Brödkultur i Sverige

En baguette skall vara 60 cm lång och cirka 6 cm i diameter. Det franska ordet baguette betyder liten pinne och har skåror.

Skårorna i baguetten fyller en praktisk uppgift. De ökar ytan för brödskorpan och gör så att värmen snabbare kommer in i djupet av degen, vilket är viktigt för resultatet. I Frankrike har skårorna ytterligare en betydelse då de är en sorts firmastämpel. Antal och utseende på skårorna varierar från bageri till bageri och visar vilken bagare som baguetten kommer ifrån. I Frankrike finns en speciell organisation som ser till att reglerna kring baguetten följs även idag.

Tore Wretman sägs ha varit den som introducerade baguetten i Sverige, men man döpte om den till pain riche för att marknadsföra sin restaurang Riche i Stockholm. Tore Wretman sägs också vara initiativtagaren till den nu helt vedertagna vanan att servera nybakade, varma bröd, som bars runt i korgar till lunchgästerna på hans restauranger Riche, Stallmästargården och Operakällaren. I Frankrike finns det ett bröd som heter pain riche, vilket betyder rikt bröd. Det har en traditionellare brödform och bakas med ånga av siktat vetemjöl.

Vad är baguette?

Baguette är bakat på vetemjöl, jäst, vatten, fett och salt. Surdeg av vete kan också ingå. Degen bakas ut i smala längder som snittas snett över. Typiskt för baguette är den hårda, knapriga skorpan och det storporiga, lätta inkråmet. Baguette bör ätas samma dag som de bakats. Vid lagring mjuknar skorpan och blir seg.

Ankarstock är ett mjukt surdegsbröd, som är bakat på torkad råg. Benämningen Ankarstock finns nämnt för första gången 1669 i en äldre brödförteckning, allt enligt August Strindberg.

År 1752 infördes ankarstocken som militärt bröd och blev ett av två brödtyper som enligt Kungl. Maj:ts förordningar skulle ersätta skeppsskorporna. Ankarstocken blev statusbrödet då det främst var avsett för befäl. Det beslöts att varje bröd skulle väga 1,7 kg och vara två dagars brödranson åt en soldat. Bröden bakades på Kronobagerierna och recepten var strängt reglerade. När det var krigssituationer hann Kronobageriet i Stockholm inte baka tillräckligt och då fick stadens invånare också leverera bröd. På så sätt kom recepten på brödet ut till allmänheten. Att brödet kallas ankarstock beror på att brödet hade formen av den stock som är tvärgående på ett ankare.

Vad är Ankarstock?

Ankarstock bakas på rågmjöl, siktat vete- oh rågmjöl, fett, mörk sirap, surdeg och salt.

Enligt gammal tradition är bergis ett festbröd. Brödets namn kommer ursprungligen från det judiska ordet berakhot, som är en judisk sabbatsbön.

Förmodligen åt man detta lite lyxigare bröd under sabbaten. Judarna fick uppehållstillstånd under Gustav III:s tid i Sverige och fick bosätta sig i Stockholm, Norrköping och Göteborg. Det är i dessa regioner som bergisbrödet finns. I Göteborg kallas brödet för barkis. Bergis innehåller mjölk till skillnad från det traditionella franskbrödet. Den första långfranskan (franskbrödet) bakades i Stockholm på 1760-talet.

Vad är bergis?

Bargis eller barkis är bakad på vetemjöl, jäst, vatten, fett, mjölk och salt och är osötat. Ytan är spröd och knaprig och beströdd med vallmofrö. Brödet bakas antingen med en snodd degsträng ovanpå eller med en skåra i brödets längdriktning.

Det finns belagt att det första franskbrödet bakades i Stockholm 1768. Av namnet framgår att det har med Frankrike att göra.

Den knapriga skorpan och att det är bakat på finmalet vetemjöl visar att det är en ny tradition som kommit till Sverige, inspirerad från länderna kring Medelhavet. Under Gustav III:s regeringstid var allt franskt i ropet, så receptet kanske kommer från en fransk bagare eller från en återvändande Frankrikeresenär.

Vad är franskbröd?

Ett franskbröd är bakat på vetemjöl, jäst, vatten, salt och ibland även fett. Ytan är spröd och knaprig och inkråmet är luftigt. Ett franskbröd behöver inte ha några vallmofrön strött på skorpan. I Stockholm är det vanligast med ett franskbröd utan vallmofrön medan man i Sydsverige gärna dekorerar ytan, även i mönster. Småfranska bör ätas samma dag som de bakats. Vid lagring mjuknar skorpan och blir seg.

På 1700-talet blev vetebröd tillgängligt för alla. Under slutet av 1800-talet växte det fram hälsorörelser som bland annat framförde att mjöl på hela vetekärnor var nyttigare.

En amerikansk vegetarian, som levde på 1800-talet, vid namn S Graham har gett namn åt grahamsmjölet, vilket fortfarande är det vanligaste hälsobrödet i folkmun både i USA och på Brittiska öarna. I Sverige förekommer grahamsbröd oftare i de västra landskapen än i övriga Sverige.

Vad är grahamsbröd?

Grahamsbröd är bakat på grahamsmjöl (fullkornsmjöl av vete) oftast med en liten del siktat vetemjöl, jäst, vatten, fett, sirap och salt. Mjölk, vetegroddar och russin kan eventuellt tillsättas. Brödytan kan också vara beströdd med kli.

Kakbrödet har flera hundra år gamla anor, och har tre traditionella skepnader. I Norrland bakades kakbröd av typen Polarkaka medan västkustborna knådade fram Hönökakor. Samerna har också en variant av brödet, gahkkun.

I Norrland bakades brödet på råg eftersom vete har svårt att växa på de nordliga breddgraderna. Brödet gräddades när de vedeldade ugnarna var så heta att de glödde längst in. Temperaturen var då alldeles för hög för att grädda vanliga limpor och bullar, men perfekt för kakbrödet som kräver extrem värme och korta gräddtider för att det ska bli mjukt och segt. För att förvara brödet under vintern kunde det torkas på en stång ovanför spisen och kallades då spisbröd. Spisbrödet var hårt och blöttes upp med buljong eller soppa innan det åts.

Västkustens kakbröd har sina rötter i fiskesamhällena. Hönökakan, från ön Hönö som var Göteborgs största fiskehamn, är det kanske mest kända och spelade en viktig roll för fiskarna. Det platta brödet var både lätt att förvara och äta under fisketurerna på havet. För att spara pengar hade så gott som varje hushåll en egen bakugn där brödkakorna, som kunde bakas på både råg och vete, gräddades över öppen eld.

Det finns också en samisk variant av kakbrödet, gahkku, som ordagrant betyder just bröd. Eftersom samerna var ett nomadfolk hade de ingen möjlighet att odla spannmål. Däremot var bland annat renfällar fina handelsvaror som kunde bytas mot vetemjöl söderifrån. Gahkkun gräddades ursprungligen på en stekhäll eller en stekpanna över den öppna elden och var en viktig del av måltiden som åts med sovel och kött.

Vad är kakbröd?

Kakbröd är ljusa, tunna brödkakor som bakas på vete- eller rågmjöl, jäst, vatten och salt. Kakorna kan naggas för att få en jämnare yta vid gräddningen.

Kavring är namnet på många olika bröd, som har lång hållbarhet och fungerade som förrådsbröd. Bröd som kallades kavring bakades två gånger, vilket har gett den namnet tvegräddat bröd.

Kavring är namnet på många olika bröd, som har lång hållbarhet och fungerade som förrådsbröd. Bröd som kallades kavring bakades två gånger, vilket har gett den namnet tvegräddat bröd. Det färdiggräddade brödet delades mitt itu, smordes med fett och sattes ihop två och två, för att bakas ytterligare en gång. När brödet togs ut andra gången hade det en hård skorpa som hindrade brödet från att torka.

I det medeltida Sverige bakades kavring med rågmjöl, men i andra regioner kunde det lika gärna vara andra mjölsorter. Bakningsprocessen var dock densamma. I Sverige var bakning av kavring ett sätt att göra hållbart bröd för soldater och skeppsfolk. I länderna kring södra Östersjön inklusive Skåne har allmogen haft kavringen som sitt viktigaste förrådsbröd.
Traditionen i Skåne säger att en kavring skall vara mörk. Troligen beror det på att de skånska bönderna länge höll kvar vid vinterrågen, som gav brödet en mörkare färg.

Vårt ord Kavring kommer från Danmark och är synonymt med skeppsskorpor fram till 1600-talet i svensk litteratur. Förmodligen sker en ändring av språkbruket när Skåne blev svenskt. I våra dagar benämns också ett bröd bakat på fullkornsråg med sirap och kryddor för kavring. 

Vad är kavring?

Kavring är bakad på fullkornsrågmjöl och blir saftigt och hållbart genom att en del av rågmjölet skållas och genom tillsats av surdeg, som ger brödet en syrlig brytning. Brödet får sin mörka färg genom tillsats av mörk sirap. Kavring är som godast om det har fått mogna under några dygn.

Knäckebröd eller hårt bröd kallas också spisbröd eftersom det bakades i den vedeldade spisen.

Redan under tidig medeltid bakades i Sverige knäckebröd av råg, som då var det dominerande sädesslaget. På den tiden var man beroende av vattenkraft för att mala säden till mjöl. Under våren och hösten, då vattentillgången var stor passade man på att malde stora mängder mjöl. Mjöl som lagrades förstördes lätt av kvalster och mjölbaggar och därför valde man ofta att så snabbt som möjligt baka bröd av mjölet. Brödet man bakade måste kunna tåla ett halvårs lagring eller mer. Knäckebrödet var ett förrådsbröd som bakades i runda kakor med hål, som kunde vara placerat i mitten eller nära ytterkanten. Hålet gjorde att brödkakorna kunde träs upp på en stång och hängas högt uppe i stugan, utom räckhåll för folk och fä. Förrådsbrödet var från början så tjockt att man var tvungen att doppa det i mjölk eller spad för att det skulle bli tuggbart. Så småningom började man göra det tunnare, så att det lätt kunde brytas i lagom stora bitar. Namnet knäckebröd kommer ifrån kruseknäcke som var namnet på det redskap som man använde för att kavla ut brödet med. Knäckebröd är Mellansveriges förrådsbröd.

Vad är knäckebröd?

Knäckebröd är bakat på fullkornsmjöl av råg, jäst, salt och vatten. Brödet är kavlat och naggat och förekommer vanligen som hela kakor och i smörgåsformat. Det finns två olika typer av knäckebröd. Dels det varmbakade, som skall jäsa två gånger och som är den absolut vanligaste varianten i Sverige. Dels det kallbakade, som bakas utan jäst och som är mycket sprödare i sin konsistens.

Tunnbrödet går tillbaka till vårt mest ursprungliga sätt att göra bröd. Degen hälldes ut på en stenhäll eller järnhäll, sedan lyftes brödet upp med en pinne, och veks i fyra delar.

Det mjuka tunnbrödet är det ursprungligaste färskbrödet som gällde för hela Norden. Under sen medeltid, när vattenkvarnarna kom i bruk, bakade man förrådsbröd av årsskörden på de större gårdarna, vilket är våra dagars hårda tunnbröd. I litteraturen finns belagt, att det redan på 1500-talet fanns sprött tunnbröd i hushållen, som kunde sparas upp till 20 år.

Under Linnés resa i Lappland på 1700-talet konstaterar han, som visste att rågbröd var vardagsbröd i de södra och mellersta delarna, att tunnbröd, bakat på havre eller korn, var den vanligaste brödsorten i norra Sverige. Rågen erövrade under medeltiden landskap efter landskap i Sverige, men längst i norr var jordmånen olämplig för rågen, varför kornet fick vara kvar som det viktigaste sädesslaget. Därför har tunnbrödet fått leva kvar genom århundradena i mellersta och övre Norrland, speciellt i områden norr om fäbodstraditionen. I västra Sverige och i Norge har flatbrödet en liknande historia, men det bakas av korn och havre. 

Vad är tunnbröd?

Ett ursprungligt tunnbröd är ett tunt bröd, som är ojäst och bakat av kornmjöl, salt och vatten. Geografiska olikheter finns. Förbättringar har gjorts genom att blanda in andra sädesslag i vissa områden, vissa regioner har anis eller fänkål, men basen är korn, salt och vatten.

Vörtbrödet hör hemma främst i Mellansverige och är från början ett herrskapsbröd som sedan blev allmogens festbröd.

Där vörtbrödet har sin äldre tradition uppskattades det för sin sötmas skull och för att det var en välkommen omväxling till det osötade brödet. Man tillsatte vört som man hade tillgång till när man bryggde öl, vanligen inför de stora helgerna. Vörten gav en ny smak och sötma till brödet. Vörtbröd är en relativt ny företeelse i Skåne och de andra södra landskapen. Anledningen till att vörtbrödet fått en landsomfattande spridning inför jul och påsk, de stora mathelgerna, är att de stora bagerierna marknadsfört vörtbrödet som ett helgbröd. I de södra landskapen är det vanligare med russin i vörtbrödet än i de traditionella vörtbrödslandskapen.

Vad är vörtbröd?

Vörtbröd bakas på en blandning av siktat vete- och rågmjöl, vört, sirap, pomeransskal, kryddnejlika och ingefära. Ibland ingår också russin.