Ingredienser i bröd

Salt är samma sak som natriumklorid och ingår i bröd för att ge bättre volym och godare smak. Salt i små mängder är helt nödvändigt både för att kroppen ska fungera och för att öka hållbarhet, kvalitet och smak på livsmedel. Men idag äter vi alldeles för mycket salt. Den största delen salt får vi i oss från mat som vi inte lagar själva.

Salt ger brödet volym, fin färg och god smak

Salt är viktigt vid brödbakning eftersom det ger brödet bättre volym, jämnare inkråm, finare färg och god sälta som lyfter fram andra smaker. Salt har i alla tider används för att förlänga hållbarheten på maten vi äter, t.ex. i gravad lax eller salt sill. Även i bröd används saltet för att det ska hålla sig färskt längre. Salt är också viktigt för jäsningsprocessen, det ökar degens stabilitet och minskar klistrigheten. Saltet binder också vatten och motverkar att brödet blir smuligt.

Vi äter för mycket salt

Maten vi äter gör att vi får i oss ungefär 10-12 gram (2 tsk) salt per dag, vilket är alldeles för mycket ur hälsosynpunkt. Livsmedelsverket rekommenderar att vi äter 5-6 gram salt per dag, det är lika mycket som en tesked. Vi får alltså i oss dubbelt så mycket salt som vi borde. Dagens höga saltintag är en av flera orsaker till högt blodtryck som ökar risken för hjärtkärlsjukdom. För att vi ska få i oss mindre salt behöver vi salta mindre på maten, men också välja livsmedel som innehåller hälsosamt mycket salt.

Salt i bröd

Saltinnehållet i bröd varierar men ligger ofta mellan 0,7-1,5 %. Ungefär 10 % av allt salt vi får i oss kommer ifrån bröd. Ur hälsosynpunkt är det önskvärt att vi äter mer bröd, men saltinnehållet i bröd måste minska under de kommande åren. Saltmängden varierar i olika brödsorter. Knäckebröd innehåller ca 0,1 gram natrium per skiva vilket är samma som 0,25 gram salt. Äter man det rekommenderade intaget av bröd, 6-8 skivor motsvarar det ca 1,5-2 gram salt.

Vad gör bagarna för att minska saltet?

Eftersom vi äter relativt mycket bröd, (och 97 % av det brödet är bageribakat) är det viktigt för bagaren att hålla nere saltmängden i recepten, utan att för den skull kompromissa på brödkvaliteten. Bageribranschen har under de senaste åren lanserat ett stort antal produkter som innehåller en låg nivå av salt. De flesta "storsäljarna" av bröd idag har en salthalt som håller sig långt under den rekommendation som finns för nyckelhålsmärkt bröd, högst 500 mg natrium/100 gram. Ät mindre salt genom att successivt minska mängden salt i maten.

Gör så här för att få i dig mindre salt

De mesta salt vi får i oss kommer från färdiglagad mat. Titta på innehållsförteckningen på förpackningen för att se hur mycket salt produkten innehåller. Information om salthalten finns på det flesta förpackade bröd. Du hittar också utförlig information på många av leverantörernas hemsidor. För att få information om salthalten i butiksbakat bröd kan du fråga personalen i butiken. På sin hemsida tipsar Livsmedelsverket om att man successivt kan minska sitt saltintag genom att vänja av sig vid saltsmaken. Sluta salta extra på maten och välj bort extrasaltat bordsmargarin, färdiga såser och salta snacks. Efter ett tag kommer smaksinnet att ställa om sig och det som tidigare smakade osaltat kommer att smaka som vanligt igen. Bagarna har en liknande plan när det gäller att sänka salthalten i bröd. Eftersom salt har stor betydelse för smaken på bröd så ska de successivt dra ned på saltet så att konsumenterna vänjer sig vid ett mindre salt bröd.

Bagarna använder fett i brödet för att det ska smaka bättre, få en jämnare struktur, smula mindre och hålla sig färskt längre. Men bröd innehåller ganska lite fett, inte mer än 2–6 gram fett per 100 gram bröd.

Varför finns det fett i bröd?

För att förbättra brödets egenskaper behövs det fett i bröd. Fettet fungerar också som bärare av smak- och aromämnen. Bröd som innehåller mycket frön är ofta lite fetare än andra bröd men blir å andra sidan rika på fiber och andra nyttigheter. Vegetabiliska fetter och oljor och vegetabiliskt margarin och margarin är det som oftast används till matbröd. Rapsolja, som har en mycket hälsosam sammansättning, är den huvudsakliga fettråvaran när stora bagerier bakar bröd. Även solrosolja, olivolja och palmolja används, fast i mindre utsträckning. Bröd som innehåller mycket frön är ofta lite fetare än andra bröd men blir å andra sidan rikt på fiber och andra nyttigheter.

Olika typer av fett

Fett behövs som energikälla och för att kroppen ska kunna ta upp fettlösliga vitaminer (vitaminerna A, D, E och K). I fett finns också de livsnödvändiga fettsyrorna linolsyra och linolensyra. Dessa fettsyror kan inte kroppen producera själva och därför behöver vi få i oss dem via maten. Det finns olika typer av fett som ger olika hälsoeffekter i kroppen. Ur hälsosynpunkt pratar man om mättat fett, enkelomättat fett, fleromättat fett och transfetter. Livsmedelsverket rekommenderar att vi ska äta mindre av mättat fett och transfetter, då dessa höjer den typ av kolesterol som ökar risken för hjärt-kärlsjukdom.

Transfett

Transfettsyror kan bildas när vegetabilisk olja görs om till delvis härdat fett. I kroppen behandlas transfett som en mättad fettsyra och kan därför leda till hjärt-kärlsjukdomar. Transfetter finns också naturligt i små mängder i mjölkfett. Bröd är inte någon nämnvärd källa till transfetter. Tidigare fick vi i oss transfett från t.ex. pommes frites, piroger, pajer, snacks och godis.

Matbröd innehåller väldigt lite eller inga transfetter

En del matbröd innehåller tillsatt fett, som i sin tur innehåller en viss del härdat vegetabiliskt fett. Det härdade fettet kan innehålla en viss mängd transfettsyror (men behöver inte göra det). Matbröd innehåller lite fett och därför kommer mängden transfettsyror som eventuellt ingår att vara mycket liten. Efter de senaste årens debatt är det ytterst få svenska bröd som innehåller transfettsyror.

Härdat fett

Härdat fett är vegetabilisk olja som processas till fastare konsistens. Vissa bagerier använder ibland härdat fett för att det ger ett sprödare och frasigare bröd med bättre volym. Fullt härdat fett innehåller inga transfetter, vilket däremot delvis härdat fett kan göra.

Jästens uppgift är att bilda gas i form av koldioxid och etanol för att det färdiga brödet ska bli luftigt och få fin volym. Vid jäsningen bildas också smak och aromämnen. Jästen behöver ha tillgång till sockerarter som glukos, fruktos och sackaros för att kunna jäsa degen.

Vad är jäst?

Jäst är en encellig organism som finns fritt i naturen. Jäst används för att framställa en rad livsmedelsprodukter såsom vin, öl och bröd. Vid brödtillverkning används en speciell jäststam som heter Saccharomyces Cervisiae.

Måste man tillsätta socker för att degen ska jäsa?

Jästen är alltid beroende av näring i form av sockerarter för att kunna jäsa degen. Om det inte finns något tillsatt socker, använder jästen de sockerarter som finns naturligt i mjölet. Under jäsningsprocessen bryts en del av mjölets stärkelse ner till sockerarter, så att jästen kontinuerligt får tillgång till mera bränsle. De tar längre att tid att jäsa en deg utan tillsatt socker. För att jästen snabbare ska komma igång att jäsa degen, tillsätter man oftast en liten mängd socker, sirap eller glukos (druvsocker). Vid tillsats av små mängder socker motsvarande jästens egen vikt kommer det tillsatta sockret att förbrukas och inte ge någon söt smak åt brödet.

Bidrar jästen med någon näring?

Vid bakningen dör alla jästceller i brödet, men lämnar efter sig en liten mängd proteiner och B-vitaminer, bl.a. folat. All bagerijäst producerar folater, men vissa jäststammar producerar mer. För kvinnor som planerar att bli gravida är det extra viktigt att få i sig tillräckligt med folat. Därför pågår det forskning för att få fram jäststammar som bildar mycket folat. Dessa jäststammar skulle på ett naturligt sätt göra att folatinnehållet i bröd ökade.

Andra sätt att jäsa bröd

Bakpulver, bikarbonat, hjorthornssalt, pottaska eller soda är kemiska jäsningsmedel. Hjorthornssalt används framför allt som ett komplement till jästen för att öka volymen och ge önskad sprödhet åt vissa typer av mjuka tunnbröd. Tillsats av surdeg var före bagerijästens tid det naturliga sättet att jäsa vetedegar. Surdeg innehåller så gott som alltid en viss mängd jäst. Mängden varierar mellan olika surdegar.

För att vi ska kunna utnyttja näringen från stärkelsen i spannmålsprodukter, potatis och ris måste den hettas upp med vatten, så att den förklistras. Att den förklistras betyder att den sväller, tar upp vatten och blir därmed tillgänglig för våra matsmältningsenzymer. Under bakningen kommer stärkelsen i mjölet att suga upp den tillsatta vätskan och förklistras. Konsten att baka ett saftigt och hållbart bröd ligger i att få mjölets stärkelse att ta upp så mycket vatten som möjligt. Mycket vatten ger ett saftigt och mjukt bröd som håller sig längre.

Vilken typ av degvätska tillsätts?

Oftast används vatten som degvätska, men till en del bröd används även mjölk, öl, must, vört m.m. Surdeg är ju också en form av degvätska. Vatten gör att brödet får en spröd skorpa medan mjölk ger brödet en mjuk skorpa och ett finporigt inkråm.

Varför deklareras vatten först i vissa bröd?

Alla ingredienser deklareras i den ordning som de hade vid tillverkningen av livsmedlet. Vanligtvis tillsätter man mera mjöl än vatten till degen. Bröd som innehåller mycket fullkornsråvaror binder större mängder vatten och därför kan mängden tillsatt vatten överstiga mängden tillsatt mjöl. En annan vanlig förklaring är att flera olika sorters mjöl och spannmålsråvaror har använts. Dessa deklareras för sig och vatten hamnar då först i deklarationen.

Kostfibrerna i bröd kan komma från olika källor. En betydande del kommer vanligtvis ifrån de ingående spannmålsråvarorna. Av de fyra sädesslagen, vete, råg, havre och korn, är kostfiberinnehållet högst i råg. Andra vanliga kostfiberkällor är fröer som t.ex. linfrö, solrosfrö och pumpakärnor.

Tillsatta kostfibrer

Kli är ett koncentrat av spannmålskärnans skaldelar och dess nyttigheter och deklareras på förpackningen som vetekli, havrekli eller rågkli. Kli ger brödet en mörkare färg och dessutom ger större mängder kli smak och doft åt brödet. Därför används också fiberkoncentrat från andra växter, speciellt till de ljusare bröden. Några kostfibrer som tillsätts till bröd är sockerbetsfibrer, inulin (finns i cikoria, jordärtskocka, lökväxter m.fl.) och hi-maize, som är renframställd resistent stärkelse från majs.

Varför tillsätter man extra kostfibrer?

Kostfibrer tillsätts i första hand för att göra brödet lite nyttigare. Vissa typer av kostfibrer ökar också brödets saftighet och färskhållning.

Alla bröd innehåller en liten del socker. Socker finns naturligt i mjöl och i andra ingredienser som används vid bakning t.ex. sirap eller malt. Eftersom allt bröd innehåller sockerarter finns inga bröd som är helt sockerfria.

Hur mycket socker finns det i bröd?

Sockerinnehållet i olika bröd varierar, men är i relation till många andra livsmedel lågt. Bröd innehåller vanligen mellan 2 gram och upp till 12 gram sockerarter per 100 gram. Svenska bröd är av tradition ganska söta. Många svenskar tycker om relativt söta bröd och efterfrågan på sötare bröd är stor. Men för den som vill ha ett mindre sött bröd finns ett stort antal osötade bröd att välja på i butiken.

Socker i mjölet

1-2 % av spannmålskärnan består av sockerarter. Vid bakningsprocessen bryts en del av mjölets stärkelse ner till sockerarter. Socker för smakens och konsistensens skull Tillsatt socker och sirap förstärker de naturliga smakämnena i bröd, de ökar också saftigheten och hållbarheten hos allt bröd och i synnerhet mjukt fullkornsbröd. Andra sätt att göra brödet sötare är att tillsätta torkad frukt, honung eller morötter.

Socker för jästen

För att jästen snabbare ska komma igång att jäsa degen, tillsätter man oftast en liten mängd socker, sirap eller glukos (druvsocker). Vid tillsats av små mängder socker motsvarande jästens egen vikt förbrukas sockret av jästen. Jästen klarar av att jäsa en deg utan tillsats av socker. Det beror på att det finns en liten mängd sockerarter i mjölet och att det nybildas sockerarter från mjölets stärkelse under jäsningsprocessen.

Osötat bröd

»Osötad« eller »icke sötad« betyder att inga ingredienser som efterlämnar söt smak har tillförts produkten. Det innebär att ett osötat bröd kan innehålla små mängder sirap, socker eller honung (enligt ingrediensförteckningen), om motsvarande mängder förbrukats under jäsningen. Bröd som är märkt »osötad« eller »icke sötad« innehåller alltid en viss mängd socker, som kommer ifrån mjölet och andra ingredienser. Under första världskriget var det stor mjölbrist i Sverige men däremot fanns ett överskott av socker. Myndigheterna ålade då bagerierna att baka bröd med socker för att dryga ut mjölet. Socker skulle också göra brödet mer energirikt och under de hårda tiderna var detta något många behövde.

Vad är socker och sirap?

Socker är en renframställd produkt från sockerbeta eller sockerrör. Sirap består till 80 % av sockerarterna glukos, fruktos och sackaros och till 20 % av vatten. Det finns många olika sorters sirap som ger brödet olika färg och karaktär. Sockerkulör (bränt socker) ingick förr i sirap, men är inte längre tillåten i matbröd. Färgen i de mörkare sirapssorterna kommer istället från en produkt som framställs vid raffineringen av rörsocker.

Bröd till diabetiker

Vid diabetes och förhöjda blodsockervärden är det bra att välja bröd som det tar lite längre tid för kroppen att bryta ner och omvandla till blodsocker. Bröd med högt fiberinnehåll, hela kärnor och bröd som är påtagligt syrligt (hög andel surdeg) är därför de bästa valen.

Varför är svenskar så förtjusta i sött matbröd?

Av födsel och ohejdad vana kan man säga. Sötlimpan blev populär i Sverige på 1920-talet. Under första världskriget var det stor mjölbrist i Sverige men däremot fanns ett överskott av socker. Myndigheterna ålade då bagerierna att baka bröd med socker för att dryga ut mjölet. Socker skulle också göra brödet mer energirikt och under de hårda tiderna var detta något många behövde. Sedan svenskarna väl hade fått smak för det söta brödet har efterfrågan på det söta brödet varit stor och bagarna har fortsatt att baka det trots att Sverige sedan andra världskriget har haft god tillgång på mjöl. Men idag kan vi ju välja på alla sorters bröd i butiken, både söta och mindre söta bröd.

Spannmål är namnet på sädesslagens frukt eller kärna. Till sädesslagen räknas vete (inklusive t.ex. spelt och durum), råg, havre, korn, ris, majs, hirs, durra och andra sorghum-arter. I Sverige används framför allt vete och råg vid brödbakning. Havre och korn kan inte ge volym till bröd, men ingår ibland i små mängder för att ge smak och/eller öka näringsinnehållet.

Brödets volym, textur, smak, färg och näringsinnehåll bestäms av de ingående spannmålsråvarorna. Bagaren väljer därför spannmålsråvaror efter det bröd som ska bakas. Mjöl är den viktigaste ingrediensen ur bakningssynpunkt, men ett ökande intresset för hälsa och variation gör att allt fler bröd innehåller kli, gryn, flingor, kross, klippta och hela kärnor. Variationsmöjligheterna gör att vi i Sverige har över 400 olika sorters bröd.

Vete

Vetets särställning som den främsta brödråvaran beror på att det innehåller rikligt med glutenbildande proteiner. När man knådar en blandning av vatten och vetemjöl bildas ett segt och elastiskt glutennätverk, som kan hålla kvar den gas som jästen producerar. Ett bröd som innehåller vetemjöl är därför luftigare och porösare än bröd utan vetemjöl. Vete är därför världens mest använda brödsäd.

Det finns ett tjugotal olika vetesorter, men "vanligt" vete (Triticum vulgare) dominerar marknaden, då den ger hög avkastning och innehåller rikligt med gluten.

I Sverige odlas framför allt höstvete som innehåller mindre mängder glutenbildande proteiner men som ger stor skörd. Höstvete används till kakor, kex, kaffebröd och matbröd. Svenskt och nordamerikanskt vårvete innehåller rikligt med glutenbildande proteiner och används till bröd där det är viktigt med en luftig volym eller till produkter med mycket kli, fröer eller andra ingredienser som "belastar" degen. Utan det extra starka mjölet riskerar brödet att bli lågt och kompakt.

Durumvete (Triticum durum) är en vetesort som har hårda, glasaktiga kärnor. Durumvete används framför allt vid pastatillverkning, men används även som inblandning vid bakning för att ge brödet en gulare färg.

Dinkelvete (Triticum spelto) är en ursprunglig vetesort som ibland ingår som fullkorn i bröd. Dinkel ger brödet en mustig och nötaktigt smak och en gulare färg.

Kamut (Triticum polonica) eller polskt vete, är en ursprunglig vetesort som på senare år blivit populär i USA. Kamut används för att brödet en kraftig och rustik smak.

Råg

Råg (Secale cereale) var länge den dominerande brödsäden i Sverige med utgör idag en mindre del. Råg innehåller gluten men inte tillräckligt för att ge brödet en luftig volym. I Sverige har vi traditionen att baka knäckebröd på råg och mjukt bröd på en blandning av vete och råg. Vete ger brödet volym och rågen gör brödet saftigare och mera smakrikt. Att baka bröd på blandningar av vetemjöl och rågmjöl är typiskt svenskt, och förekommer inte alls på samma sätt i andra länder. Sveriges populäraste brödsort är än idag av den typen. Råg ingår i många av våra vanligaste brödsorter; limpa, rågbröd, fullkornsbröd, knäckebröd, pumpernickel, Ankarstock m.fl. I Finland, Danmark, Polen, Baltikum och Ryssland har man traditionellt bakat mjukt rågbröd med surdegsteknik, som förbättrar volymen och luftigheten i rågbröd.

Havre

Havre (Avena sativa) odlas framför allt i Nordeuropa och Nordamerika. Det mesta av havreproduktionen går till foder. I Västeuropa konsumeras ca.2 kg havre per person och år, främst som havregryn och frukostcerealier. Havrekärnan bildar inget gluten och ger därför ingen volym till jäst bröd. Havre tillsätts ibland i små mängder för att ge smakvariation och nyttiga kostfibrer till brödet. Många av de glutenfria bröden innehåller en större andel havre. Denna havre måste vara en specialkvalitet för att undvika inblandning av vete, råg eller korn.

Korn

Nästan allt korn (Hordeum distichum) som produceras blir till foder, resten går nästan uteslutande till öl- och whiskeyframställning. Ca. 0,5 kg/ person och år används till gröt och brödbakning. Korn har en gråaktig färg, utpräglad smak, och ger ingen volym till jäst bröd. Ett mjukt bröd som enbart bakas på korn blir därför kompakt och smuligt. Korn ingår som huvudingrediens i bröd där volymen inte spelar någon större roll, som exv. norrländskt tunnbröd. Korn tillsätts ibland i små mängder för att ge smakvariation och nyttiga kostfibrer till brödet.

Att baka med surdeg är en flera tusen år gammal tradition. Surdegen utvecklar brödets arom, håller brödet saftigt och färskt längre samt ökar upptaget av nyttiga mineraler. Förr i tiden användes surdeg och skållning för att kunna baka bröd på råg som hade börjat gro ute på fält. Surdegstekniken var också vikig för att få bättre volym på rågbröd, innan bagerijästen blev allmänt använd. Intresset för surdeg har ökat under de senaste åren, vilket beror på att surdeg ger brödet en aptitlig syrligt smak, längre hållbarhet och ökar upptaget av viktiga mineraler.

Vad är surdeg?

En surdeg är en blandning av mjöl (råg eller vete) och vatten i ungefär lika proportioner. I mjölet finns mjölksyrebakterier och jästsvampar, som vid tillsättning av vatten börjar producera mjölksyra, ättiksyra, alkoholer, aromämnen och koldioxid. Efter ca 3 dygn är surdegen klar att användas. Surdeg tillsätts till degen antingen i färsk form eller som surdegspulver. En del bagerier har en grundsurdeg, som hålls vid liv år efter år genom kontinuerlig tillförsel av mjöl och vatten, ofta flera gånger per dag.

Surdeg ingår i allt fler bröd

Användningen av surdeg har ökat, vilket bl.a. beror på att allt fler bröd innehåller fullkornsmjöl av råg. Surdeg gör att bröd som innehåller mycket fullkorn av råg får bättre volym och smular mindre. Tillsats av surdeg fördröjer också mögeltillväxt och ökar kroppens upptag av viktiga mineraler som järn, magnesium, zink m.fl. Dessutom ger surdegen brödet en speciell smakkaraktär och ett spännande, segt tuggmotstånd. I Sydeuropa och USA har surdeg använts till bröd som bakas på siktat vetemjöl under lång tid. Intresset för den typen av surdegsbröd ökar även i Sverige.

Syrligheten är en smaksak

Proportionerna mellan mängderna mjölksyra och ättiksyra i surdegen ger brödet dess syrliga karaktär. Om mjölksyra överväger upplevs syrligheten som mildare. Ättiksyra ger en betydligt kraftigare smak. De flesta svenskar föredrar ett surdegsbröd med "mjölksyrakaraktär", medan man i de traditionella surdegsländerna Finland, Polen och Tyskland föredrar surdegsbröd med "ättiksyrakaraktär".

En livsmedelstillsats är ett ämne som används i mycket små mängder för att förbättra ett livsmedels näringsvärde eller förbättra livsmedlets hållbarhet, konsistens, färg eller smak. EU beslutar om vilka tillsatser som får ingå i vilka livsmedel och i vilka mängder. Kravet för att få använda en tillsats i ett livsmedel är att den inte får vara skadlig för hälsan och att den ska vara av stort värde för konsumenten. Det finns två typer av livsmedelstillsatser – berikningsmedel och teknologiska tillsatser.

E-nummer

E-nummer är nog den grupp tillsatser som har fått mest uppmärksamhet på senare år. De flesta livsmedelstillsatserna har ett identitetsnummer, ett E-nummer. En tillsats får ett E-nummer när den är godkänd av European Food Safety Authority (EFSA). Det är en lång process för en tillsats att bli ett E-nummer. EFSA:s experter gör en rad tester på tillsatsen och om den efter testerna bedöms som ofarlig för människor att äta så får den ett E-nummer. E-numret är alltså en garant för att det är en bra tillsats som inte är dålig för oss att äta. Numret som följer efter E:et är ett identifikationsnummer som t.ex. E300 för askorbinsyra. På Livsmedelsverkets hemsida kan man ladda ner en skrift som heter E-nummernyckeln där man kan läsa om alla E-nummer och vilka ämnen de innehåller.

Berikningsmedel

Berikningsmedel är vitaminer och mineraler som används för att förbättra ett livsmedels näringsvärde, ofta för att kompensera för förluster som uppstått vid tillverkningen. Vitaminberikning av margarin är ett exempel.

Teknologiska tillsatser

Teknologiska tillsatser används för att förbättra ett livsmedels hållbarhet, konsistens, färg eller smak. Vid industriell tillverkning används tillsatser framför allt för att få en jämnare produktkvalitet och längre hållbarhet på produkterna.

Tillsatser måste deklareras

I ingrediensförteckningen ska alla ingredienser som använts vid tillverkningen av livsmedlet stå med i fallande ordning efter vikt. Tillsatser ingår i mycket små mängder och hamnar därför långt ner i ingrediensförteckningen. Funktionsnamnet står först och berättar om vilken funktion tillsatsen har i livsmedlet. Därefter kan tillverkaren använda E-nummer eller vedertaget namn på tillsatsen t.ex. »mjölbehandlingsmedel E300« eller »mjölbehandlingsmedel askorbinsyra«.

Varför används tillsatser i bröd?

Bröd innehåller oftast få eller inga tillsatser alls men några grupper förekommer ibland. De tillsatser som används i bröd gör det för att förbättra volym, färskhållning eller förlänga hållbarheten. Många tillsatser som är godkända i andra livsmedel får inte användas i bröd. Det gäller t.ex. färgämnen. De strängare reglerna beror på att bröd är ett baslivsmedel som vi äter relativt mycket av. De vanligaste tillsatserna är bakpulver, mjölbehandlingsmedel, konserveringsmedel och emulgeringsmedel. De vanligaste tillsatserna i bröd:

• Bakpulver
  Bakpulver används traditionellt i vissa bakade produkter. Framför allt i finare bakverk men ibland i matbröd där man vill ha extra volym och den lite spröda och korta konsistens som bakpulver ger.
• Mjölbehandlingsmedel
  Mjölbehandlingsmedel förbättrar mjölets bakegenskaper. Askorbinsyra (c-vitamin) är ett exempel och används i nästan allt mjöl. Mängden är väldigt liten, ca. 2-4 gram per 100 kilo mjöl, men det är en viktig tillsats som stärker mjölets gluten och förbättrar degens stabilitet.

Konserveringsmedel

Konserveringsmedel fördröjer tillväxten av bakterier, mögel och jästsvampar i mat. Konserveringsmedel används allt mindre i bröd och nästan alla bröd är idag fria från konserveringsmedel. Det beror på att de helt enkelt har blivit överflödiga och tagits bort. Några anledningar till att konserveringsmedel inte behövs i bröd:

• Förbättrad hygien, nya effektiva bakmetoder och lufttäta förpackningar förhindrar tillväxten av de sporer som gör att brödet möglar fortare.
• En ökad användning av surdeg som har en hämmande effekt på mögel.
• Många bagerier fryser in brödet precis efter gräddning och använder sig därmed av ett naturligt sätt att förlänga brödets hållbarhet.
• Kort tid mellan bageri och konsument. Effektiva transporter gör att brödet snabbt kommer ut till butikerna, brödet bakas i regel på natten och är i butiken samma morgon. I butiken ligger brödet bara någon dag innan det köps av en konsument som ofta äter upp brödet eller fryser in det inom några dagar.

Emulgeringsmedel

Emulgeringsmedel är en typ av naturligt fett som ger en ökad stabilitet åt degen och ger därmed en högre volym på brödet och ett mjukare inkråm.

Råg (Secale cereale) kommer ursprungligen från Svarta Havet och har odlats i Sverige i 2000 år.

Råg började odlas i större omfattning först på 1500-talet och var tillsammans med korn de dominerande sädesslagen för bakning av bröd. På 1800-talet var råg vårt mest odlade sädesslag och mot slutet av 1800-talet odlades det fyra gånger mer råg än vete i Sverige. Det svenska vardagsbrödet var ett bröd bakat på 100% fullkornsråg. Råg ger matbröd en mustig smak och gör det saftigt och hållbart. Råg används till övervägande delen som foder.

Vete är en av världens äldsta och viktigaste kulturväxter och har troligtvis odlats i mer än 10 000 år.

Vete kommer ursprungligen från området mellan Eufrat och Tigris och spreds vidare till Nordafrika och Europa. I Sverige odlade man dinkelvete under yngre stenåldern. Vete har relativt höga krav på jordmån och klimat och odlingen var därför begränsad ända fram till slutet av 1800-talet. Idag är vete världens mest odlade sädesslag. Det beror på att vete är det spannmålsslag som har de bästa bakningsegenskaperna. Vete används också vid framställning av lakritskonfekt, lim, vodka och färg.

Dinkelvete

Intresset för användningen av äldre vetesorter har ökat under de senaste åren. Dinkel eller spelt (Triticum spelto ) är en av våra äldsta vetesorter och kommer ursprungligen från södra Asien. Dinkel odlades i Norden under stenåldern och var fram till 1800-talet den dominerande vetesorten i Europa. Under 1800-talet ersattes den successivt av vanligt vete och idag odlas dinkel i mycket begränsad omfattning. Dinkelvete, liksom andra ursprungliga vetesorter, är svårare att odla, är mer svårttröskat, och innehåller mindre gluten än vanligt vete. Dinkel innehåller dock gluten och är därför inget alternativ för den som inte tål gluten. 

Kornet började odlas i Främre Asien för 10 000 år sedan och kom till Europa 2 000 år senare.

Korn var troligtvis det första gräset som utnyttjades som föda i Sverige och fortsatte sedan att vara den dominerande grödan fram till medeltiden. Det berodde till stor del på att korn är det mest köldtåliga av våra spannmål. Korn odlas mest som foder, men en stor del användas vid ölframställning. En mindre del blir till vällingpulver, flingor och gryn. I Norrland används kornmjöl till tunnbröd och gröt. Korngryn är en utmärkt smakförstärkare i bröd.

Havre härstammar från länderna kring Medelhavet och har odlats i Europa i 2 000 år.

I Sverige nådde havreodlingen sin höjdpunkt på 1800-talet då havre utgjorde omkring 50 procent av spannmålsproduktionen i landet. I Sverige odlades havre mest i de västra landskapen. Havre odlas numera mest som fodersäd. Bröd som bakas med havre får en saftig och hållbar konsistens

Enzymer kallas ibland för biologiska katalysatorer, de sätter igång processer utan att själva förbrukas. När man bakar bröd pågår det en rad kemiska processer. En del av dem är väl synliga, tänk bara på vad som händer när ett bröd jäser eller en sockerkaka sväller upp i ugnen.

Enzymer är ett protein

Enzymer är ett slags protein som finns i växter och djur och som medverkar vid de flesta uppbyggnads- och nedbrytningsprocesser. Spannmålskärnan innehåller ett flertal enzymer som aktiveras när kärnan börjar gro. Amylaser är namnet på de enzymer som bryter ner stärkelsen i mjölet. De används vid brödbakning för att brödet ska få bättre volym och ett finare inkråm. Amylaser går under gruppnamnet Mjölbehandlingsmedel på brödets innehållsförteckning.

Mjölbehandlingsmedel för bättre bröd

Mjölbehandlingsmedel är ett samlingsnamn för alla tillsatser som används för att förbättra mjölets bakningsegenskaper. Askorbinsyra (C-vitamin), enzymer och malt är tillsatser som förbättrar mjölets bakningsegenskaper. Askorbinsyra Askorbinsyra eller C-vitamin är ett antioxidationsmedel som tillsätts i mjöl för att ge bättre volym åt det färdiga brödet. Askorbinsyra är en av de vanligaste tillsatserna i bröd.

Malt

Malt framställs av blötlagda kornkärnor som fått gro och som har en hög enzymaktivitet. Malt gör att brödet blir lite saftigare och lite sötare i smaken. På brödets innehållsförteckning står malt listat under ingredienser eller så kallas det för ett mjölbehandlingsmedel.

Fibrer är nyttiga eftersom de ger en god mättnadskänsla, håller hjärtat friskt och stimulerar magen. Många skulle därför må bra av att äta mer fiberrik mat. Vi får i oss fibrer av fiberrika bröd, frukt och grönsaker. Bröd innehåller olika sorters fibrer som är viktiga för att vi ska må bra. En del fibrer minskar risken för förstoppning, medan andra kan bidra till minskad risk för hjärt-kärlsjukdom. Vete, råg, havre och korn innehåller en blandning av olika sorters fibrer, som påverkar vår hälsa på olika sätt.

Det finns många anledningar att äta mycket fibrer:

Hjälp att hålla vikten

En del fibrer fyller ut mage och tarm, medan andra fördröjer magsäckens tömning, vilket ger en förlängd mättnadskänsla. Fullkornsbröd och fiberrikt bröd kan därför vara en hjälp för att hålla vikten. Fibrer bidrar också till en ökad mättnadskänsla och det gör i sin tur att det är lättare att äta lagom mycket.

Bra för mage och tarm

Vissa fibrer motverkar förstoppning genom att fylla upp mage och tarm, vilket också minskar koncentrationen av cancerframkallande ämnen. Både kli och fullkorn av vete, råg, havre och korn innehåller mycket av den här sortens fibrer. Mest innehåller vete(kli). Viktigt att tänka på när man äter mycket fibrer är att också dricka vatten. Drick gärna 1-1,5 liter per dag.

Stärker immunförsvaret

En del av brödets fibrer blir föda till tjocktarmsbakterierna, som är en del av vårt immunförsvar. Råg, havre och korn innehåller mera av den här typen av kostfibrer. Stabiliserar svajigt blodsocker En fiberrik kost kan förebygga åldersdiabetes, både genom att motverka övervikt, men också genom att stabilisera blodsockersvängningar. I råg, havre och korn finns det fibrer som gör att magsäcken tömmer sig långsammare, vilket ger ett mera utsträckt blodsockersvar.

Bröd och hjärthälsa

Havre, korn och råg innehåller en speciell typ av fiber som har en förmåga att sänka kolesterolet i blodet. Fibrerna binder gallsalter och nybildning av gallsalter sker med hjälp av kolesterol från blodet. På så sätt sänks blodets kolesterolnivå. Forskning har visat att ett ökat intag av fullkornsprodukter tillsammans med en övrig hälsosam livsstil kan minska risken för hjärt-kärlsjukdomar. Fler studier behövs för att säkerställa exakt vad det är i fullkorn som bidrar till att hålla hjärtat friskt. Vissa bröd har tillsatta växtsteroler. Växtsteroler sänker kolesterolet på två sätt. Det minskar upptaget av kolesterol som kommer från maten och sänker dessutom halten av det kolesterol som kroppen själv producerar. Växtsteroler finns naturligt i maten, bland annat i rågbröd, grönsaker, nötter och oljor. 2 gram växtsteroler per dag rekommenderas för att få någon effekt.

Bröd och tandhälsa

Fiberrikt bröd kräver att man tuggar mycket, som i sin tur ger mycket salivavsöndring. Saliven har en naturlig rengörandeeffekt på tänderna och motverkar karies. Bröd av fullkorn ger också en bra mättnadskänsla som minskar risken för småätande som är negativt för tandhälsan.

Fullkornsmjöl går att göra från alla sädesslag. Istället för att enbart använda sig av mjölkroppen som i t.ex. vetemjöl så använder man hela kärnan, skaldelarna och grodden när man tar fram fullkornsmjöl. Då får man ett mjöl som är mycket rikt på vitaminer och mineraler.

Spannmålskärnan består av tre delar: 

Skaldelen är rik på kostfibrer, B-vitaminer, mineraler och biologiskt aktiva ämnen. Kli är ett koncentrat av kärnans skaldelar. Vetekli är alltså malda skaldelar av vete.

Grodden är anlaget för den växande plantan och är rikt på mineraler, B-vitaminer, E-vitamin och bioaktiva ämnen.

Mjölkroppen innehåller stärkelse och en del proteiner. Siktat mjöl är ett koncentrat av mjölkroppen. När vanligt vetemjöl mals används ungefär 70 % av den ursprungliga vetekärnan. Men i fullkornsmjöl utnyttjas 100 % av vetekärnan. Havregryn är fullkorn av havre och grahamsmjöl är fullkornsmjöl av vete. Vanligt rågmjöl innehåller alltid 100 % fullkorn medan siktat rågmjöl inte gör det. I bröd kan fullkorn ingå som mjöl, gryn, fl ingor, krossade, klippta eller hela kärnor. Bageribranschen har en gemensam överenskommelse som innebär att ett mjukt fullkornsbröd ska innehålla minst 37-39 % fullkorn och hårt bröd minst 46- 47 % fullkorn.

Varför är fullkorn så nyttigt?

Ju mer fullkorn det finns i ett bröd, desto mer fi brer, vitaminer och mineraler ingår. Kostfiberinnehållet är högt, liksom innehållet av fl era B-vitaminer (tiamin, riboflavin, niacin, pyridoxin, folat), vitamin E, järn, magnesium, zink, mangan och selen. Vetenskapliga studier visar att människor som äter mycket fullkornsprodukter (och i övrigt lever sunt) löper mindre risk att drabbas av hjärtsjukdom än andra.

Nyttigt för magen

Fullkorn av alla sädesslag innehåller mycket olösliga kostfibrer, som är viktiga för att hålla tarmen igång och motverkar risken för förstoppning.

Bra för vikten

En kost som är fiberrik och fettfattig gör det lättare att gå ner i vikt och behålla vikten. Fullkorn innehåller mycket kostfibrer och lite fett. Kostfiber ger en lång mättnadskänsla och gör det lättare att äta lagom mycket.

Fullkorn innehåller antioxidanter

Fullkorn, liksom frukt och grönsaker har ett högt innehåll av antioxidanter. Antioxidanter skyddar kroppens vävnader och arvsmassa från att skadas av fria radikaler, som bildas vid ämnesomsättningen. Flavonoider, fytinsyra, vitamin E och selen är några av många antioxidanter i fullkorn.

Vad är ett full kornsbröd?

För att få kallas fullkornsbröd måste en betydande del av brödets torrsubstans (brödets vikt förutom vatteninnehållet) vara fullkornsingredienser antingen som mjöl, flingor, gryn, kross, klippta eller hela kärnor. Det gäller för både hårt och mjukt bröd. Ett fullkornsbröd kan, men behöver inte innehålla hela kärnor. Läs på brödets förpackning för att ta reda på hur mycket fullkorn det innehåller.

100 % fullkorn?

Det är svårt att baka ett gott och saftigt bröd som bara innehåller fullkornsmjöl. Däremot går det att göra mjuka bröd med mycket stor andel fullkornsmjöl, men för att det ska bli saftigt och luftigt tillsätter man också en viss del vetemjöl. Därför finns det nästan inga bröd som enbart innehåller fullkornsingredienser.

Mjöl betyder finkornig substans och mjöl kan man göra av nästan alla sorters spannmål. När gemene man pratar om mjöl menar man ofta vetemjöl. Men det finns mjöl gjorda på många olika sädesslag.

De fem vanligaste sädesslagen är:

Vete

Vetemjöl är vårt vanligaste mjöl och görs av kärnan från vete. När vetemjöl och vatten bearbetas eller knådas bildas ett glutennätverk, som håller kvar den gas som jästen producerar. Resultatet blir ett bröd med god volym och fin porositet. Vetemjöl delas in i olika sorter efter hur porösa och luftiga bröd de kan ge - ju högre glutenkvalitet desto bättre volym. Vetemjöl görs av en del av vetekärnan medan fullkornsmjöl görs av hela vetekärnan. När hela vetekärnan används får man ett mjöl som är extra nyttigt, läs mer om fullkornsmjölet i avsnittet om fullkorn. Många vill ha fina porösa bröd och därför används vetemjöl i nästan alla bröd, även de riktigt grova. I fullkornsbröd ingår ofta en del vetemjöl eller en liten mängd vetegluten för att förbättra volymen. Pasta tillverkas ofta av en särskild sorts vete, durumvete.

Dinkel/spelt

Dinkel är en av våra äldsta vetesorter och odlades i Norden redan under stenåldern. Till skillnad från vete har dinkel mycket av sina näringsämnen i mjöldelen. Dinkel ger brödet en mustig, nötaktigt smakkaraktär, gulare färg och ett något högre mineralinnehåll. Dinkelbröd är vanligt i Tyskland, en del svenska bröd innehåller dinkel men då ofta bara till en del.

Havre

Havre tillsätts ibland i små mängder för att ge smakvariation och nyttiga kostfibrer till brödet. Havrekärnan bildar inget gluten och ger därför ingen volym till jäst bröd. Många av de glutenfria bröden innehåller en större andel havre. Sverige har ett av världens bredaste brödsortiment med mer än 400 sorters bröd att välja på.

Korn

Korn ingår idag ganska sällan i bröd. Korn har en gråaktig färg, utpräglad smak, och ger ingen volym till jäst bröd. Ett mjukt bröd som enbart bakas på korn blir därför kompakt och smuligt. Korn ingår som huvudingrediens i bröd där volymen inte spelar någon större roll, som i traditionellt norrländskt tunnbröd. Ibland tillsätter man korn i små mängder för att ge smakvariation och nyttiga kostfibrer till brödet. Det mesta korn som odlas i Sverige går på export till Skottland och Irland. Där blir vårt svenska korn till skotsk whiskey eller traditionellt irländskt öl. Det mesta korn som odlas i Sverige går på export till Skottland och Irland. Där blir vårt svenska korn till tjusig skotsk whiskey eller traditionellt irländskt öl.

Råg

Råg började odlas i Sverige redan under järnåldern och ända fram till 1930-talet var det vårt viktigaste brödsädesslag. Av rågmjölet bakar man ofta bröd som är mörka till färgen. Rågkärnan innehåller mindre protein (gluten) än vetekärnan så rågbrödet blir inte lika poröst som vetebrödet. De flesta bröd innehåller rågmjöl eftersom det gör att brödet håller längre och mättar extra bra. Rågvete är, precis som det låter, en korsning mellan råg och vete. Rågen är fiberrikast av de fyra sädesslagen, och innehåller dessutom mer fibrer än nästan alla frukter och grönsaker. Vi får ofta höra att grönsaker är fiberrik mat men visste du att fiberhalten i råg är 18 %, medan fiberhalten i en tomat bara är 1,4 %?

Inte bara mjöl i bröd

Mjöl är den viktigaste ingrediensen ur bakningssynpunkt, men ett ökande intresset för hälsa och variation gör att allt fler bröd innehåller kli, gryn, flingor, kross, klippta och hela kärnor. I Sverige är vi extra förtjusta i att variera våra bröd vilket gör att vi har ett av världens bredaste brödsortiment med över 400 olika sorters bröd att välja på.

Fytinsyra binder järn, magnesium, zink och andra mineraler vilket försämrar upptaget av dessa mineraler i tunntarmen. Som tur är finns det sätt att motverka fytinsyrans hämmande effekter.

Fytinsyra finns naturligt i fullkornsprodukter som bröd, musli, råris, baljväxter samt i nötter och fröer.

Fytinsyrans hämmande inverkan på vissa mineraler kan kompenseras genom att man vid samma måltid äter livsmedel som stimulerar upptaget av järn. Kött, fisk och c-vitamin från frukt och bär underlättar upptaget av järn och andra mineraler.

Bröd och fytinsyra

Fytinsyran finns i skaldelarna på spannmålskärnan. Mängden fytinsyra är därför högre i ett fulkornsbröd. För att förbättra näringsupptaget av järn och andra mineraler från fullkornsbröd, kan du antingen lägga på en bit skinka och färsk frukt, eller äta brödet som en del av en måltid där det ingår kött, fisk, juice eller färsk frukt.  

Surdeg och fytinsyra

Vid surdegsjäsning av bröd bryts mycket av fytinsyran ner, vilket förbättrar upptaget av mineraler av järn, magnesium och zink från brödet. Jäst och mjöl innehåller ett enzym som bryter ner fytinsyra. Bröd som jäst under lång tid kommer därför att innehålla mindre mängd fytinsyra.