättre än det vita, men utvecklingen går framåt inom bageribranschen. Idag går det att göra vitt bröd fiberrikt. Det finns många fibersorter som bageribranschen använder som inte ger någon färg till brödet. Några exempel är sockerbetsfibrer, inulin (finns bland annat i cikoria och jordärtskocka) och hi-maize, som är renframställd resistent stärkelse från majs.

Tips på saker att hålla utkik efter för att hitta ett extra hälsosamt bröd:

• Surdeg. Ett lågt pH-värde gör att blodsockret stiger långsammare och surdeg underlätta upptaget av mineraler i brödet.
• Att mjölsorterna i innehållsförteckningen inleds med fullkorn (ingredienserna står i fallande skala på innehållsförteckningen).
• Om det ingår kärnor, hela korn och frön.
• Om brödet har en fiberhalt runt 10 gram per 100 gram eller mer.
• Det gröna nyckelhålet.

Bröd är trendigt

Snabbmatstrenden har hjälp till att få upp brödkonsumtionen. Konsumenter söker snabba, goda och bekväma måltidslösningar där lunchmackan passar bra in. Idag äter vi i genomsnitt 48 kilo mjukt bröd och 4 kilo knäckebröd per år, och inget tyder på att trenden skulle vända. Tvärtom, idag serverar ofta restaurangerna sina egna bröd och bagarna utvecklar ständigt nya brödsorter. Med dagens stora utbud av gott och hälsosamt bröd bör det inte vara svårt att komma upp till Livsmedelsverkets brödrekommendation, 6 skivor/dag för kvinnor och 8 skivor för män.

GI har ändrat våra brödvanor

GI som står för Glykemiskt index är ett hett och medialt ämne. Enkelt uttryckt är GI ett mått på hur snabbt maten man äter bryts ned till blodsocker. Det positiva med GI-debatten är att vi idag äter bröd på ett nytt sätt. Intresset för fullkorn och fiberrikt bröd, surdegsbröd och bröd med hela korn är betydligt större nu en för några år sedan. Brödsorter som förut ansågs exotiska hör numera till det vanliga sortimentet. Idag finns det bröd på marknaden som har dokumenterat lågt glykemiskt index och får marknadsföras som GI bröd.

GI går mot GB

Man pratar idag mer och mer om GB, GB står för Glykemisk belastning. Tillskillnad från GI som anger hur mycket 50 g kolhydrater av ett livsmedel påverkar blodsockret visar GB hur en normalportion av ett livsmedel påverkar blodsockersvaret. Exempel: GI för potatis är högre än för pasta, medan GB för potatis är lägre än för pasta. Detta beror på att potatis innehåller mindre kolhydrater per normalportion än pasta.

Principerna för brödbakning är densamma antingen man bakar hemma eller i ett stort bageri. Men sättet att utföra arbetet skiljer sig ganska mycket åt.

Bakningen kan indelas i fem moment: degberedning, degmognad (för-jäsning), uppslagning (utbakning), jäsning och avbakning (gräddning). 

Degberedning

Råvarorna vägs upp, vätskan tempereras så att temperatur i degen blir 27-28 grader. Alla råvaror blandas till en deg som bearbetas och knådas. Mjölets proteiner tar då upp vatten, sväller och bildar gluten som gör degen elastisk och smidig.

Degmognad

När degen är tillräckligt knådad får den vila. Under vilan förökar sig jästen och degen mognar. Detta är viktiga förutsättningar för den egentliga jäsningen som sker efter upplagningen. Olika typer av deg kräver olika lång mognadstid, i regel ca. 30 minuter. 

Uppslagning

Degen slås upp och bearbetas något innan den vägs upp och delas i bitar. Degbitarna bakas ut till limpor, kakor eller bullar. Uppslagningen ske för hand eller med hjälp av maskiner.

Jäsning

Jästsvamparna de tillgång till näring i form av glukos (druvsocker). För att få igång jäsningen snabbare tillsätts ofta socker eller sirap i små mängder. Under jäsningen höjer sig degen kraftigt av den koldioxid och etanol som jästen producerar. Brödet får volym och smakkaraktär genom jäsningsprocessen. 

Avbakning

De jästa brödämnena sätts in i ugnen där temperaturen anpassas till brödens storlek, vanligen ca. 225 grader. Det höga ugnsvärmen gör att det snabbt bildas en skorpa på ytan. Skorpbildningen kan påverkas genom tillförsel av ånga under gräddningen. Ångan kallas på fackspråk "kvalm". Jästen producerar koldioxid och etanol tills den dör vid ca. 60 grader. Brödet fortsätter dock att höja sig genom att de inneslutna gaserna utvidgar sig av värmen. Vid ca. 70 grader tar stärkelsen upp vatten, sväller och mjuknar (förklistras). När detta skett är brödet färdiggräddat.  

Efterhantering

Efter gräddningen ska brödet svalna innan det vanligen förpackas. Nybakat bröd är mycket ömtåligt för tryck och bör behandlas varsamt. De flesta matbröd blir godare efter någon dags mognad. Det gäller framför allt grovt bröd som har ett högt innehåll av fullkorn. 

Utifrån konsumentundersökningen "Svenska folkets kunskaper, attityder och konsumtion av bröd 2005" har vi fått fram 5 typiska brödkonsumenter. Läs mer om vilken typ av bröd de äter och vid vilka tillfällen.

Vilken typ av brödkonsument är du?

• Till varje måltid
  Grattis - Du tillhör den minoritet av svenska folket som äter hälsosamt mycket bröd! Du är en sann brödfantast och äter ofta och gärna bröd till alla dina måltider. Brödet äter du gärna tillsammans med pålägg, men ibland bara med smör. Du är allätare när det gäller bröd, men väljer allra helst knäckebröd till dina måltider. För dig är bröd är en självklar del av måltiden, både till vardags och till fest.  
• Familjen Svensson
  Du och din familj tycker att bröd är ett gott, praktiskt och självklart frukostalternativ. Ni äter helst bröd med olika typer av pålägg. När det är lunch eller kort om tid underlättar det att kunna äta något gott, enkelt och mättande som inte kräver kniv och gaffel. Ni föredrar ljust bröd framför mörkt. Rostbröd och limpa tillhör era favoriter! 
• När hälsa står i fokus
  För dig står hälsa och välbefinnande i centrum. Du är noga med vad du äter och väljer alltid det allra nyttigaste, förutsatt att det är gott! Du äter gärna bröd till frukost och för dig är mörkt, grovt bröd det självklara alternativet. Du äter så gott som alltid ditt bröd, med magra och vitaminrika pålägg. Bröd till lunch eller till middag förekommer sällan på din meny. Vitt bröd och limpa är ingenting som intresserar dig. 
• Gärna mörkt och ofta
  Din kärlek till mjukt bröd är djupt rotad och för dig är mjukt bröd både gott och nyttigt. Vi är mitt i en stark hälsotrend och du är en del av den. Därför äter du gärna ett mörkt/grovt bröd, inte bara till frukost utan gör dig gärna en macka när du känner dig hungrig. Du njuter av långa helgfrukostar och då intar bröd en framträdande plats på ditt frukostbord.
• För människor i farten
  Du tillhör de som ser bröd som ett modernt, praktiskt och gott tillbehör i livet. Du äter gärna mackor både till frukost och mellanmål. Du lever ett aktivt liv och därför är det praktiskt och tidsbesparande att äta matig macka som kvällsmål. Du gillar alla typer av bröd och varierar gärna ditt val. För dig är bröd en snabb och nyttig lösning när du är på språng! 

Det finns regionala skillnader när man köper en färdig smörgås till lunch.

• I Västsverige inklusive Göteborg vill kunden ha stora smörgåsar. Gärna baguetter, subs eller landgångar. Här väljer man gärna röror som pålägg.
• I Norrland vill man också äta stort, men där föredrar man matiga pålägg, som köttbullar med rödbetssallad eller pannbiff.
• I Skåne vill människor ha mindre smörgåsar, och inte så mycket röror och majonnäser.
• De färdiga dubbla trekantssmörgåsarna efter engelskt mönster är populärast i de tre storstadsområdena. I Stockholm skall det gärna vara mörkt bröd. 

Bröd är ett av de livsmedel som påverkar klimatet minst. Det beror på att bröd är ett vegetabiliskt livsmedel gjort på en råvara med låg miljöpåverkan.Dessutom bakas bröd effektivt och utan svinn.

Bröd är ett ovanligt klimatsmart livsmedel

Institutet för Livsmedel och Bioteknik (SIK) har jämfört bröd bakat i Sverige med en rad andra livsmedel. De har mätt ett livsmedels hela produktions- och distributions kedja, i brödets fall, från ax till färdig limpa i butiken. Mätningen inkluderar alltså även transporter. Genom att mäta i GWP, Global Warming Potential* tar de reda på hur stor miljöpåverkan Om du tittar på tabellen ser du att bröd liksom morot och potatis ger mindre än 1 kg CO2 per kg bröd.

Råvara med låg klimatbelastning

Bröd har en så liten påverkan på vårt klimat främst för att huvudråvaran mjöl utgör en så låg klimatbelastning. När man maler säden till mjöl blir det till skillnad från mycket annan råvaruproduktion inget svinn alls. De delar av säden som inte blir till mjöl används till djurfoder. Nästan allt mjöl som används i svenska bröd odlas och mals här i Sverige. Det betyder att inga långa transporter till och från andra länder behövs. Däremot transporteras bröd inom Sverige från bagerierna till affärernanästan varje dag. Trots detta ger bröd alltså en lägre klimatpåverkan än i stort sett alla andra livsmedel.

Miljövänlig el i bagerierna

En annan orsak till att bröd har så låg klimatpåverkan är att många bagerier använder sig av miljövänlig el. Det finns många exempel på bagerier och kvarnar som har kommit på nya sätt att spara miljö och pengar genom att vara ännu smartare vid mjöl- och brödtillverkning. I kvarnen i Järna samarbetar man med det lokala energiföretaget och de hårda skal som blir över när man tar fram havregryn eldas upp för att ge Järnaborna värme. Ångan från uppvärmningen används i sin tur i kvarnen för att producera andra mjölsorter. Det är smartare ur energisynpunkt att köpa bageribakat bröd än att baka själv.

Miljöfördelar med bageribakat bröd

En rapport från SIK och Naturvårdsverket visar att det faktiskt är smartare ur energisynpunkt att köpa sitt bröd än att baka det själv. Naturvårdsverket undersökte hur stor energiåtgången är för bröd som bakades hemma i köket, i kvartersbageriet och på ett stort bageri. Slutsatsen blev att det gick åt mer energi till brödet som bakades hemma än det som bakades på ett litet eller stort bageri. Skälet är att bagerier använder större, effektivare ugnar och kan utnyttja sina stordriftsfördelar till att göra ett mer klimatsmart bröd.

Bagerierna kan bli ännu bättre

Bagerierna jobbar kontinuerligt med att göra transporterna mer effektiva och bättre för miljön. Alla vill ju äta färskt bröd och därför behövs det brödtransporter som går till våra butiker varje dag. Då gäller det för bagerierna att packa brödet smart och bli än mer effektiva i sina transporter. På det sättet sparar de både pengar och miljö.

*Utsläpp av koldioxid (CO²) utgör totalt sett det största bidraget till utsläpp av växthusgaser men i livsmedelsproduktion har lustgas (dikväveoxid, N²O) och metan (CH⁴) en mycket stor betydelse. Dessa gaser varierar i styrka och har olika lång livstid när de väl hamnat i atmosfären. Dessa egenskaper beaktas när GWP (Global Warming Potentials) beräknas, d.v.s. när växthusgaserna viktas samman till en enhet, koldioxidekvivalent, CO²-ekvivalenter.

Källor: "Livscykelanalys av livsmedelsprodukter och produktionssystem, Populärvetenskaplig rapport" av Karin Andersson, Thomas Ohlsson, SIK, Institutet för Livsmedel och Bioteknik. November 1999.

"Klimatpåverkan från bröd - kommunikationsunderlag. P80427. Utdrag ur rapport till Brödinstitutet januari 2009" framtagen av SIK, Institutet för Livsmedel och Bioteknik AB.